El cocinero vasco, cuya labor ha sido distinguida con 5 estrellas Michelín, ofrece una propuesta culinaria que preserva lo mejor de la tradición gastronómica con un compromiso con la sostenibilidad que pone en juego una propuesta para “cocinar un futuro mejor”
Eneko Atxa (1977, Amorebieta) tiene una hoja de servicios y reconocimientos de la que pueden presumir muy pocos chefs en el mundo.
Tanto es así que este cocinero vizcaíno cuenta con cinco estrellas Michelin en su haber y se ha consolidado como uno de los chefs más influyentes del planeta, no solo por la excelencia de su cocina, sino por su firme compromiso con la sostenibilidad.
Su restaurante Azurmendi, ubicado en Larrabetzu, País Vasco, es su proyecto más emblemático, y destaca no solo por sus tres estrellas Michelin, sino también por su innovador enfoque ecosostenible.
Eneko Atxa y su cocina
Atxa sobresale pues por ese profundo compromiso con la sostenibilidad. En este artículo repasamos los ejes cardinales de su reputada trayectoria culinaria, de las más singulares y admirables de nuestro país.
El plato fuerte de la cocina de Atxa, posiblemente su seña de identidad más celebrada, tiene que ver con la sostenibilidad.
En esas coordenadas de proyectos sostenibles sobresale un banco de semillas para recuperar especies autóctonas y la reforestación local.
En sus propias palabras, su trabajo busca «salvaguardar nuestro propio planeta» a través de un enfoque que aporta «valor y justicia hacia nuestro propio territorio».
Para Atxa, la sostenibilidad en la cocina no es solo una moda, sino una necesidad que nace del respeto a la naturaleza.
«La alta gastronomía tiene el poder de ser transformadora, y se muestra optimista al ver cómo nuevas generaciones de chefs se suman a este cambio, en una dirección que promueve la sostenibilidad, la salud y el compromiso social desde la cocina»
Breve semblanza biográfica de Eneko Atxa
Eneko Atxa nació el 14 de septiembre de 1977 en Amorebieta (Bizkaia) y empezó su singladura en el ámbito de la gastronomía a los 15 años, en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia)
Durante ese tiempo combinó esa labor con diversos stages en restaurantes donde estudia y se impregna de la cocina tradicional vasca.
Tras este aprendizaje, enfoca su viaje profesional hacia los restaurantes más renombrados como Baserri Maitea o Martin Berasategui, y poco a poco cimenta su propia personalidad y estilo.
En 2005, tras varias jefaturas de cocina en restaurantes de prestigio, decide poner en órbita su propio restaurante: Azurmendi.
Muestrario de los premios que jalonan su trayectoria gastronómica
- Premio Nacional de Gastronomía 2015
- Premio Nacional de Gastronomía Saludable a la personalidad más destacada 2018
- Premio Cocinero del Año en Europa 2019 según Madrid Fusión
- Sol Sostenible por la Guía Repsol 2021
- Premio MadBlue Cinco Océanos 2022 por su labor en sostenibilidad
- Premio Gentleman 2022 a la sostenibilidad
También ha formado parte del European’s Young Leaders.
Al mismo tiempo, el cocinero continúa su expansión internacional, tras abrir sus restaurantes ENEKO en su «Larrabetzu*, en Tokyo, y en Lisboa; BASQUE en Lisboa, Sevilla y Bruselas; y recientemente NKO en Bilbao y Madrid.
Panorámica de su constelación de restaurantes, con Azurmendi a la cabeza
En su restaurante Azurmendi, galardonado con tres estrellas Michelin, Atxa fusiona innovación y tradición para crear una propuesta que respeta el medio ambiente y promueve un impacto positivo en la sociedad.
Su enfoque va más allá de la cocina, abarcando iniciativas que buscan proteger el entorno natural y preservar las tradiciones locales, demostrando que la sostenibilidad es una responsabilidad inherente al arte de cocinar.
Azurmendi es un reflejo de su filosofía, donde cada detalle, desde la arquitectura del edificio hasta los ingredientes utilizados, se alinea con su misión de crear un impacto positivo en el entorno.
Atxa ha implementado avances como cultivos hidropónicos con variedades locales en peligro y un edificio bioclimático que utiliza materiales reciclados y energía geotérmica, todo con el objetivo de «cocinar un futuro mejor».
Además de Azurmendi, Atxa ha expandido su visión globalmente con otros ocho restaurantes, cada uno con una propuesta culinaria única que sigue los mismos principios de sostenibilidad y respeto por la tradición.
Su enfoque hacia la gastronomía se complementa con su interés en la tecnología, como lo demuestra su reciente trabajo con inteligencia artificial para mejorar la precisión y eficiencia en la cocina.
A pesar de los desafíos iniciales, Atxa ha incorporado la IA como una herramienta más en su equipo, aprovechándola para adaptar recetas a alergias o para sustituir ingredientes por opciones más sostenibles.
Según el chef, la IA puede ofrecer soluciones precisas sin comprometer la esencia de su cocina, subrayando su creencia de que la innovación y la tradición pueden coexistir armoniosamente.
Filosofía de la propuesta gastronómica de Eneko Atxa
Hemos extractado lo que nos parece lo más relevante de la propuesta gastronómica y el estilo culinario de este cocinero vasco, la reflexión que viene a continuación ha sido ensamblada a partir de las reflexiones que el propio Atxa:
“En mi propuesta gastronómica, mi objetivo es ser un guardián de la naturaleza, protegiendo lo que hemos recibido y utilizando nuestro conocimiento para el bienestar social, siempre adaptándonos a las necesidades de las personas.
En Azurmendi, integra la sostenibilidad en todos los aspectos, desde la arquitectura que convive con el entorno, hasta la colaboración con productores locales para recuperar especies autóctonas.
«Fomentamos la felicidad dentro y fuera de nuestro equipo, promoviendo la conciliación familiar y social, y creemos en la competencia positiva como herramienta para mejorar y aprender continuamente»
Según Atxa, la sostenibilidad abarca tantos aspectos que cuando se vuelve tendencia se convierte en un término tendencioso, por lo que aboga por un cambio impulsado por la educación y el conocimiento especializado.
También resalta la importancia de volver a prácticas tradicionales, como comprar en mercados locales, lo que no solo influye en la salud y el sistema sanitario, sino que fortalece el sector primario y promueve precios justos.
Jaki(N): el espacio para una cocina y una sociedad más justa y sostenible
Eneko Atxa ha creado Jaki(N), un espacio multidisciplinar donde la gastronomía se convierte en un instrumento para promover una sociedad más sostenible, saludable y justa.
Ubicado en el edificio original de Azurmendi, este lugar, sin fogones pero con documentación y zonas de trabajo, se dedica a la reflexión, debate e innovación en sostenibilidad, salud, y compromiso social.
Atxa destaca la importancia de la conciliación familiar y la salud, tanto para su equipo como para los clientes, y colabora con diversas entidades y disciplinas, desde la neurociencia hasta las bellas artes, para impulsar iniciativas justas y científicas.
En Jaki(N) el equipo trabaja en la recuperación de variedades locales, la creación de menús saludables y la colaboración con hospitales y organizaciones sociales.
Además, resulta muy valiosa y preciada la ya comentada multidisciplinaridad que ejercita, de manera que integra la ciencia, el arte y la tecnología para impulsar iniciativas que impacten positivamente en la sociedad.
En esas coordenadas, colaboran con una facultad de Bellas Artes en la creación de tarjetas reciclables y con antropólogos para investigar y divulgar recetas ancestrales.
Además, trabajan con expertos en biología para optimizar cultivos autóctonos y han lanzado la plataforma digital bestfarmers.eco para dar visibilidad a los mejores productores locales.
