Su restaurante DiverXo disfruta de la distinción de tres estrellas Michelín
David Muñoz Rosillo (Madrid, 15 de enero de 1980), también conocido como Dabiz Muñoz, es un cocinero madrileño especializado en cocina de vanguardia.
El prestigio de Muñoz es creciente, tanto que sus propios compañeros lo han escogido como el mejor chef mundial del año en la gala de ´The Best Chefs Awards 2021´, que se celebró a mediados de septiembre en la ciudad neerlandesa de Amsterdam.
El chef español recibió entusiasmado el galardón:
¨Obtener el número uno en los premios Best Chef Awards es la mayor alegría. Un orgullo y una responsabilidad increíbles. ¡El jodidamente más grande!¨.
Además, el mediático chef reconoció que la distinción representa para él ¨un sueño hecho realidad¨ que pone en valor todos sus años de creatividad, dedicación, pasión y trabajo duro.
Objetivo que guía a los premios ´The Best Chefs Awards´
Los ‘The Best Chefs Awards’ confeccionan cada año la lista en la que los propios cocineros y profesionales del sector reconocen a los 100 mejores cocineros del mundo.
Este certamen, que tiene lugar desde 2017, se centra en reconocer el trabajo de los cocineros, enfocándose en su labor más personal y no tanto en el valor del restaurante que representan. La idea es reconocer su labor como referencias inspiradoras para las nuevas generaciones y como agentes de cambio en la gastronomía actual.
En la misma gala, el chef sueco Björn Frantzén quedó como el segundo mejor cocinero en la lista de los 100 seleccionados, mientras que el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz completó el podio, ocupando el tercer puesto de las preferencias de los cocineros mundiales.
Por su parte, el chef español Joan Roca recibió el Premio Ciencia y, al recoger el galardón, celebró que su equipo «está fuertemente comprometido con la ciencia y la sostenibilidad».
La trayectoria profesional de Muñoz: de Viridiana a DiverXo, pasando por Londres
El recorrido vital de Muñoz, de 41 años, deja sin aliento. En su momento, trabajó como cocinero en los reputados restaurantes Viridiana, Catamarán y Chantarella.
ás tarde prestó sus servicios en diversos restaurantes especializados en gastronomía asiática de Londres. Instalado en Madrid en el año 2007, fue en 2010 cuando recibió la primera estrella Michelin (actualmente disfruta de tres en su célebre restaurante DiverXO ).
Dos años después, obtuvo la segunda estrella y abrió el local StreetXO, en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de la calle de Serrano, una propuesta más informal que DiverXO.
Durante el confinamiento derivado de los efectos de la covid-19, Muñoz centró sus esfuerzos en idear un formato de delivery (entrega de comida a domicilio), que empezó a funcionar en plena pandemia con la marca GoXO.
Este servicio se ofrece en Madrid y Barcelona y, simultáneamente, se ha diversificado en otros negocios como un foodtruck.
Entretanto, el chef madrileño mantiene en forma su capacidad creativa. De cualquier manera, parece que esa estrategia de crecimiento y diversificación va a desarrollarse en una línea ascendente en próximos tiempos, a la vista de la relevancia mundial que están adquiriendo las creaciones del cocinero.
Opiniones de críticos gastronómicos relevantes sobre el trabajo de Muñoz
Para terminar, aportamos algunas pinceladas que ofrecen tres de los críticos gastronómicos más reputados de nuestro país sobre la cocina que ofrece Muñoz en sus restaurantes:
Saul Cepeda, colaborador habitual de Sobremesa
¨DiverXo, la principal marca de David Muñoz, está sustentada en una piedra angular que se advierte de forma clara en la arquitectura de su discurso: la dificultad. Al preguntar por la concepción de sus platos no encontraremos respuestas concluyentes, pero sí todo un despliegue de ingredientes y elaboraciones, ligados de forma compleja, que ha dado en llamar platos-lienzo, con una estética a medio camino entre el abstracto y el fauvismo. Platos que consumir con manual de instrucciones casi todos ellos. En suma: un chef que consigue colar su capacidad de trabajo y su sentido común¨.
Borja Beneyto, miembro de la Real Academia de la Gastronomía
Creador de Cuaderno Matoses, uno de los blog de gastronomía de referencia en España, y fundador de la agencia Brandelicious, alaba con entusiasmo el trabajo del chef madrileño, según recoge el diario Huffingtonpost:
¨Una obsesión inconformista palpable en forma y fondo, como trituradora de estilos y técnicas, como fuente de malabarismos imposibles¨, dice el gastrónomo, que afirma que Dabiz Muñoz es ahora “más niño que nunca, más valiente y arriesgado”.
Beneyto también elogia al equipo de Dabiz Muñoz: Millán, Roberto, Marta, y Adrián:
“Guiños, gestos, empatía, complicidad, pedagogía… Una coreografía repleta de naturalidad con el objetivo de que el cliente se sienta y sea el protagonista único de la experiencia. Nada más y nada menos que el arte en la sala en tiempos actuales¨
Carlos Maribona, crítico gastronómico del Diario ABC
Un contrapunto a tener en cuenta a esas opiniones es el criterio de Carlos Maribona, periodista de prestigio en el ámbito de la gastronomía, que celebra el talento y laboriosidad de Muñoz, aunque también señala algunas propuestas fallidas y recela del ego del cocinero.
«He comido prácticamente todos los años en su restaurante desde que en el verano de 2007 desembarcó en Madrid, procedente de Londres, en aquel modestísimo local de la calle Francisco Medrano, alejado de todos los circuitos de la capital. En julio de ese año ya pudieron leer los lectores de ABC mi primera crítica sobre él. Ya entonces lo califiqué con un 8. ¡Aquellos dim sum de “spanish toltilla” o de calamares en su tinta con tuétano! ¡Aquella frescura que aportaba a la cocina madrileña!»
Perfeccionista hasta el extremo, no quería “críticos” hasta que tuviera todo perfectamente rodado en su primer restaurante de la calle pensamiento de Madrid.
«Así es David. Trabajador hasta la extenuación, apasionado por la cocina hasta extremos imposibles, genial y creativo hasta romper todas las barreras. Pero ese ego… Para mí hay un límite: el respeto a los demás. Y David, en su afán por el ser el más terrible de todos los niños terribles, a veces cruza la raya¨.
