Cómo un turolense ha sido galardonado como mejor sumiller de España por partida doble
Según la RAE un sumiller es una “voz procedente del francés sommelier, ‘persona encargada de los vinos y licores en un restaurante de lujo”.
Hoy entrevistamos en Food Service Magazine a Raúl Igual Ibáñez, gran erudito de los vinos y dueño de Yain, restaurante de prestigio en Teruel, en donde prepara sus próximos maravillosos maridajes.
¿Cómo y dónde empezó tu pasión por el vino y la gastronomía?
RI: En realidad en mi caso ha sido algo progresivo. Empecé a estudiar hostelería porque mi cabeza no entendía el sistema educativo, ni para qué debía estudiar una carrera si yo no sabía a qué me iba a dedicar.
Yo solo sabía que me gustaba hacer cosas con mis propias manos. Como me gustaba cocinar en casa y decidí probar la formación profesional, con la idea primera de estudiar cocina, pero enseguida descubrí que me gustaba más la sala y el servicio.
¿Cómo decidiste convertirte en sumiller?
RI: Conforme iba creciendo en la profesión, ésta cada vez me exigía mayor especialización en el vino, debido a los tipos de establecimiento en el que trabajaba.
Había comenzado a estudiar por mi cuenta de forma autodidacta, pero enseguida vi que necesitaba alguien que me marcara un guión, pues es un mundo tan amplio que hay estructurar bien los estudios y la preparación para no hacer un trabajo en balde.
Tu currículo incluye una formación de altísimo nivel. ¿Cuál ha sido el examen o prueba más difícil que has tenido que superar como sumiller?
RI: Ha habido varios momentos que han sido una auténtica locura, pero entre los más difíciles destacaría dos:
- Por un lado, cuando superé el nivel Advanced de The Court of Master Sommelier. La prueba de cata requiere un entrenamiento rigurosísimo donde es muy fácil fallar, yo la comparo como correr una maratón, conforme vas tratando de descifrar uno por uno los 6 vinos a ciegas en 25 minutos, que pueden ser de cualquier parte del mundo, por la cabeza suceden multitud de pensamientos que te hacen dudar de cada descriptor que vas nombrando, es agotador, una de las pruebas que más preparación requiere.
- Por otro lado, el examen teórico del concurso Best Sommelier of the World Contest 2013 en Tokyo, del que todavía hay preguntas que no he conseguido contestar.
¿Cómo fue tu experiencia como sumiller en El Bulli?
RI: Fue muy buena, todavía recuerdo los nervios del momento de enviar mi currículum. Los dos primeros meses me costó entender el sistema de trabajo, pero enseguida comprendí qué se requería de mí y entonces todo comenzó a rodar.
Era un trabajo durísimo, tanto a nivel físico como a nivel psicológico, había gente con muchísimo talento y unas ganas de crecer increíbles.
¿Por qué decidiste emprender por tu cuenta después?
RI: Realmente fue al revés, el proyecto del Yain comenzó antes que la oportunidad de ir al Bulli, de Ferrán Adriá, lo que pasa es que, en el momento de comenzar la obra, aparecieron los restos de una antigua bodega en el lugar donde está el restaurante, se sabe que se hacía vino aquí hace más de 400 años.
Estos restos hicieron que patrimonio parase la construcción durante 2 años, fue el tiempo que estuve en el Bulli.
Si el proyecto del Yain no hubiera salido adelante, quizás me hubiera quedado en el Bulli hasta su cierre, nunca lo sabré.
¿Por qué el nombre de Yain?
RI: Es fácil, significa “vino” en hebreo, por la bodega que apareció en el local, la ubicación en la plaza de la Judería, y mi relación con el vino.
¿En qué se caracterizan tus maridajes?
RI: Sigo evolucionando con los maridajes, pues hay tantas variables que me gusta ver las reacciones de los mismos maridajes con distintas personas en diferentes momentos.
Los maridajes que yo hago son sencillos, hablo primero con los clientes pues no pretendo que sean maridajes cerrados, trato de adaptarlos a los gustos siempre que sea posible y que la propuesta quede bien.
Con cada elaboración, siempre tengo más de un vino que sé que funciona, pero claro, esto es una opinión mía basada en mis gustos y mi experiencia, el factor cliente desde mi punto de vista es esencial.
¿Cómo fue recoger por segunda vez un premio nacional al mejor sumiller en los International Wine Challenge Merchant Awards en 2021?
RI: Este último premio fue una gran sorpresa. Yo había sido Mejor Sumiller de España en el concurso organizado por la UAES en el año 2010, es un concurso que me participé y gané.
Sin embargo, el IWC fue un reconocimiento que me hicieron las personas que forman parte del mundo del vino, representantes de bodegas, periodistas, formadores, sumilleres, etc. Claro, que los compañeros de profesión te otorguen este premio, fue muy emotivo.
En ocasiones se habla de botellas de vino de gran lujo de costes muy elevados. ¿Cómo hacen las grandes bodegas o coleccionistas privados para mantener en buenas condiciones una botella de muchos años de antigüedad?
RI: Hay vinos que por su propia idiosincrasia tienen capacidad de guarda, algunos nos sorprenden y parece que van a tener una vida infinita, pero son los menos.
Hay varios elementos que hacen que un vino tenga esa capacidad de envejecimiento, algunos de los más importantes son la acidez y el tanino, si un vino tiene una acidez alta, va a tener más probabilidades que pueda envejecer mejor.
Pero no sirve de nada si no está guardado en un lugar adecuado, con una temperatura adecuada y unas condiciones concretas. Las bodegas lo saben, y tratan de que el vino que guardan esté en buenas condiciones, y tratan de guardar aquellos vinos que saben que tienen esa capacidad.
¿Cómo te pueden seguir en Internet los lectores de Food Service Magazine?
RI: Sigo prefiriendo el trato personal y la conversación alrededor de una copa de vino, pero mientras tanto en redes sociales Instagram y Facebook.
Un placer entrevistarte desde Food Service Magazine, saludos y buena suerte con tus nuevas iniciativas.
