La incorporación del trigo sarraceno en la transformación panadera abre un nuevo horizonte de posibilidades para la mejora nutricional de la dieta y la elaboración de productos sin gluten.
Este pseudocereal, que comparte usos similares a los cereales no pertenece genéticamente a ellos (al igual que la quinoa y el amaranto).
Es un ingrediente versátil que enriquece los productos con proteínas, vitaminas y minerales, haciéndolos más apetecibles.
En el marco del proyecto de innovación “Puesta en producción del trigo sarraceno y revalorización mediante productos novedosos en ecológico y sin gluten” (FEADER 2023), el grupo operativo gallego GOTRISA avanza en la investigación de las propiedades y cualidades técnico culinarias de las harinas de trigo sarraceno en el desarrollo de productos alimentarios.
Gracias a su elevado valor nutricional, el trigo sarraceno se presenta como la clave para desbloquear el potencial nutricional de la panadería sin gluten, pudiendo contribuir significativamente a la reformulación nutricional de diversos alimentos, especialmente aquellos destinados a personas con dicha intolerancia.
Está contribuyendo significativamente a la reformulación nutricional de diversos alimentos, especialmente aquellos destinados a personas con intolerancia al gluten.
El problema nutricional de los alimentos sin gluten
Los alimentos sin gluten disponibles en el mercado suelen estar elaborados principalmente con almidones, lo que conlleva deficiencias nutricionales significativas en fibra, vitaminas y minerales
Ante este panorama, la mejora del perfil nutricional de los productos sin gluten se ha convertido en un imperativo para la salud pública.
La industria alimentaria se enfrenta a este desafío de mejorar una categoría de alimentos deficientes en proteínas, vitaminas y minerales, y un exceso de lípidos, azúcares y sal en comparación con sus equivalentes con gluten.
En este sentido, el trigo sarraceno emerge como una alternativa prometedora, gracias a su riqueza nutricional, ofrece la posibilidad de desarrollar productos sin gluten más saludables y equilibrados.
Investigaciones recientes respaldan su potencial como sustituto del trigo en la panadería sin gluten, destacando sus beneficios para la salud y su capacidad para mejorar significativamente la calidad nutricional de esta categoría de alimentos.
La harina de trigo sarraceno
La harina de trigo sarraceno posee un alto contenido en proteínas, fibras e hidratos de carbono y de minerales como: Zinc (10%), Hierro (3%), Potasio (220%), Magnesio (50%) y Calcio (60%).
Además de contener un excelente valor nutricional, el trigo sarraceno ofrece un amplio abanico de posibilidades para la elaboración de productos para la alimentación humana.
La ausencia de gluten, permite utilizar sus granos y subproductos para la alimentación de personas con enfermedad celíaca o alergias al trigo común.
Su alto contenido de lisina y valor proteico, además de su elevado contenido de fibra y minerales, permiten fortificar alimentos hechos a base de otros cereales tradicionales, y mejorar el perfil nutricional.
El trigo sarraceno: la innovación en la panadería sin gluten
Ingredientes a base de trigo sarraceno como las harinas, especialmente las harinas de grano entero, resultan ideales para la elaboración de productos alimenticios debido a su alto valor nutricional, y su ausencia de gluten.
Su uso y conocimiento es cada vez mayor, sin embargo, aún existen algunos desafíos para la industria como la diversificación, la calidad nutricional, textural y sensorial, además del coste económico que sigue siendo elevado.
El grupo operativo Gotrisa está integrado por el Centro Tecnolóxico de la Carne, por el productor agrícola Avelino Santana y por las empresas transformadoras y distribuidoras de alimentos ecológicos Crust and Loaf y Bio Alimentación Colombia SL.
Los beneficios del trigo sarraceno
Los beneficios que aporta el trigo sarraceno a la salud de las personas como se ha mencionado en el apartado anterior, especialmente a las personas sensibles al gluten, están relacionados a su buen aporte de proteína y fibra a la dieta, que además, contribuye a la saciedad y mejora la digestión.
Asimismo, destaca su bajo índice glucémico que ayuda a regular los niveles del azúcar en sangre y además, aporta minerales como hierro y magnesio.
Diversas investigaciones describen características antioxidantes, hipoglucemiantes, anticancerígenas, antiinflamatorias y antihipertensivas del trigo sarraceno importantes para la salud.
En el ámbito tecnológico su potencial radica en el aporte de sabor (sabor a nuez) y textura ligeramente densa.
Su versatilidad contribuye a la elaboración de una variedad de productos de panaderías como pan, galletas, bizcochos, etc.
A su vez, contribuye en un mayor tiempo de conservación sin mermas de textura y sabor.
¿Cómo sustituir la harina de trigo por trigo sarraceno en productos de panadería ?
Para sustituir la harina de trigo por harina de trigo sarraceno en recetas de panadería, conviene utilizar la misma cantidad indicada en la receta original.
Sin embargo, es crucial añadir un aglutinante, como psyllium, para mejorar la estructura del producto final.
Se recomienda usar un 3% del peso de la harina de trigo sarraceno como aglutinante. Por ejemplo, para 500 gramos de harina de trigo sarraceno, se añaden 15 gramos de psyllium.
Por otra parte, debido a su notable contenido de fibra y lípidos, la harina de trigo sarraceno presenta una mayor capacidad de absorción de agua en comparación con la harina de trigo común.
En panadería, esto se traduce en la necesidad de añadir mayor proporción de agua/ líquido (entre 66 y 69% ), superando el 62% de agua habitualmente añadida cuando se trabaja con harina de trigo.
Por lo tanto, al emplear harina de trigo sarraceno, es recomendable ajustar las cantidades de líquido indicadas en las recetas, incrementándose para lograr una masa óptima y obtener una textura de la miga menos dura.
Panadería Saludable usando harina de trigo sarraceno
Cada vez es más común encontrar la harina de trigo sarraceno como ingrediente clave en la elaboración de productos de panadería apetitosos y nutritivos.
Su uso se extiende a panes de molde, panes con frutas, galletas, bizcochos de manzana y zanahoria, y una creciente lista de creaciones culinarias.
Receta de Pan de Trigo Sarraceno
Una receta sencilla para un pan con textura y sabor distintivos, perfecto para acompañar cualquier comida.
Ingredientes:
- 250g harina de trigo sarraceno
- 250g agua
- 1/2 cucharadita sal
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- 1 huevo
- 1/2 cucharadita levadura seca de panadería en polvo.
Mezclar en un bol los ingredientes secos (harina, sal, azúcar y levadura); hacer un hueco, añadir el agua, el aceite y el huevo, y mezclar (sin amasar) hasta obtener una masa homogénea.
A continuación cubrir el bol y dejar reposar en un lugar cálido durante aproximadamente hora y media.
Engrasar el molde de pan y verter en él la masa levada con cuidado. Opcionalmente, cubrir y dejar reposar unos 20-30 minutos más en un lugar cálido.
Precalentar el horno a 200°C, introducir el molde y hornear durante 35-45 minutos.
Finalmente extraer el pan del molde y dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.
