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El desperdicio cero: reto número uno de una gastronomía sostenible

Zero waste

Indicamos y explicamos las principales ventajas que comporta el desperdicio cero como palanca de desarrollo de una gastronomía más sostenible, con la reducción de costes, la mejora de la reputación y el impulso de la innovación culinaria como principales reclamos

El desperdicio cero en restauración es una tendencia en el ámbito culinario que aspira a minimizar al máximo la cantidad de residuos generados en la industria de la restauración.

El objetivo principal es evitar la eliminación de alimentos y otros materiales útiles, y, en su lugar, encontrar formas de reutilizarlos o reciclarlos. Dándoles así una segunda vida que profundice en un modelo de restauración más amigable con el medio ambiente y sostenible en el tiempo.

En este artículo, exponemos las líneas maestras de esta tendencia, llamada a ser capital en este año 2023, al tiempo que profundizamos en las principales ventajas que genera esta filosofía de aprovechamiento de los recursos en el ámbito de la restauración.

Zero Waste o Residuo Cero

Es un movimiento global que promueve la conservación y optimización de los recursos disponibles en el planeta.

Zero wasteEl Zero Waste impulsa el consumo y la producción responsable de artículos, materiales y envases, para reducir el volumen de los residuos contaminantes que producimos a diario.

Aplicado al ámbito de la restauración, este modelo se sustenta en una serie de prácticas, como la compra inteligente de alimentos para minimizar el desperdicio en la cocina, así como el aprovechamiento óptimo de los ingredientes mediante técnicas de cocción y conservación.

En esta filosofía también se incluye la donación de alimentos no utilizados a organizaciones benéficas, así como la separación y el reciclaje adecuados de los residuos generados.

Beneficios que genera el desperdicio cero al ámbito de la restauración

El desperdicio cero en la restauración no solo es beneficioso desde el punto de vista del cuidado del medio ambiente, al reducir la cantidad de residuos que se destinan a los vertederos, sino que también ofrece beneficios económicos, al reducir los costes de los alimentos y el manejo de residuos.

Además, también contribuye al desarrollo y consolidación de un negocio, al mostrar su compromiso con la sostenibilidad y la responsabilidad social.

1- Reduce los costes

Al aminorar la cantidad de alimentos que se desperdician, los establecimientos de restauración pueden minimizar la inversión de compra en el capítulo de los alimentos, así como la gestión de residuos.

Esta práctica se traduce en un ahorro económico que puede ser aplicado en otras áreas del negocio, como por ejemplo en la creación y desarrollo de una huerta propia, que genere productos de alta calidad. eco-amigables y frescos, que profundicen en una dinámica de alimentos de kilómetro cero,.

Filosofía cada vez más seguida y demandada por los comensales, por la calidad de productos que depara y el cuidado del medio ambiente que representa.

2- Incrementa el prestigio del negocio

Los consumidores son cada vez más conscientes de la relevancia de apostar activamente por negocios que impulsen la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.

Un negocio que implementa prácticas de desperdicio cero en la restauración puede optimizar su reputación y valoración, atrayendo así a clientes que priman la sostenibilidad como criterio esencial de consumo.

3- Contribuye activamente a la protección del medio ambiente

Cuando aminoramos la cantidad de residuos que se producen en la restauración, contribuimos de manera proactiva a la protección del medio ambiente.

Las ventajas de esta receta ambiental, también de desarrollo de negocio, está clara: se baja la cantidad de residuos que se envían a los vertederos o se queman, se reduce la emisión de gases de efecto invernadero y se conservan y aprovechan de manera más cuidadosa los recursos naturales.

4- Favorece la innovación culinaria

La incorporación de prácticas de desperdicio cero en la restauración puede precisar de la adopción de nuevas fórmulas de trabajo y la exploración de soluciones innovadoras. Estos cambios estimulan la creatividad y la innovación en los empleados y propietarios del negocio.

Zero wastePor ejemplo, el desperdicio cero fomenta el uso de ingredientes no convencionales, que con frecuencia se descartan. Las hojas y los tallos de algunas verduras se pueden emplear para hacer caldos o sopas, o las cáscaras de ciertas frutas se pueden utilizar para elaborar mermeladas o aderezos.

También estimula el aprovechamiento completo de los alimentos. Sirva como botón de muestra, el utilizar las hojas y los tallos de las zanahorias para hacer una ensalada en lugar de descartarlos.

En esa dirección también se incluye la creación de nuevos platos con sobras. En esa vertiente, se pueden utilizar restos de arroz para hacer croquetas. También resulta muy apetecible usar las sobras del pollo para hacer un guiso.

Además, ese objetivo ambiental y sostenible contribuye al uso de técnicas de conservación, como el envasado al vacío, la deshidratación o la fermentación, lo que permite optimizar al máximo los alimentos y minimizar el desperdicio.

5- Incrementa la eficiencia

Al implementar prácticas de desperdicio cero, los establecimientos de restauración pueden mejorar su eficiencia y productividad.

Esto se debe a que se reducen las tareas de gestión de residuos y se optimizan los procesos de compra, almacenamiento y preparación de alimentos. Al reducir la cantidad de alimentos desperdiciados, los restaurantes pueden optimizar sus procesos de producción y gestión de inventario.

Esta mejora puede ayudar a reducir los tiempos de espera y mejorar la calidad de los alimentos.

6- Fortalece el vínculo emocional con los empleados y favorece su fidelización

Los restaurantes que se esmeran por fortalecer la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente pueden ser más atractivos para los empleados que buscan trabajar en lugares que compartan sus valores.

Además, la implementación de prácticas de desperdicio cero puede fomentar un ambiente de trabajo más colaborativo y consciente.

El documental Desperdicio Zero: puerta para generar conciencia sobre los beneficios de aplicar una cocina “con más conciencia”

Zero wasteEl cocinero Diego Guerrero, chef del restaurante DSTAgE, distinguido con dos estrellas Michelin, es el protagonista e hilo conductor del documental ´Desperdicio Cero´, que se estrenó el pasado 1 de marzo de 2023 en la Sexta.

Guerrero se ha erigido en uno de los principales baluartes de la cocina de aprovechamiento en España. ‘Desperdicio Zero’ funciona como clase magistral en la que Guerrero hilvana un discurso pedagógico, con ejemplos concretos, sobre la relevancia del aprovechamiento de toda clase de residuos alimentarios para potenciar el ahorro y sensibilizar acerca de la sostenibilidad en el ámbito de las cocinas.

Guerrero indaga en el empleo de nuevos productos que no solían aprovecharse, como el bagazo, un subproducto obtenido de los cereales utilizados en la confección de la cerveza, o utiliza vegetales como la coliflor para darle el valor que merece.

En el documental, Guerrero evoca los comienzos de este estilo de cocina

«Cuando comenzamos en 2014 queríamos redefinir los parámetros del lujo, contar la historia a nuestra manera y buscando un camino más original», explica, tras lo que aclara que su idea del lujo no es la tradicional, sino que «tiene que más ver con la naturalidad y la cercanía que con lo material».

El documental «Desperdicio Zero» se puede contemplar de manera gratuita, previa inscripción en la plataforma Atresplayer,

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