Analizamos en profundidad el fenómeno de la cocina de autor, del que España ha generado grandes referentes y ejemplos de colaboraciones virtuosas entre reputados chefs
La cocina de autor es un tipo de elaboración culinaria de carácter disruptivo, enmarcada en la innovación, que se sustenta en la experiencia del propio chef que la articula y la desarrolla hasta límites insospechados.
Dicho de otra manera, la comida de autor posee un estilo singular y característico, que trasciende las técnicas culinarias habituales.
Los platos de autor que crean estos chefs son el resultado de una serie de técnicas, productos y utensilios que posibilitan conferir un toque personal, a la par de creativo, como es el caso de la cocina de vanguardia
Un estilo que busca la innovación, junto con la experimentación con técnicas, ingredientes y presentaciones, para crear experiencias gastronómicas únicas.
La puesta en escena de estos platos también juega un papel importante en este concepto.
El montaje que se le presenta a los comensales también aspira a generar esa experiencia renovadora , con el objetivo de que los platos se registren, se vivan en definitiva, como una experiencia irrepetible por parte del comensal.
Los orígenes de la cocina de autor
La cocina de autor surge en los años setenta y fue un planteamiento gastronómico ideado en su momento por reputados chefs que exploraban nuevos horizontes creativos.
A partir de esas coordenadas, esos maestros de los fogones retornaron a los postulados de la “Nouvellecuisine” y mantuvieron la continuidad de la alta cocina tradicional pero proponiendo un servicio modelado a partir de un conocimiento más detallado de ingredientes y sabores.
De esta manera, se empezó a dar paso a la creación de platos a partir de la reducción de las grasas, la sustitución de salsas muy pesadas por opciones que no enmascararan los sabores de los ingredientes principales.
Otra de las grandes modificaciones que aportaron las técnicas orientales de cocción habla de ingredientes de todas las partes del mundo, al tiempo que se aminoraron del tamaño de las porciones pero presentadas en platos más grandes.
El adorno de los platos también adquirió importancia gracias a guarniciones, formas y diseños que aportaran un aire novedoso a la cocina.
En ese sentido, un elemento importante a destacar es que permite emplear el ingrediente en su totalidad con la intención de no desperdiciar ninguna parte de ese alimento.
Uno de los mayores referentes de la cocina creativa o de autor, es Ferran Adriá, fundador del reconocido restaurante El Bulli, donde creó nuevas técnicas y elaboraciones para las materias primas más básicas.
Después de cerrar su legendario restaurante, Adriá abrió en julio de 2023 elBulli1846, un museo que preserva la historia del que fue considerado el mejor local gastronómico del mundo durante varios años.
¿Qué rasgos principales caracterizan la cocina de autor?
En la cocina de autor se utilizan materias primas novedosas, técnicas, artefactos y utensilios que permiten descubrir nuevos sabores de una manera elegante, pausada y sorprendente.
El montaje también representa un papel esencial ya que se debe animar al comensal por medio de los colores, texturas, formas y sabores para que la elaboración que está degustando se quede guardada en su memoria.
También es muy interesante ejercitar técnicas de cocina de autor o creativa. En ese sentido, resulta importante remarcar que en la cocina creativa se emplean principalmente dos técnicas para la elaboración de platos: la deconstrucción y la reconstrucción.
¿Cómo las articulan los cocineros de renombre?
Cada chef trabaja sobre ellas creando menús con personalidad propia y otorgándoles su toque personal.
Además, los cocineros creativos también pueden aplicar otros métodos para crear las mejores experiencias gastronómicas, como es la cocina al vacío, la esferificación o la terrificación, entre otras.
Modelos de restaurantes de cocina de autor en España
Uno de los primordiales reclamos de nuestro país estriba en la gastronomía. Cientos de miles de turistas visitan cada año España para saborear los mejores platos y deleitar su paladar.
En este sentido, una de las propuestas más cautivadoras para los comensales se centra en visitar los restaurantes referentes en cocina de autor cuyo talento ha sido distinguido con numerosas estrellas Michelín.
En el momento actual algunos de los chefs y restaurantes más característicos de la gastronomía vanguardista en España son el Restaurante Arzak, de Juan Mari Arzak; DiverXO de Dabiz Muñoz; El Celler de Can Roca; así como el Restaurante Lasarte de Martín Berasategui.
Una referencia inspiradora de colaboración entre chef renombrados
Jérôme Quilbeuf (Argenteuil, Francia en julio de 1977) es el responsable de que Dabiz Muñoz (DiverXo, Madrid), quiera cocinar semen de pez.
La trayectoria de este cocinero francés, que está ejerciendo de sherpa de lo más sobresaliente de la gastronomía tokiota a algunos de los cocineros españoles más prestigiosos, ha consolidado la mayor parte de su experiencia culinaria en los multi-estrellados restaurantes de la chef catalana Carme Ruscalleda.
Cabe reseñar que el ex jefe de cocina de Ruscalleda, es el cicerone que descubre los secretos de Japón a los cocineros que visitan el país y triunfa en la escena de Tokio con restaurantes mediterráneos.
No hablamos de una alianza baladí. En el caso de Dabiz Muñoz, por ejemplo, ha sido elegido como mejor cocinero del mundo por los premios The Best Chef Awards 2023.
Una lista en la que el chef Albert Adrià, al frente de Enigma (Barcelona) se ha colocado en segunda posición –entrando en la lista por todo lo alto– y Ana Roš, chef del restaurante Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia) sube seis escalones alcanzando el tercer puesto.
El caso es que la cocina de Dabiz Muñoz se caracteriza por su audacia y creatividad, fusionando técnicas vanguardistas con sabores intensos y presentaciones espectaculares para ofrecer una experiencia gastronómica única y sorprendente, de ahí que sea la principal referencia a escala mundial de la cocina de autor en el momento actual.
El poder de referencia de Jérôme Quilbeuf
En resumen, no hay cocinero español o extranjero que visite Japón que no llame a Jérôme Quilbeuf para conocer restaurantes, mercados, ceramistas y otros lugares especiales.
Alain Ducasse, Dabiz Muñoz, Albert Adrià o Jorge Vallejo son solo algunos de los colegas que últimamente han contado como anfitrión con este sensei (maestro) francés que ha desarrollado un radar fuera de lo común para encontrar secretos gastronómicos en Tokio.
Hablamos de “una constelación terrestre” de maravillas como el restaurantito escondido sin cartel que solo conocen los iniciados, el más seguro y delicioso plato de shirako (semen de pez globo), el puesto de Toyosu donde se corta el mejor atún, los cuchillos de mejor filo de Kappabashi.
O una reserva con el famoso sushiman Jiro, gracias a la amistad que tiene con su hijo el chef francés que guía a los cocineros españoles en la capital de un país que, entre otras muchas cosas, es conocido a escala mundial por su exquisita gastronomía y elevado nivel de vida.
