Detallamos las referencias, temperaturas, partes del proceso y filosofía de maduración del pescado
Varios estudios científicos documentan que el pescado madurado resulta más ecológico y sostenible.
El motivo principal es que, gracias a ese proceso de maduración, al tener el pescado almacenado durante más tiempo, conseguimos eludir el desperdicio de piezas o partes de ellas.
En síntesis, madurar el pescado favorece un menor consumo de los bancos de peces, generando un mayor equilibrio en la biodiversidad, al tiempo que se fomenta un menor desperdicio y mayor aprovechamiento del pescado.
Clarificadas las ventajas de esta práctica, en este artículo te comentamos algunos principios esenciales que propician una maduración óptima del pescado.
Características que definen un pescado bien madurado
El aspecto de un pescado madurado adecuadamente es bastante parecido al del pescado fresco. Algo que se refleja en el aspecto saludable, el color, la translucidez y el brillo de la carne.
Así mismo, es relevante aclarar que el pescado madurado no es pescado seco.
Cuando un negocio de restauración apuesta por este tipo de tratamiento del pescado, es pertinente tener presente que, a través de este proceso, el pescado mantendrá un aspecto hidratado y el olor será marino y agradable, nunca fuerte.
Claves del aspecto del pescado madurado según el emergente chef Pedro Bargero
Una de las personalidades gastronómicas de referencia para conocer los principios más importantes de una correcta maduración del pescado es Pedro Bargero.
Este joven cocinero argentino, que actualmente oficia en el Restaurante Fierro, restaurante valenciano, está considerado como una de las grandes revelaciones de la cocina argentina, de ahí que su criterio sobre cómo madurar el pescado nos parezca tan interesante.
“Del mismo modo que sucede con la carne de vacuno, la maduración del pescado es una técnica cuyo clave radica en someterlo a un proceso controlado de almacenamiento en frío y en condiciones de baja humedad, con el fin de ampliar su vida útil y optimizar su textura y sabor».
La referencia nipona en la maduración de pescado
E
n Japón no se consume el pescado y el marisco recién capturado. En el país del sol naciente se deja madurar el pescado hasta 30 días.
Una tradición ancestral que contribuye a la buena salud de los habitantes con el país con más amplia esperanza de vida (nuestro país, por cierto, es el segundo en ese capítulo).
Ese arte en el que los japoneses llevan ejercitándose toda la vida se está extendiendo ahora en España.
El paso a paso del proceso de maduración
La maduración en seco es una manera fundamental de almacenar el pescado. Para comprender lo minucioso y delicado del proceso, acudimos al criterio de uno de los chefs de referencia a escala internacional, el australiano Josh Niland, un maestro en el arte de madurar el pescado.
«Se trata de manipularlo, manejando al detalle las temperaturas hasta dejarlo con sus huesos, de manera que hemos conseguido prolongar la vida útil del pescado y al mismo tiempo hemos encontrado sabores distintos y deliciosos en él. Y la clave está afinar el momento de retirada de la humedad, de manera que se consiguen ensalzar las grasas naturales presentes en la pieza».
Cómo el umami sorprende y cautiva nuestro paladar
El objetivo que guía está bien definido: que el umami, el quinto sabor, sustancie el pescado antes de que el producto pierda su salubridad.
La forma de captura y de sacrificio es primordial, lo que también requiere una pesca de bajura más sostenible y artesanal.
En esa sintonía, el atún, el rodaballo y el carabinero te resultarán plenos de matices y sabor en el paladar, lo que constata que la maduración del pescado ofrece detalles en el sabor de la carne que desafían nuestras expectativas.
La posibilidad de madurar el pescado en casa
El proceso de verificación de la vida útil del pescado y la elaboración de análisis microbiológicos sólo está al alcance de departamentos de I+D de firmas y restaurantes gourmet con recursos.
Cómo es lógico, esta parte del proceso no se puede desarrollar en el ámbito doméstico. No obstante, en algunos países de gran relevancia gastronómica, como es el caso ya mencionado de Japón, se esmeran en no degustarlos recién capturados.
En concreto, se afanan en madurar el pescado entre dos y treinta días. Como norma general, a partir del tercer día la carne de cualquier pescado se ablanda, ganando en textura y sabor.
Con el marisco, la técnica y los tiempos son levemente diferentes. En este caso, los expertos aconsejan que la maduración no supere la semana, pues es cuando el género empieza a desfallecer. La temperatura más recomendable para preservar el marisco es de 0-1ºC.
En el caso del pescado, una de las técnicas que más se usa es la de envolverlo en paños, filmado y enterrado en hielo, entre 0-2ºC, con una limpieza permanente. Tras la limpieza se procede a un secado minucioso de la pieza, tanto por fuera como por dentro.
El porqué de este proceso es sencillo de entender: los microorganismos que intervienen en la putrefacción requieren de agua para vivir, como cualquier otro ser.
Cómo degustar el pescado madurado
Funcionan las mismas maneras con las que saborearíamos cualquier pescado fresco: en el caso de elaboraciones en crudo como sushi o sashimi, a la plancha, frito, a la parrilla…
La piel se volverá más crujiente y el interior seguirá siendo jugoso y tierno.
La maduración del pescado, una tendencia al alza entre los cocineros
Son cada vez más los chefs que se adhieren a este modo de asentar el pescado, antes de servirlo a la mesa, aunque uno no sea consciente de ello y creas que lo acaban de capturar hace solo unas horas.
Eso sí, un factor esencial para que el pescado madure es que tiene que haber sido capturado y sacrificado sin que padezca sufrimiento. En ese sentido, la técnica japonesa ike jime es pintiparada para obtener ese valioso sabor.
Maestros de la técnica de la maduración del pescado
Entre los cocineros más reputados a escala internacional despuntan el ya mencionado chef australiano Josh Niland, que sobresale por su ‘toque carnicero’ de pescado.
También es muy estimable el trabajo del japonés Koji Kimura, o del californiano Liwei Liao, alma máter del lema ‘Fresh is boring’ (‘Lo fresco es aburrido’), que también es propietario de un café y una pescadería.
