Elaboramos el perfil profesional de uno de los mejores chefs del mundo en gastronomía del mar
Ángel León (Jeréz de la Frontera, 1977), es propietario de dos restaurantes Aponiente y Alevante que suman 4 estrellas Michelin y 3 Soles.
Entre sus innovaciones en la cocina, tiene el reconocimiento de haber desarrollado por primera vez el plancton para consumo humano en el año 2009.
2 años antes había desarrollado una máquina para clarificar caldos a través de algas marinas llamada «Clarimax”.
Su proyección internacional le han aportado nominaciones por parte de prestigiosos diarios como el periódico Wall Street Journal que no dudó en incluir a Aponiente entre los diez mejores restaurantes de Europa, y el New York Times que lo consideró uno de los «10 restaurantes del mundo por los que merece la pena tomar un avión”.
Este chef singular fue nombrado por la guía Michelin como el chef más comprometido con el medioambiente con lo que consiguió la Estrella Verde.
Lo que habla por él como un profesional no solo interesado en el beneficio económico de sus negocios, sino que también responsable y preocupado por la sostenibilidad de los productos del mar.
Sus restaurantes Aponiente y Alevante se encuentran ubicados en el Puerto de Santamaría y en Cádiz respectivamente, con una gran influencia de la zona marina desde la que desempeñan su función gastronómica y de innovación.
Sintonía entre el periplo personal y profesional de Ángel de León
Los principales diarios nacionales han entrevistado en varias ocasiones al chef y hay una cita que destaca su compromiso social en la entrevista que le hicieron en El País, el 9 de mayo del 2020 en plena pandemia sanitaria:
«Montamos una locura que vivía de que la gente se cogiera un avión para comer en un restaurante»
Sin embargo, fue durante la pandemia que cerró su restaurante y servía 400 comidas a personas sin recursos de Cádiz.
Breves pinceladas biográfica y profesional
Ángel de León nació en 1977 en Jeréz de la Frontera (Cádiz, España). Se dice que de niño fue miles de veces a pescar a la Bahía de Cádiz y de allí surgió su amor por el mar.
Inició sus estudios de gastronomía en la Taberna del Alabardero en Sevilla en la que pasaría 3 años adquiriendo conocimientos. Para entonces ya estaba preparado para dar el salto internacional marchándose a Francia, concretamente en el restaurante Chapeau Farm ubicado en Burdeos.
Tras la experiencia francesa decidió volver a España para trabajar con el chef Fernando Córdoba en el Restaurante el Faro ubicado en el Puerto de Santamaría. Un tiempo después se haría cargo de la Casa del Temple en Toledo, en un edificio de carácter histórico.
Tras estas experiencias decidió abrir su primer restaurante Aponiente en el año 2007. 7 años después asumió el cargo del restaurante del hotel Mandarín Oriental de Barcelona BistrEau.
Reconocimientos profesionales que caracterizan la singladura de Ángel de León
Entre su considerable palmarés, en el que se incluyen 3 estrellas Michelín y 3 Soles para su restaurante Aponiente y 1 estrella Michelin para el otro restaurante Alevante, el chef jerezano ha conseguido los siguientes galardones y distinciones:
- 2008: Premio Innovación y tecnología por la invención del Clarimax, otorgado en la VI Cumbre de Gastronomía Internacional Madrid Fusión.
- 2010: Premio Alimentos de España por sus embutidos
- 2010: Premio de la Academia Internacional de Gastronomía Chef de L’Avenir.
- 2011: Premio Nacional de Hostelería, otorgado por la Federación Española de Hostelería, en la categoría de Innovación por sus investigaciones del mundo marítimo y su aplicación a la cocina.
- 2013: Premio Nacional de Gastronomía 2012 al Mejor Jefe de Cocina, entregado por la Real Academia Española de Gastronomíay la Cofradía de la Buena mesa. Además de ello, en el mismo año obtuvo el Premio Chef Millesime.
- 2014: Medalla de Andalucía.
- 2019: Premio a la sostenibilidad en la gala de la Estrellas Michelín.
- 2020: Medalla de la provincia de Cádiz.
- 2021: Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes.
La pandemia como momento para actuar de manera todavía más responsable
El chef es mundialmente conocido por sus innovaciones a nivel culinario de productos del mar. Su restaurante Aponiente de 3 estrellas Michelin no paraba de crecer a nivel de popularidad y demanda, y entonces llegó la pandemia sanitaria en el año 2020.
Ante tal situación, y en línea con otros grandes chefs como José de Andrés, durante la pandemia dedicó su tiempo y esfuerzo a dar de comer a las familias más necesitadas. Se trata, sin duda, de un chef estrella, sin contar las recibidas por parte de la Guía Michelin.
Una personalidad carismática característica de muchos de los mejores chefs del panorama nacional.
Por qué hablamos del cocinero del futuro
Se dice que la bioluminiscencia consiste en la producción de luz por parte de un organismo vivo.
Ángel de León se ha dedicado a innovar en la cocina para crear experiencias “mágicas” a partir de la investigación con un cangrejo que entra dentro del zooplancton y que tras un proceso llamado liofilización aporta el asombroso efecto lumínico.
En palabras del propio chef:
“Nosotros hemos hecho desde purés hasta impregnación a moluscos o pescados… aporta matices gustativos muy leves, hemos realizado pruebas en dulces y en coctelería y el resultado es sorprendente”.
Según la revista Saber y Sabor:
“Aponiente es un restaurante que crea experiencias; aparte de comer también tienes vivencias que no se olvidan. ¿Y quién va a olvidar que su copa se iluminó como por arte de magia?”
Un legado para la posteridad
La Real Academia de la Gastronomía reconocía a finales del año 2021 la influencia de Ángel de León en términos de innovación para paliar problemas humanitarios de gran calado:
“El jurado ha decidido otorgar al proyecto Zostera marina, de Juan Martín y Ángel León el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Investigación e Innovación Gastronómica»
La colaboración entre el biólogo marino y el cocinero gaditano ha dado grandes frutos aunque es en el proyecto Zostera marina -en el que llevan trabajando más de 5 años-, donde la dimensión supera el ámbito puramente gastronómico.
Este cereal marino es un ingrediente nuevo que cultivan en un estero de la Bahía de Cádiz y que podría ser una alternativa viable y real al cereal terrestre, con lo que esto podría suponer para la alimentación de la población mundial.
