Elaboramos un perfil de la cocina y la manera de interpretarla de unas de las chefs más sobresalientes que ha dado la cocina asturiana en los últimos años.
Viri Fernández es la cocinera y propietaria de El Llar de Viri, un restaurante que funciona como referencia de la cocina tradicional y de la memoria gastronómica de Asturias, trayectoria que ha ido construyendo desde que este negocio de la restauración se abrió en 1996.
En este artículo profundizamos en la esencia de las propuestas de esta protectora y divulgadora de la cocina tradicional astur.
Enraizada en la mejor tradición de las guisanderas asturianas, Elvira (Viri) ejerce como guardiana del recetario tradicional.
Quién es Viri Fernández
En el amplio y rico panoramas que conforman los artesanos de la alta cocina española, despunta con sabor singular los guisos que conforma Viri Fernández, una cocinera de la vieja escuela, cuyas señas de identidad son unas materias primas de primer orden, elaboradas en un huerto de mucha calidad y cuidadoso con el medio ambiente.
Esta chef lleva Asturias en sus ADN vital y familiar, al tiempo que ejerce como embajadora gastronómica de esta región norteña con sus utensilios.
Hablamos de una artesana de los fogones que dirige, ya de manera honorífica, el restaurante Llar de Viri y es componente fundadora del Club de Guisanderas, una asociación de cocineras asturianas que postula el valor de la tradición, la logística optimizada, la sostenibilidad y un respeto reverencial y activo por algunas de las propuestas más inspiradoras que nos dejaron las antepasadas asturianas de su estirpe de elaboradoras de alimentos.
Viri Fernández es la cocinera y propietaria de El Llar de Viri, un restaurante que desde que abrió sus puertas en 1996 se ha erigido en un faro de la cocina tradicional, en la medida en que funciona como repositorio magistral de los matices y los sabores de lo más perdurable de la memoria culinaria de Asturias.
Esta cocinera se ha abierto paso entre los cocineros más prestigiosos del ámbito español, al igual que Carme Ruscalleda o Lucía Feitas, en su caso con el guiso como principal seña de identidad
Antes de inaugurar su negocio de restauración en 1996, Viri trabajaba como comercial. Gracias a ese desempeño, sacó adelante a sus tres hijos. No obstante, un accidente le puso en la situación de retornar a su pueblo, a la carnicería familiar.
En el proceso, también se dio así misma la posibilidad de experimentar una segunda vida profesional.
Esos pasos culinarios le han conducido a lo más elevado de su profesión gastronómica, hasta el punto de recibir la Estrella Verde Michelin, un galardón que reconoce un modo de ejercer la cocina vinculada a la tierra, al tiempo que despliega un respeto y cuidado activo en la elaboración de esos productos de máxima calidad.
Perfil de la organización culinaria de Las Guisanderas de Asturias
Para entender el concepto que representa hoy día las Guisanderas hay que remontarse a hace 20 años. En aquel tiempo, en España comíamos, por término medio, tres veces más de fruta que en el momento actual y duplicábamos el consumo de vegetales, huevos y productos frescos.
En el curso de estos dos decenios, hemos sumado a nuestra cesta de la compra cereales industriales de procedencia primigenia exótica; así como productos funcionales que se transportan en plástico y que nos proporcionan una milésima parte de los beneficios que nos brinda cualquier vegetal fresco y comida precocinada para suplir esa teórica falta de tiempo para cocinar.
Si en los 90, el colectivo femenino asturiano que integraba Fernández defendía la cocina tradicional, llegó un punto en el que esta cocinera sintió que tenía que ponerse en marcha.
Los expertos de la gastronomía de este país destacan la capacidad de proyectarse hacia el futuro que tuvieron esas pioneras, al tiempo que vislumbraban lo que podría llegar a suceder, como así ha sido a nivel nacional.
ADN del Club Las Guisanderas
La cocina tradicional siempre ha sido patrimonio de las féminas. Cuando nos referimos al Principado de Asturias, las recetas que conforman la cultura de esta tierra han encontrado unas fieles defensoras en un grupo de cocineras que además de en los hogares, mantienen vivas las tradiciones gastronómicas en sus casas de comida, compartiendo recetas para conservarlas y difundirlas.
En la nómina del Club de las Guisanderas brillan con luz propia Amada Álvarez, Viri Fernández, Ramona Menéndez, Sara López o Blanca Menéndez, entre otras. Este grupo de cocineras integran, desde 1998, el Club de Guisanderas, que comenzó a funcionar en su momento con 13 de las mejores cocineras de Asturias y propietarias de algunos restaurantes característicos de la gastronomía astur.
En la actualidad, son más de 40, algunas de ellas ya jubiladas, y una veintena en activo al frente de las cocinas más genuinas que se pueden disfrutar en la Península Ibérica.
Un club al que también se ha vinculado quien es su mano derecha en la cocina, Majo (María José Miranda), alumna, cocinera y nuera. Así se favorece el relevo generacional en la cocina, aunque en el restaurante también labora su hijo Daniel.
Claves de la estrella Michelín recibida por el Llar de Viri
El Llar de Viri disfruta en la actualidad de la Estrella Verde Michelin, un premio a una manera de concebir la cocina vinculada a la tierra y por lo tanto cuidadosa con ella.
El ámbito de la alta cocina, a través de un caleidoscopio de declaraciones de esta chef.
Sobre su camino profesional como cocinera, sin referencias familiares profesionales
“No había tradición, aunque se comía de manera formidable. Yo aprendí a cocinar en el Internado con una monja, pero aprecié pronto que tenía mano. La vida me llevó, no obstante a trabajar de comercial, que de eso sí sabemos en la familia. Nunca pensé que acabaría como guisandera pero la vida da vueltas y, en un momento personal malo, y con un corsé ortopédico puesto, tuve que dejar el trabajo y replantearme la vida. ¿Qué sé hacer y qué puedo hacer (tenía que ser de pie, llevaba el corsé)? Salió cocinera y vendedora”.
Sobre el origen del vocablo “guisandera” y por qué lo escogieron para nombrar a la asociación de cocineras punteras astures
“Es un nombre que se remonta a épocas relativamente antiguas. El de guisandera era un oficio. Hace unos 150-200 años, en cada comarca asturiana había una, que era la que dominaba los platos. Era a la que llamaban cuando había una celebración para que cocinara o cuando se debía alimentar a un enfermo. Solía ser una mujer soltera, una mujer autónoma que se movía por las casas. Les queríamos tributar homenaje y por eso escogimos esa denominación para bautizar con su nombre para el club. Porque ellas fueron las antecesoras en la preservación de las recetas y las costumbres”
Por qué la cocina tradicional ha vuelto para quedarse
“Se ha dado la vuelta total a la tortilla. Ahora está de moda lo tradicional, lo antiguo, pero no se trata de una moda pasajera. Ha llegado para quedarse. Y estoy satisfecha con ello. Sobre todo por los productos de calidad y los buenos agricultores, la base de todo. Porque los restaurantes no somos más que puros intermediarios entre el productor y el consumidor. Nosotros componemos una elaboración de algo que nos dan, algo que sí es bueno saldrá bien y si no, mal. Así de fácil”.
Por qué la guía Michelín ha resaltado la sostenibilidad de su restaurante
“Llevamos muchos años elaborando nuestro trabajo con los productos de kilómetro cero, luchando por preservar la cocina de los platos tradicionales desde un punto de vista sostenible, aprovechando la materia prima de temporada sin desperdiciar nada, reempleando y ‘reciclando’.
Sobre la tradición cultural asturiana
“En Asturias somos maestros en la cocina de aprovechamiento. Si un día se cocina carne guisada con unas patatas sabe deliciosa y, si sobra, al día siguiente, pues voy al huerto y elaboro un pisto y relleno unas empanadillas, o una empanada, hago croquetas… Se trata de dar vida a todo el producto y, cuando ya no se puede estirar más, pues siempre están los gochos, pero a la basura apenas tiramos nada”.
Reto de la cocina asturiana en el futuro
“Resulta fundamental tener en cuenta a los pequeños productores y dejar de poner pegas, permitirles conjugar su actividad con otras. Es muy importante encontrar soluciones, porque las hay. Existen en Europa. Y hay que educar al consumidor. Todos deberíamos aprender a leer las etiquetas, saber de dónde viene, saber qué comemos”.
Valoraciones extraídas de una entrevista para Web Uppers
Diferencias entre la cocina que le transmitió su madre y la que ella ejercita
“La diferencia es muy poca, simplemente hay más productos. Antes se cocinaba con lo que se cultivaba en el propio valle, ahora no. Visitas el mercado y tienes mucho más donde elegir para mezclar sabores. Además, hoy día no necesitamos tanta grasa o energía, ya que alivianamos más los platos por la evolución lógica de la forma de vida”.
Claves de una rica fabada asturiana
“Yo soy de faba seca. La prefiero porque absorbe muy bien los sabores mientras la cocinas. Si preparas fabada, la legumbre adquiere todo el sabor del compango, si preparas fabes con pescado, toma el sabor del pescado’”.
