En este artículo, repasamos lo más relevante de la trayectoria profesional de la cocinera levantina, así como las claves que definen sus principales aportes culinarios
Begoña Rodrigo de Jorge (Valencia, 15 de agosto de 1975) es una chef que tiene una trayectoria que habla del valor de la superación, y el gusto por cultivar el arraigo y los productos con sabor, y saludables, propios del contacto y el manejo del producto local.
Entre los premios que ha logrado esta cocinera figura la inclusión de su restaurante, La Salita, en la reputada Guía de Michelin, al tiempo que ha sido condecorado con 2 soles de la Guía Repsol.
La primera aparición ante el gran público español de Begoña Rodrigo tuvo que ver con su participación en la primera edición del programa de televisión Top Chef, del que salió ganadora.
En esas emisiones quedaron de relieve las dotes de Rodrigo para trabajar con eficacia y creatividad bajo presión, aparte de su capacidad investigadora.
Conjunto de reconocimientos de Begoña Rodrigo
Después, han ido llegando los reconocimientos a su labor como chef en el ámbito de la alta cocina, como cuando su restaurante (y por ende su trabajo) fue seleccionado para figurar en la prestigiosa Guía Michelin 2020.
La presencia en la codiciada guía, en su versión roja, la obtuvo con La Salita, un refinado restaurante localizado en la Calle Séneca, cerca del estadio de Mestalla, en Valencia. Hablamos de un local que también goza de 2 soles de la Guía Repsol.
En 2013 logra el primer premio del concurso Top Chef, en su primera edición; en 2014 difunde su primer libro de recetas y, en 2016 publica su segundo libro, editado por la reputada editorial Mountagud Editores.
Gracias a ese segundo volumen es galardonada con el premio al mejor libro del mundo publicado por una cocinera, los Gourmand Word Cookbook Awards.
Retrato ‘al óleo’ de Rodrigo: trotamundos y exigente
Cocinera autodidacta y diseñadora de interiores de profesión, el trabajo de Rodrigo se define por una inagotable habilidad y entusiasmo investigadora, con una destreza poco frecuente para mestizar sabores de aliento universal y valenciano.
Los que la conocen bien, definen a Begoña Rodrigo cómo una profesional autoexigente, constante, obstinada, que en los albores de su juventud no pensaba dedicarse a la cocina sino a la ingeniería industrial.
Sin embargo, sus ganas e impulso de viajar la hicieron trasladarse, con tan sólo 20 años, hasta Holanda en busca de nuevos alicientes vitales.
Allí, encontró trabajo en el restaurante del hotel Amsterdam Marriott como ayudante de cocina. Aunque al principio sólo colaboraba con desayunos, solicitó trabajar, de manera gratuita, en la parte gastronómica.
Posteriormente, pasó seis años hasta que se trasladó a Utrecht, donde aportó su saber gastronómico en el restaurante del Hotel Karel V, distinguido con una estrella Michelin.
Londres y Valencia: muestrario de aprendizajes cosmopolita
Tras pasar un año en Utrecht, esta cocinera valenciana quiso seguir aprendiendo a través de nuevas experiencias y se mudó a Londres, donde estuvo un mes y medio trabajando en un hotel.
Después, comenzó otra etapa en Aquarium, un club privado con dos estrellas Michelín, caracterizado por una cocina muy afrancesada, donde empleó 6 años compartiendo su conocimientos y audacia culinaria como jefa de cocina.
Más tarde, la llamada de un amigo suyo la hizo volver a España, más concretamente a Reus. En ese nuevo proyecto, la idea era que se pusiera al frente de un nuevo restaurante. La propuesta no se materializó, así que volvió a Valencia donde trabajó en La Sucursal.
En 2005 decidió montar junto a su pareja La Salita, situado enValencia y desde entonces, presenta un único menú degustación, que van modificando semanalmente, y sustentan en los mejores productos.
Características de la cocina actual de Rodrigo
Rodrigo ha llevado a cabo una consistente trayectoria profesional en la última década, apostando por la investigación de productos y por el apoyo incondicional a productores locales de su comunidad.
Definición del restaurante de La Salita
En 2005 abrió su restaurante La Salita, en Valencia que, tras 18 años de dedicada labor, disfruta de las credenciales de su primera estrella Michelin.
El local ocupa una antigua casa valenciana del siglo XVIII donde el blanco, la madera, el mimbre y los suelos hidráulicos gobiernan el espacio y señalan la evolución de esta cocinera todoterreno.
La luz natural se filtra de manera generosa a través de las ventanas de madera y lo llena todo. «Yo no he elegido este espacio, él me ha elegido a mí», señala la cocinera, que desde que regresó a España siempre imaginó tener su restaurante en esta casa. «Pasaba por aquí a menudo y siempre me decía, algún día mi ‘Salita’ estará aquí». Afán que ha cumplido.
La metamorfosis del restaurante no solo se refleja en el nuevo espacio, sino también en su propuesta gastronómica.
Begoña apuesta en esta estrenada etapa por ahondar en el producto valenciano y poner en valor ingredientes que, en algunos casos, están menospreciados o pasan desapercibidos. Un ejemplo es la bachoqueta, la tradicional judía verde que se echa a la paella.
La chef le da protagonismo en un plato de tallarines vegetales con calabacín, láminas de champiñón y trufa de verano, acompañados con salsa kimchi y queso de leche de oveja crudo.
La importancia que juega la anguila en el desarrollo gastronómico de La Salita
La anguila es el producto estrella de la carta del restaurante de esta firme defensora de la cocina valenciana.
Con ella, Rodrigo confecciona unas lentejas de aceite en all i pebre, así como una esmerada variedad de pasta que hacen en casa y que adoba con sabores de la tierra: lomos de anguila e hinojo con naranja encurtida.
También la anguila desempeña un papel central en uno de los primeros bocados del menú de La Salita:
- El profiterol relleno con espuma de huevos fritos y glaseado de salsa de anguila ahumada.
Extractos de sus miradas al mundo de la cocina y todo lo que le rodea
A continuación, espigamos una serie de declaraciones que ha hecho Rodrigo a la revista Harper’s Bazaar
Aportes y restas que da la celebridad del mundo de la televisión:
«Me dio un golpe de seguridad ganar un concurso donde muchos de mis compañeros ya estaban asentados en la gastronomía española. También fue una oportunidad para que me conociera mucha gente y vinieran al restaurante. Por otra parte, me restó privacidad. Era una persona discreta con mi vida y de repente todo el mundo sabía lo que hacía».
Paso de la cocina global a lo local en La Salita:
«Al principio hice lo que sabía hacer. Había viajado mucho y como siempre había trabajado a las órdenes de otros no tenía una personalidad muy marcada. Y puse en juego todo lo que había aprendido por el mundo. Pero ya que decidí quedarme en Valencia y he tenido un hijo, me empapé de la ciudad para ver que me daba y fue un buen ejercicio. La Salita tiene ahora una cocina más reflexiva que está vinculada al entorno».
Su preparación favorita para degustar en casa:
«Un plato de anchoas, una ensalada, quesos ricos y una botella de champán. No soy de cocinar horas y horas en casa».
