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Martín Berasategui, liderazgo cooperativo como eje central de éxito

cocineros y cocineras

El chef desarrolla en sus proyectos un liderazgo cooperativo, herramienta realmente eficaz para ayudar a conseguir una garantía de éxito.

Martín Berasategui Olazábal (San Sebastián, 27 de abril de 1960) es un chef vasco que cuenta con 12 estrellas Michelin, que son algo así como los oscars de la cocina.

Cada una de esas estrellas significa que el restaurante cuenta con una cocina de gran valor y que los responsables de la guía garantizan que se disfruta de una comida de primer orden en el establecimiento distinguido.

Berasategui, forma parte de de este club de «maestros» que triunfan en el panorama gastronómico actual como Aduriz, Dabiz Muñoz, o Dani García.

En este artículo condensamos las claves biográficas y culinarias de Berasategui, seguidor confeso de la Real Sociedad, y un hombre que cree mucho en la ¨fuerza, las ganas y el coraje¨ como elemento de superación vital, algo que él define como ¨tener garrote¨.

Una vida cincelada entre fogones: sus padres y su tía le transmitieron el oficio

Martín Bersategui se crió entre fogones. Su infancia y adolescencia orbitaron en torno al Bodegón Alejandro, popular casa de comidas dirigida por sus padres y su tía, ubicada en la parte vieja de San Sebastián.

Martín tenía tan sólo 13 años cuando comenzó a colaborar activamente en la cocina del mismo. Con 21 años ya regentaba el negocio y con sólo 26 años ya recibió el primer reconocimiento de los inspectores de la Guía Michelin, que se rindieron ante la calidad de su cocina y le otorgaron la primera de sus 12 estrellas. Un trabajo tremendamente comprometido y polifacético fue el alfa y omega de ese reconocimiento.

Martín se encargaba de los fogones, atendía a los clientes, viajaba a Francia para formarse. Un ritmo de trabajo estajanovista, que se ilustra con una anécdota:

Fueron bastantes las noches en la que, para ganar horas de sueño y evitar tiempo extra en desplazamientos a su casa, se quedó a dormir en un pequeño habitáculo emplazado bajo la escalera de entrada al local.

La nómina actualizada de sus restaurantes y distinciones más importantes

cocineros y cocinerasActualmente, entre 7 de sus restaurantes acumula 12 Estrellas Michelin:

  • 3 en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria
  • 3 en el Restaurante Lasarte de Barcelona
  • 2 en el Restaurante M.B. de Tenerife
  • 1 en el Restaurante Oria de Barcelona
  • 1 en el Restaurante Eme Be Garrote de San Sebastián
  • 1 en el Restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao
  • 1 en el Restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui de Lisboa.

Así mismo, lidera la clasificación en la Guía Repsol, con 11 Soles.

Características principales de la cocina de Martín Berasategui

Las creaciones de Berasategui se enmarcan como cocinas de autor. Este cocinero donostiarra es muy fiel a sus raíces vascas. El propio chef ha definido su estilo:

¨Mi estilo es muy técnico, pero nada academicista, con productos de temporada y de la tierra¨.

Cocina, en suma, creativa, fiel a sus orígenes, con platos que sobresalen por su capacidad para encandilar a través del rigor y la creatividad en los detalles.

Reconocimiento a toda una trayectoria en la Gala Estrellas Michelín España en 2021

En la Gala de España de las Estrellas Michelín en 2021, Martín Bersategui ha recibido la distinción como Chef Mentor en reconocimiento a una carrera de casi 50 años, en los que ha formado a muchas generaciones de cocineros, a los que ha inculcado su pasión por una profesión en la que prima la cercanía y el respeto al producto.

Garrote: la filosofía vital que sintetiza el estilo de vida exitoso de Berasategui

Berasategui aplica a su existencia una filosofía de luchador indomable. “Garrote…”, dice. Un término que el chef vasco define como actitud, pasión, ímpetu, fuerza, inconformismo, pata negra, sumar y multiplicar, nunca restar o dividir.

En un artículo de El País, elaborado por Jesús Ruiz Mantilla, puedes conocer los detalles de cómo Berasategui aplicó esa filosofía de vida durante la pandemia. En ese mismo reportaje, profundiza en lo que representa esa actitud para él:

“Garrote para mí es una palabra tremendamente positiva, que nada tiene que ver con el garrote en su acepción más macabra. Creo que hay mucho garrote en nuestro país: que es fuerza, coraje, ganas de superación, inconformismo. Somos un país que no tiene que tener miedo, ni pereza, ni vergüenza, y eso es garrote¨.

La faceta solidaria y de trabajo en equipo define la filosofía de Martín Berasategui

Las claves que definen el método de trabajo y el liderazgo cooperativo que caracterizan el quehacer de Berasategui son varias, pero casi todas recaen en figura de los cocineros que se han formado con Berasategui, todos ellos emplean la palabra generosidad al definir a un cocinero que habla de ellos con cariño y respeto.

Berasategui, se ha erigido en el alma mater de una generación de cocineros cuya creatividad y calidad parece no tener fin. Dicho con las palabras de este maestro de fogones:

«Los jóvenes tienen todo al alcance de su mano y nuestra obligación es ayudarles a que consigan sus objetivos. No creo que yo haya hecho nada especial, sólo les he dado las herramientas adecuadas para tener éxito».

Así mismo, Berasategui ha cultivado una importante faceta solidaria junto a su compañero David de Jorge, que se ha puesto de relieve durante el confinamiento repartiendo alimentos por las inmediaciones de Lasarte.

Vemos muy clara reflejada su filosofía en una video entrevista que te mostramos a continuación, dónde destaca la clave de su éxito …

Algunas declaraciones de Berasatagui que definen su pasión por su oficio

En una entrevista completa que concedió a Lucía Díaz Madurga para National Geographic, se destacan diferentes frases que son un vivo retrato de su trayectoria empresarial, aquí una muestra:

Clave para crear experiencias singulares en torno a la gastronomía.

¨Que seas buena gente no significa que no seas recto ni disciplinado. Mi vida está llena de proyectos y esos son los que me hacen feliz¨.

¿Cómo haces para gestionar todos tus restaurantes?

¨Le pongo alma a la tecnología. Tengo varias salas en las que hablo con mis responsables de los diferentes proyectos. Lo mismo que un cirujano está aquí y opera en Tokio. Martín Berasategui no soy yo, es un nosotros en el que también se incluye a los periodistas, los pescadores, los clientes, los cocineros…¨.

Qué representa para Berasategui una estrella Michelín

¨Profesionalmente es como tocar con la yema de los dedos el cielo de la cocina. Cada vez que me dan una, para mí es uno de los mejores momentos de mi carrera profesional¨.
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