Las sociedades gastronómicas donostiarras son asociaciones tradicionales de San Sebastián que congregan a personas interesadas en la cocina y la gastronomía.
Estas sociedades se dedican a la preparación y consumo de alimentos, así como a la promoción de la cultura culinaria donostiarra.
Suelen contar con instalaciones para cocinar y comer, y ofrecen un espacio para que los miembros compartan recetas, técnicas de cocina y experiencias relacionadas con la comida.
Hablamos de unas organizaciones fundamentales para comprender una parte esencial de la vida social y cultural de la ciudad.
Las características de las sociedades gastronómicas
Las sociedades gastronómicas son un eje vertebrador de la vida social en Donostia/San Sebastián, en las que las personas socias se reúnen en un local habilitado con cocina para comer o cenar, bien en compañía de familiares, bien en la de amigos y amigas.
Las sociedades gastronómicas, no obstante, con frecuencia trascienden su función como lugar de reunión por medio de una buena mesa.
A través de ellas, sus socios y socias organizan actividades culturales de calado en la vida social y de ocio de la ciudad, con la formación de compañías de tamborradas como ejemplo más notorio.
De hecho, gran parte de las de personas adultas que desfilan por las calles donostiarras el día de San Sebastián son de tamborradas de sociedades gastronómicas.
Anatomía de los locales de las sociedades gastronómicas
Los locales donde tienen su sede las sociedades gastronómicas se conocen como txokos y están perfectamente adecuadas con completas cocinas, mesas y sillas en grandes comedores y algunas hasta disponen de televisión y juegos de mesa.
Se trata de lugares a pie de calle, como si de un restaurante se tratase pero con el matiz fundamental de que funcionan como clubes privados y de acceso exclusivo a los socios.
Todos ellos cuentan con llave para abrir y acceder a ellos cuando quieran.
Algunas pinceladas de la experiencia de formar parte de una experiencia gastronómica
Cuando se acude a una sociedad gastronómica en San Sebastián (es necesaria la invitación de un socio/a, salvo el día de San Sebastián), lo frecuente es repartirse las tareas de cocina entre dos o tres asistentes a la comida en cuestión.
De tal manera que los propios asistentes traen productos (aunque los más básicos se encuentran generalmente disponibles en la despensa de la sociedad), y después se realiza el cálculo y reparto de gastos entre todos.
Estos gastos incluyen conceptos como el derecho de uso de la cocina y sus utensilios, así como un valor simbólico por asistente y el consumo de productos de la despensa o la bodega.
Realidad actual y contexto histórico de las Sociedades Gastronómicas donostiarras
Según datos de sociedadesgastronomicas.com, existen 1.552 sociedades gastronómicas en el País Vasco: 785 en Gipuzkoa, 458 en Bizkaia y 214 en Álava-Araba, que cuentan con más de 32.000 socios.
Resulta bastante comprensible que Gipuzkoa concentre el mayor número de estos locales, ya que es en este territorio histórico donde surgen estas organizaciones que rinden tributo a la comida (así como al arte de cocinarla) y el gusto por compartirla estrechando lazos de amistad y de familia, algo que sucedió por primera vez a mediados del siglo XIX.
Es precisamente en su capital, San Sebastián, donde floreció la primera sociedad gastronómica: ‘La Fraternal’, creada en 1843.
El impulso de la industrialización y el trasvase de población del campo a la ciudad favorecieron el surgimiento de estos espacios, que tomaron la posta de las sidrerías de los entornos rurales como centros de reunión y disfrute urbano en torno a la mesa.
Una referencia de transmisión intergeneracional
Las sociedades gastronómicas son un ejemplo de transmisión culinaria entre generaciones porque ofrecen un ambiente donde miembros de diferentes edades comparten conocimientos, recetas y técnicas de cocina de manera informal y práctica, lo que posibilita la transferencia de tradiciones culinarias de una generación a otra.
No en vano sus miembros se congregan para cocinar, comer y socializar. En la práctica operan como clubes privados donde se comparten recetas, técnicas de cocina y se disfruta de la gastronomía local.
El ambiente es relajado y amigable, promoviendo la camaradería y el intercambio cultural alrededor de la comida.
En esa dinámica, los integrantes de la sociedad de edad más avanzada transmiten a los más jóvenes su buen hacer, así como trucos y anécdotas que les ayudan a confeccionar las elaboraciones con más esmero y sabor.
En ese delicado ecosistema generacional, los integrantes de mediana edad suelen ser los más responsables en asumir tareas como la contabilidad o el listado de productos a comprar, que como ya se ha explicado es una tarea que asumen las personas que van a hacer la comida.
Los miembros suelen colaborar en la preparación de platos, y es común que se realicen cenas y eventos especiales. Estas sociedades son parte importante de la cultura culinaria de la región vasca.
Algunos personajes famosos que han presumido de su participación en sociedades gastronómicas de San Sebastián incluyen al chef español Juan Mari Arzak y al presentador de televisión (y también reputado cocinero) Karlos Arguiñano.
Así como el poeta Gabriel Celaya (Hernani, 1911-Madrid, 1991), autor del famoso poema ‘La poesía es un arma cargada de futuro’, por mencionar una mínima porción de las personalidades que alguna vez se congregaron en torno a estos banquetes.
Lecciones valiosas que pueden aprenderse de las sociedades gastronómicas de San Sebastián
- Fomenta la cultura y tradición: Estas sociedades contribuyen a realzar la importancia de la cultura y la tradición culinaria en una comunidad. Gracias a la función que cumplen las sociedades gastronómicas en Donosti, aprendemos cómo la comida puede ser un elemento fundamental en la identidad cultural y en la construcción de relaciones sociales.
- Propicia compartir conocimiento: las sociedades gastronómicas estimulan el intercambio de conocimientos y técnicas culinarias entre sus integrantes. Esta lección nos recuerda la importancia de compartir saberes y experiencias para enriquecer nuestras habilidades y aprender de los demás.
- Incentiva la camaradería y el sentido de comunidad: estos lugares promueven la convivencia y la amistad a través de la comida. Nos enseñan cómo compartir momentos alrededor de una mesa puede fortalecer lazos sociales y crear una sensación de comunidad.
- Fortalece el espíritu de colaboración y trabajo en equipo: la cooperación en la confección de las elaboraciones nos señala la importancia del trabajo en equipo y cómo los esfuerzos combinados pueden generar ambientes y resultados extraordinarios.
- Posibilita valorar los ingredientes locales: las preparaciones que se fraguan en las sociedades gastronómicas suelen sustentarse en ingredientes locales y recetas tradicionales. Lo que permite valorar y emplear los recursos culinarios del País Vasco.
- Impulsa la creatividad culinaria: a pesar de su enfoque en recetas tradicionales, las sociedades también promueven la innovación, al experimentar con ingredientes y técnicas. De ahí que a menudo los encuentros en estas organizaciones funcionen como punto de equilibrio entre la tradición y la innovación.
- Favorece el respeto por la comida: el proceso de preparación de los alimentos y la atención al detalle en la cocina ponen en valor la importancia de valorar la comida y apreciar cada paso que conlleva su creación.
- Celebración de la vida: estos espacios nos recuerdan que la comida es una forma de celebrar la vida y las relaciones. Nos enseñan a disfrutar de la comida con alegría y gratitud.
El repertorio culinario más habitual que nutren las sociedades gastronómicas
La valentía, el afán, la creatividad y el buen ánimo con la que acometen la creación de comida los integrantes de las sociedades gastronómicas donostiarras se conjuga muy bien con su conocimiento del recetario vasco, al que sacan partido con garbo y conocimiento de la tradición.
De manera que suelen exprimir las mejores posibilidades de prácticamente todas las elaboraciones características del recetario vasco como marmitako, alubias, y pescados al horno por ejemplo.
La clave está en que emplean el producto local y de temporada. Además de amantes del buen comer, en las sociedades nunca faltan los buenos cocineros y es habitual también que intercambien recetas entre cuadrillas de una misma sociedad o de las sociedades vecinas.
Al ser éste un sistema sustentado en la confianza y la autogestión, las sociedades gastronómicas se transforman en escenarios hogareños, convirtiéndose así en un espacio de encuentro y deleite, a medio camino entre su propio hogar y un restaurante.
Ese ambiente de camaradería y concordia da pie a que las comidas o cenas acaben con partidas de cartas o cantando.
Asistir a una sociedad gastronómica, en resumen, representa una oportunidad de primera clase para comer o cenar con una inmersión en la cultura donostiarra en toda regla, incluyendo también buenos ratos de comunicación, encuentro, broma y, en definitiva, espíritu lúdico que termina por reconfortar aún más si cabe un estómago ya agasajado con las mejores viandas.
