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Juan María Arzak: alta cocina que conjuga tradición y modernidad

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Profundizamos en las claves biográficas y personales de uno de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca y referente de la cocina española en las últimas décadas

Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, 1942) es uno de los maestros de los fogones más relevantes y reconocidos entre el grueso de cocineros a escala mundial.​​

Entre otros méritos, acuña su labor como principal creador y dinamizador del movimiento culinario denominando Nueva Cocina Vasca.​

La Nueva Cocina Vasca, de Arzak: reformular el recetario tradicional con mucha creatividad

La Nueva Cocina Vasca es una corriente culinaria que comenzó a funcionar como tal en 1976 en Guipúzcoa.

Su filosofía se Inspiraba en algunos de los principios de la Nouvelle Cuisine francesa, y como corriente culinaria representó (y representa) una renovación integral de la cocina tradicional.

Esta corriente apuesta por una gastronomía que se sustenta en productos de alta calidad, fundamentados en la buena materia prima con la que opera, a saber:

  • Pescados y mariscos frescos del Mar Cantábrico
  • Legumbres, hortalizas y verduras extraídas de manera primigenia de sus propias huertas (sin que apenas medien los intermediarios)
  • Carne de su ganadería.

Uno de los aciertos de este movimiento ha sido la recuperación de recetas tradicionales y platos perdidos; así como la apuesta inequívoca por la autenticidad de los ingredientes a través de la cocina de mercado y el uso del producto de temporada; así como la ampliación del recetario tradicional mediante la creatividad y la innovación.

Arzak fue galvanizador de esta corriente gracias a su carácter laborioso, afable y atrevido, de manera que se erigió, junto con Pedro Subijana y unos pocos más, en mascarón de proa de la primera gran revolución gastronómica de nuestro país, cuyo nombre funciona como claro homenaje a sus maestros: la nouvelle cuisine francesa.

Muchos otros cocineros Vascos han cogido el relevo de sus precursores, destacando las figuras de Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz

La forma de tratar el pescado: sabor, conocimiento y revolución en lo sutil

cocineros y cocinerasA veces las anécdotas ilustran más sobre la personalidad de un retratado más que una docena de datos biográficos o logros profesionales.

Uno de los aportes de Arzak a La Nueva Cocina Vasca es esta convicción de estilo en el arte de preparar los productos de la mar.

Según el cocinero donostiarra, el pescado quedaba mejor si se cortaba y se cocinaba en lomos, en lugar de hacerlo en rodajas como hasta ese momento (el interludio entre la década de los 70 y los 80) había  quedado fijado.

Más de tres decenios más tarde, cuando la cocina recibe consideración casi de bella arte, parece un gesto mínimo, elemental, pero resulta muy ilustrativo de la audacia en el pensamiento y el hacer de este artesano de la alta cocina vasca.

El caso es que el nuevo corte respetaba la fibra del músculo, potenciaba la uniformidad en la cocción, optimizaba la textura y modificaba la presentación del plato.

Un oficio aprendido del vínculo emocional con su madre

Una nota constante en las entrevistas de Juan Mari Arzak es su gratitud a los aprendizajes que tejió junto a su madre, de quien aprendió a amar la cocina con todo el espíritu.

No obstante, el primer deseo de su progenitora era que Arzak estudiase algo ajeno a la hostelería. En esa sintonía, al fenecer el padre de este cocinero vasco, cuando Juan Mari contaba 9 años, su madre le mandó a estudiar al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial, al tiempo que ella se empleaba a fondo en el trabajo para sacarlo adelante.

El chef guipuzcoano concluyó el bachiller y dirigió  su vida por los estudios de aparejador, pero, después de un año, tomó una decisión que cambiaría para siempre el rumbo de su existencia: comenzó a estudiar en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.

Su intuición le llevó, en definitiva, a seguir la saga Arzak al frente del restaurante que fundó su abuelo en 1897.

Hitos biográficos y profesionales

A continuación, exponemos algunos de los logros y distinciones más relevantes con los que Arzak ha sido premiado a lo largo de su periplo profesional.

  • En 1974 obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero. Dos años antes.
  • En 1972, consiguió la primera estrella de la Guía Michelin.
  • Apenas seis años más tarde, en 1978, logró la segunda estrella de la Guía Michelin.
  • La tercera se hizo esperar más de una década.
  • Fue en 1989 cuando su archifamoso restaurante familiar, Arzak, logró esta valiosa consideración.

Por el camino, infinidad de premios y reconocimientos: en 1983 obtuvo el galardón al Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets y en 2010 Premio Nacional de Gastronomía tradicional Lola Torres, año en el que también logró el Premio internacional Eckart Witzigmann, por mencionar sólo algunas de sus condecoraciones más prestigiosas.

En sus palabras vemos muy bien reflejado el futuro de la cocina:

Lo importante de las futuras revoluciones de la cocina del futuro es que tengan mucho sabor, que las materias primas sepan a lo que son. Aunque haya genialidades, que estas no escondan el sabor de la materia prima. Y ahora, además, todos hemos visto la importancia de apoyar al productor local.

Rasgos únicos del ‘templo Arzak’

cocineros y cocinerasDurante dos años seguidos, en 1984 y 1985, el Restaurante Arzak logró la consideración de Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets.

No en vano, en este lugar de peregrinación gastronómica, originariamente una taberna abierta en 1897 por su abuelo José María Arzak Etxabe, se  conformaron muchos de los platos de la conocida como nueva cocina vasca, cuyas señas de identidad (algo se ha dicho ya) se cifran en la sencillez, el minimalismo, los productos de la zona y las nuevas técnicas

Actualmente, el restaurante, con tres estrellas Michelín, figura entre los mejores restaurantes del mundo. Su cocina es una majestuosa mezcla de tradición y modernidad, compartiendo la dirección del mismo con su hija Elena, nueva generación al frente del restaurante familiar.

Acorde con ello, están sus precios. Por ejemplo, el menú degustación, cuyo precio vigente es de 255€ por persona, 10% IVA incluido y bebidas aparte.

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