Ingeniero de formación, chef universal de vocación, hoy entrevistamos en Food Service Magazine a Gregory Schaad-Jackson, más conocido en Internet por su marca personal GregorySJ – The Global Chef
¿Cómo y dónde empezó tu pasión por la gastronomía?
GSJ: Mi pasión, como para mucha gente, empezó en casa, con mi familia. Tuve una infancia muy internacional. Nací en los estados unidos, pero crecí primero en Suiza (un país que ya tiene 3 culturas así que gastronomías muy distintas), después pasé 4 años en Venezuela (en donde aprendí el español, bueno el castellano venezolano) y finalmente nos instalamos en el Reino Unido.
¡En cada país descubrí nuevos sabores, nuevos ingredientes y diversas formas de disfrutarlos! Pero mi madre ha sido mi mayor inspiración, siempre cocinando comida sana y original en casa. Eso me inspiró mucho cuando vivía con amigos en la universidad (en Escocía) y en donde surgió mi pasión por cocinar.
¿Cómo decidiste dejar un trabajo muy bien pagado en Deloitte Consulting por cocinar para Gordon Ramsay?
GSJ: Eso no fue una decisión fácil. Ya había pasado 4 años estudiando Ingeniera mecánica seguido de un año postgrado en Fabricación, Gestión y Diseño antes de trabajar 3 años como consultor de tecnología.
Estaba viajando mucho, ganando un buen salario y comiendo en los mejores restaurantes del mundo, pero no estaba enamorado de mi trabajo. Me sentía vacío, y como si me faltara algo más.
Un día escuché, por casualidad, a unos directores de Deloitte hablando con mucha emoción sobre un nuevo proyecto basado en un programa informático, ¡y pensé que eso no me emociona nada!
¡Lo que me emociona a mi es crear comida que dé alegría y emoción a las personas que se la prueben!
Y en ese momento decidí cambiar de carrera profesional. Fui a cenar en el restaurante de Gordon Ramsay, de 3 estrellas Michelin, hablé con el Jefe Executivo del grupo Gordon Ramsay Holdings, Mark Askew, diciéndole que quería ser cocinero.
¡Eso le dio mucha risa! Me dijo, bueno hijo (sus palabras citadas eran “City Boy”), ¡te ofrezco a trabajar aquí por un día y veremos si después aún te gustaría ser cocinero!
Pase 18 horas cocinando en lo que en esa temporada era el quinto mejor restaurante del mundo (Restaurant Magazine The World’s 50 Best Restaurants). Me encantó cada minuto y al final hablé con Mark, diciéndole que iba en serio lo de querer desarrollar mi carrera profesional en el sector gastronómico.
Le pregunté si sería mejor que fuera a una escuela de gastronomía o que fuera a trabajar en un restaurante. Nunca olvidaré lo que él me contestó:
“En una escuela aprenderás muchas recetas y a trabajar con cuchillos, pero nada vale tanto como la experiencia en una cocina con clientes”.
Me ofreció a empezar como Commis, ayudante de camarero, en el Savoy Grill de Londres, el último restaurante del grupo Gordon Ramsay que acababa de ganar una estrella Michelin.
¿Cómo fue tu experiencia en el Savoy Hotel Grill?
GSJ: Trabando para el ahora famoso chef de Nueva Zelanda, Josh Emmett, aprendí mucho en poco tiempo. Bueno, mejor dicho, ¡el tiempo pasa rápido cuando uno está muy ocupado!
Era una cocina grande, organizada en la forma tradicional francesa en la que muchos de los grandes chefs de mi generación (y las anteriores) aprendieron.
Pase 6 meses nada más cortando hierbas, cocinando sopas para “amuse bouche” y preparando tapas o como dicen en Venezuela “pasapalos”.
Vinieron otros 6 meses en el “Garde Manger”, después unos meses en la sección de guarnición, seguido por pescadería, y finalmente “Saucier” que era la sección más difícil, en ese restaurante especializado en carnes.
Al final fui “sous-chef” por un tiempo.
¿Por qué crees que Gordon Ramsay te eligió para abrir el London Hotel & Restaurant en Nueva York?
GSJ: Durante mi estancia en el Savoy Grill Gordon Ramsay empezó su primera serie de cocina famosa, el programa de televisión “F Word”, y fui escogido para trabajar a su lado directamente en unos episodios.
Así que ya nos conocíamos bien, y al buscar un equipo para llevar a Nueva York para abrir su primer restaurante en los Estados Unidos me ofrecí como uno de los primeros.
¿Por qué decidiste emprender por tu cuenta después?
GSJ: Después de más de tres años trabajando para Gordon Ramsay llegue a un cruce de caminos en el cual podría seguir trabajando en su grupo empresarial y a lo mejor abrir otros de sus restaurantes como Chef de Cocina. O podría volver a Europa y ayudar a mi madre, que había creado una empresa de catering, cocinando para VIPs como el Rey Carlos III, Michael Gorbachev, Bianca Jagger (ex esposa de Mick Jagger) y muchos más.
La decisión fue bastante fácil. Me había dado cuenta que, aunque Gordon era uno de los mejores cocineros del mundo, y me enseñó muchísimo, no quería convertirme en una persona como él.
Uno puede ver muchas de sus características (tanto buenas como mejorables) en el programa Pesadilla en la cocina.
Puede ser muy exigente, y claro, ese era su secreto para realizar comida extraordinaria en sus restaurantes, pero esa exigencia se manifestaba la mayoría del tiempo en gritos y insultos, que en mi opinión no es la forma adecuada de gestionar a los empleados (especialmente unos que dedicaban tres cuartas partes de su tiempo diario y energía a sus restaurantes).
Decidí entonces volver a Londres y ayudar a mi madre, para hacer crecer su negocio de catering de lujo.
¿En qué se caracteriza tu cocina?
GSJ: mi cocina está inspirada por todos los países en los que he vivido y viajado (más de 45 países distintos en 5 continentes), pero la esencia de mi comida esta basada en la comida tradicional de Europa central.
Estos últimos años me he concentrado más y más en una cocina sana, pero que aún se enfoca en ofrecer el punto máximo de sabor.
¡He creado un curso en el que ayudo a gente que tienen negocios o que trabajan muchas horas, para que puedan aprender cómo cocinar comida sabrosa y saludable rápidamente!
Se llama el programa “Cooking Smarter Not Harder”, disponible como aplicación y como clase magistral virtual en vivo.
¿Por qué The Global Chef?
GSJ: Mis amigos dicen que soy una de las personas más internacionales que conocen.
Hablo 5 idiomas y he viajado bastante.
Me encanta descubrir nuevas culturas y cocinas, y tengo la suerte de que me puedo adaptar rápidamente y sentirme a gusto en culturas diversas.
No me siento como ciudadano de un país particular, sino como un ciudadano global.
Por tanto, cuando cocino soy un Chef global.
¿Cómo fue tu lanzamiento de la marca gregorysj.com en Internet y en redes sociales?
GSJ: Mi lanzamiento de la marca GregorySJ – The Global Chef fue una de las mejores cosas que hice en 2021.
Tuve la ayuda de un fantástico equipo de diseñadores y creadores de paginas Web que me permitieron de lanzar mi página en nada más de 30 días. Es una manera de compartir y anunciar con el mundo mis servicios.
Me encanta trabajar en el espacio creativo de la gastronomía y a nivel profesional he sido muy afortunado de trabajar con una gran variedad de grandes empresas (Louis Vuitton, BMW, IHG Hotels) y personalidades (Novak Djokovic).
¿Cómo te pueden seguir los lectores de Food Service Magazine?
GSJ: Aquí tenéis todos los enlaces de mi presencia online, para que podáis conocerme mejor y seguirme por el canal de vuestra preferencia, ya sea en mi web, mi app, mi Instagram, mi facebook, mi canal de Youtube, mi Tik Tok, y mi perfil profesional de linkedin
Un placer entrevistarte desde Food Service Magazine, saludos y buena suerte con tus nuevas iniciativas…
