Elaboramos un perfil de esta célebre cocinera catalana, posiblemente la chef más reputada a escala mundial, que sobresale por su capacidad culinaria para fusionar y afinar en el detalle de la elaboración de los platos
Cuando hablamos de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) nos referimos a una de las cocineras más vanguardistas e iconoclastas de la escena culinaria europea y planetaria.
Ruscalleda fue en su momento la primera chef española en conseguir tres estrellas Michelín , privilegio que actualmente comparte con Elena Arzak, con el matiz importante de que Ruscalleda llegó a atesorar siete estrellas Michelín, siendo la cocinera del mundo con mayor número de distinciones de esa prestigiosa publicación culinaria.
Hablamos de una creadora de sabores tan autodidacta como innovadora, al tiempo que muy vinculada a la tradición culinaria mediterránea.
En este artículo, profundizamos en las claves y los aportes que ofrece su cocina, cuya pervivencia parece asegurada ya que su hijo, Raül Balam Ruscalleda, está siguiendo sus pasos en el ámbito de la alta cocina.
Pinceladas que definen el legado de Ruscalleda en la alta cocina
Podemos definir las elaboraciones de Carme Ruscalleda como una cocina libre, enraizada en los productos naturales, sin apenas artificios.
Se trata de preparaciones jugosas que incitan el deleite.
La crítica valora del trabajo de esta alta artesana de la cocina una técnica «admirable y precisa», que eleva gracias a su capacidad imaginativa, de fusión y exploración de nuevos registros gustativos gracias a su audacia y conocimientos gastronómicos.
Una postal abreviada con los principales hitos vitales y profesionales de Ruscalleda
Carme Ruscalleda estaba predestinada al mundo de la restauración. Es hija de Ramón Ruscalleda y Núria Serra, y se crió en el marco de una familia campesina, que regentaba una charcutería de su propiedad.
En su primera juventud, nuestra protagonista se formó en Comercio Mercantil y se sumó al negocio familiar, donde ideó un servicio de elaboraciones culinarias para llevar.
Algún tiempo después, en 1988, abrió junto con su marido, Antoni Balam, el restaurante San Pau, ubicado en una antigua casona del siglo XIX en su ciudad natal, y en 2004 inauguró un restaurante de cocina catalana en Tokio, también denominado Sant Pau.
Con el discurso de los años, Carme Ruscalleda se erigió en una de las cocineras más rompedoras de su generación y fue la primera chef española en lograr tres estrellas Michelin (en 2006 logró las tres estrellas correspondientes a la edición española).
Su cocina vanguardista se enraiza especialmente en los fundamentos de la cocina tradicional catalana.
Desglose de las 7 estrellas Michelin que en su momento disfrutó
En su momento, su trabajo fue distinguido con el reconocimiento de figurar como la fémina con más estrellas Michelin del planeta, siete en tota:.
- Tres en su restaurante Sant Pau,
- Dos en el Sant Pau de Tokio
- Otras dos en Moments, su espacio gastronómico en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona.
- Además, conquistó en nuestro país la mayor calificación (tres soles) de la Guía Campsa-Repsol. Clausuró el Sant Pau, en su momento más maduro y con tres estrellas Michelin, en octubre de 2018.
Premios que jalonan la trayectoria gastronómica de Carme Ruscalleda
Entre otros galardones, Ruscalleda puede presumir de haber sido:
- Premio Nacional de Gastronomía en 1998
- Premio Cocinero del Año
- Cocinero de Oro
- Premio Nadal de Gastronomía o Creu de Sant Jordi 2004, la mayor condecoración catalana en el ámbito de la sociedad civil y las artes, que concede la Generalidad de Cataluña a aquellas personas y organizaciones sociales que por sus méritos, hayan prestado servicios destacados a Cataluña en la defensa de su identidad, especialmente en el plano cívico y cultural, (este 2022, por ejemplo, la distinción ha sido para el ex-jugador de baloncesto, Pau Gasol).
Estilo gastronómico de Carme Ruscalleda
Para definir las cualidades y características más singulares de Ruscalleda entre los fogones destacamos el trabajo constante, innovación y tenacidad.
Todas ellas han sido algunas de las claves que han elevado a la chef española Carme Ruscalleda al olimpo de la alta cocina.
Carme comenzó a desarrollar su magia en los fogones sin perder su eje central de ensalzar la cocina tradicional catalana, pero con toques de modernidad.
El resultado es una oferta culinaria en la que se respetan los alimentos y la temporalidad, y se añaden combinaciones de aromas, sabores y texturas que le han valido un lugar en el radar gastronómico internacional.
Desde 2015, tras la gran aceptación que tuvo entre sus comensales el menú Paleta de colores (en el que éstos eran obtenidos únicamente de productos naturales), Ruscalleda orientó y vertebró sus restaurantes a través de los menús temáticos, con un hilo narrativo que incluye desde los aperitivos al postre.
Un estilo multicultural y multisensorial en el que se entremezclan músicas bailables, estilos pictóricos, el cine y los planetas, como han podido comprobar de primera mano sus clientes en Sant Pau y Moments.
Propósito culinario de Carme Ruscalleda
Nos parece que el faro estilístico y profesional que guía el trabajo de Ruscalleda está muy bien explicado en estas declaraciones que, en su momento, esta cocinera catalana concedió al Diario El País.
«Mi objetivo siempre se ha centrado en ofrecer platos bien preparados que sean especiales, creativos, saludables y exquisitos. La calidad y frescura de los productos que utilizamos es esencial».
Esa búsqueda de lo artesanal y primigenio se traduce en que en sus creaciones está muy presente su tierra, el Maresme, el Mediterráneo, al tiempo que conjuga los productos (y las maneras de hacer) de este mar sagrado con una honda influencia japonesa, producto de su importante experiencia profesional en el país nipón. Hablamos de una sintonía en la que el dashi se armoniza con el romesco, el cerdo con la sakura…
El amor por la cocina, el gusto por hacer felices a sus comensales
En otro diálogo también reflexionaba sobre cómo aprecia su oficio y la oportunidad que este le brinda de satisfacer las expectativas y los esfuerzos que las personas hacen por visitar se su restaurante:
“Me siento como todas las personas que aman su trabajo y disfrutan. No pienso en premios ni en galardones. Cuando sale el tema porque alguien me lo comenta me digo: ‘Ostras, lo que hemos conseguido…’. Pero no me quita el sueño, lo que me lo quita es poder hacer un trabajo digno, el trabajo que el cliente espera. Muchas veces hace hucha o muchos kilómetros para venir a mi restaurante, entonces lo que más me place es llenar sus expectativas, lograr que sea feliz».
Restaurantes vigentes con el sello o el influjo de Carme Ruscalleda
Actualmente, los restaurantes que funcionan desde el influjo, la dirección o el asesoramiento de Carme Ruscalleda son La Taverna d’en Grivé, en Granoller, así como Boccatti, en Vic. También Gorria restaurante, en Barcelona y Els Pescadors de Barcelona, en Poblenou.
También es muy reseñable la reciente reapertura del restaurante señero de Ruscalleda: el Sant Pau. No es una vuelta al uso, pero sí que cuenta con la participación y la aprobación de la célebre cocinera.
“Vuelve el espíritu de Sant Pau”. La recuperación del espacio, que ha tenido lugar durante el mes de junio de este 2022 lleva el nombre de Cuina Sant Pau (Cocina Sant Pau), y la dirección del proyecto lleva la impronta, la energía y el trabajo de su hijo Raül Balam Ruscalleda.
Le acompaña en la aventura el chef brasileño Murilo Alves Rodrigues, que se formó en los fogones de la cocinera catalana durante años, y mano derecha de Balam durante siete años en el restaurante con dos estrellas Michelin Moments de Barcelona y su socio en El Drac de Calella, restaurante costero también emplazado en el Maresme.
Balam y Alves desarrollarán una propuesta informal, cocina de mercado, un restaurante vivo, sin menú degustación y con platos para compartir.
Un proyecto humilde, con una cocina que no excluya a nadie por precio y sin grandes pretensiones, pero sin límites creativos.
El resumen de lo que representa este proyecto lo hace la propia Carme Ruscalleda:
“El toque Ruscalleda está en los genes de Raül, y también un poco en los de Murilo, que ha trabajado con nosotros”
