Este concepto gastronómico, comporta aprovechar todos los componentes de los ingredientes que conforman las cocinas, desde las hojas y cáscaras hasta los tallos y huesos
Chefs tan reputados como Joan Roca o Dan Barber, ponen en valor su estímulo de la creatividad en el ámbito culinario, así como el impulso que representa de la resiliencia del sistema alimentario.
La gastronomía circular es un enfoque sostenible y holístico de la alimentación que busca reducir el desperdicio de alimentos y maximizar la utilización de los recursos disponibles.
Este concepto se basa en los principios de la economía circular, donde los productos y materiales se mantienen en uso el mayor tiempo posible, se extrae el máximo valor de ellos mientras están en uso, y luego se recuperan y regeneran productos y materiales al final de su vida útil.
En el contexto de la gastronomía, esto implica prácticas que van desde la producción de alimentos hasta su consumo, buscando cerrar el ciclo de recursos y minimizar el impacto ambiental.
Sostenibilidad fomentando el aprovechamiento en la Cocina
Se trata pues de un sistema donde los residuos se convierten en recursos valiosos. En la práctica, esto implica utilizar todos los componentes de los ingredientes, desde las hojas y cáscaras hasta los tallos y huesos, así como fomentar la reutilización y el reciclaje dentro de los procesos culinarios.
Esta tendencia está ganando popularidad debido a la creciente conciencia sobre el impacto ambiental de la producción y el consumo de alimentos.
Al adoptar prácticas más sostenibles, los chefs y los restaurantes pueden reducir su huella ecológica, contribuir a la seguridad alimentaria y apoyar la biodiversidad.
Además, la gastronomía circular no solo beneficia al medio ambiente, sino que también puede estimular la creatividad culinaria, llevando a la confección de nuevos y emocionantes sabores y platos.
En un contexto global donde la sostenibilidad se ha vuelto una prioridad, este enfoque representa una evolución necesaria y bienvenida en la forma en que se piensa y practica la cocina.
Principios que vertebran la gastronomía circular
La gastronomía circular se centra en tres pilares fundamentales. A saber:
- Reducción del desperdicio: consiste en implementar métodos para minimizar la pérdida de alimentos en cada etapa de la cadena de suministro, desde la producción agrícola hasta la mesa del consumidor.
- Reciclaje y reutilización: se trata de aprovechar los subproductos y residuos alimentarios para crear nuevos productos o para compostaje, cerrando de esta manera el ciclo de los nutrientes.
- Innovación y sostenibilidad: adoptar tecnologías y prácticas agrícolas sostenibles que promuevan la biodiversidad y reduzcan el impacto ambiental.
El valor de aprovechar cada ingrediente al detalle
El caso es que hablamos de una tendencia que tiene cada vez más predicamento entre los chefs españoles e internacionales. En la intersección de ambos está el reputado cocinero Joan Roca, chef del Celler de Can Roca.
Hablamos de uno los chefs más reconocidos a escala mundial, que se ha significado como valedor activo de la gastronomía circular.
En una entrevista reciente destaca:
«La importancia de aprovechar al máximo cada ingrediente y buscar formas creativas de utilizar los residuos alimentarios, algo que es bueno para el medio ambiente, así como para abrir nuevas posibilidades culinarias, fomentando la innovación en la cocina»
Otro de las voces reconocidas del mundo de la gastronomía que avalan la gastronomía circular es la de Dan Barber, conocido por su enfoque en la sostenibilidad y la agricultura regenerativa, que ha incorporado principios de la gastronomía circular en su restaurante Blue Hill en Nueva York.
En una charla de TED, Barber detalla que:
«la gastronomía circular no solo se trata de reducir el desperdicio, sino de redefinir la manera en que pensamos sobre los alimentos y su producción»
Para Barber, «es crucial crear un sistema alimentario que sea resiliente y capaz de adaptarse a los desafíos del futuro» .
Una práctica que podría aminorar el desperdicio alimentario a la mitad
Un estudio reciente de la Universidad de Harvard titulado «El impacto de la economía circular en la industria alimentaria» revela que la implementación de prácticas de gastronomía circular podría reducir el desperdicio de alimentos en un 50% para 2030.
Además, el estudio revela que estas prácticas podrían disminuir significativamente las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con la producción de alimentos .
En esas mismas coordenadas, la FAO (la agencia de Naciones Unidas responsable de los temas de alimentación y agricultura) ha publicado varios informes que ponen en valor los beneficios de la economía circular en la alimentación.
Según su informe «El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2019«, adoptar prácticas de gastronomía circular podría mejorar la seguridad alimentaria global y promover la sostenibilidad en los sistemas alimentarios.
La FAO también señala que estas prácticas pueden ayudar a los agricultores a ser más resilientes frente a los cambios climáticos y económicos .
Un par de ejemplos de iniciativas empresariales modélicas en gastronomía circular
El terreno corporativo del sector de la gastronomía y el ámbito culinario también está siendo fértil en cuanto a iniciativas que están sabiendo poner en liza un aprovechamiento más óptimo de los alimentos.
En ese marco merece mención propia el funcionamiento de Loop Kitchen. Se trata de una empresa emergente que ha adoptado los principios de la gastronomía circular de manera integral.
¿En qué se traduce esta apuesta? Por ejemplo, en el hecho de que utilizan ingredientes desechados por otros negocios alimentarios para crear platos innovadores y sostenibles.
La empresa afirma, en ese sentido, que:
«Cada plato que servimos no sólo es delicioso, sino que también tiene un impacto positivo en el medio ambiente»
También resulta muy inspirador el caso de éxito de Too Good To Go, una aplicación que conecta a los consumidores con restaurantes y tiendas que tienen excedentes de alimentos, posibilitando a los usuarios comprar estos alimentos a precios reducidos.
La compañía ha tenido un éxito significativo en Europa y está expandiéndose globalmente. Según un portavoz de Too Good To Go:
«Nuestra misión es combatir el desperdicio de alimentos y educar a los consumidores sobre la importancia de la sostenibilidad alimentaria»
En síntesis, la gastronomía circular no es solo una tendencia pasajera, sino una necesidad urgente en la lucha contra el cambio climático y el desperdicio de alimentos.
Con el apoyo de chefs reconocidos, investigaciones académicas y empresas innovadoras, esta práctica está ganando tracción a escala global.
Al cerrar el ciclo de los recursos alimentarios, la gastronomía circular no solo promueve la sostenibilidad ambiental, sino que también ofrece nuevas oportunidades para la creatividad culinaria y la innovación.
