Explicamos los factores que enmarcan la apuesta de los suecos por la cocina vegetariana y ofrecemos un muestrario de algunos restaurantes veganos a visitar en Estocolmo.
Suecia es una nación con miles de islas costeras así como lagos interiores, y la exuberancia de la naturaleza en este país escandinavo es una oda a la imaginación hecha realidad; con extensos bosques boreales y montañas nevadas.
Sus principales ciudades, la capital Estocolmo, Malmö y Gotemburgo en el suroeste, son costeras. Con esas coordenadas, es fácil entender el porqué de la creciente militancia de los habitantes de este país por la faceta ecológica,.
La más mediática es la joven activista Greta Thunberg, que como máxima referencia del cuidado medioambiental, conecta con la creciente apuesta de sus ciudadanos por la comida vegana y vegetariana, que exploramos a fondo en este reportaje.
De acuerdo a los datos que ofrece la Organización Derechos de los Animales de Suecia, uno de cada 10 suecos es vegetariano o vegano en la actualidad. Una proporción que se duplica entre aquellos menores de 30 años.
Hablamos de unos números formidables, como detalla Camilla Björkbom, de la Asociación de Derechos de los Animales:
«En simultáneo, la venta de productos veganos se ha disparado, pues el interés en estos alimentos crece cada vez más»
Motivaciones ecológicas de la Gastronomía Vegana
El principal motivo de esa creciente oleada de veganismo y vegetarianismo es el respeto por los animales y el planeta.
Para entender esa apuesta, hay que resaltar la conciencia sueca respecto al hecho, mayoritariamente reconocido, de que los animales de granja producen una parte muy considerable del global de gases de efecto invernadero.
Gases que, por descontado, producen consecuencias masivas, tanto en el medio ambiente como en el clima. Por estos motivos, una dieta vegana se considera la acción más relevante que se puede emprender para aminorar la huella de carbono.
Una hamburguesa ‘herbívora’: sólo para Suecia
La ola de hábitos vegetarianos es tan grande en el país escandinavo que una de las cadena de restaurantes de comida rápida de referencia a escala planetaria, McDonalds, ha creado una hamburguesa vegana, específica para satisfacer al exigente público sueco: la McVegan, que sólo funciona en aquel país.
La hamburguesa está confeccionada con proteína de soja junto con deliciosas cebollas, pimientos y polvo de tomate, dándole un color rojo fuera de lo común.
Los que la han probado, afirman que el secreto de la hamburguesa McVegan es el umami, un ingrediente único al que se conoce como el quinto sabor, que en este caso se logra con productos como el polvo de champiñones.
Datos que fundamentan el consumo reducido de la carne
Varios datos fundamentan la creciente apuesta por las opciones veganas y vegetarianas.
Según las cifras facilitadas por la Junta de Agricultura de Suecia (Jordbruksverket) el consumo de carnes per cápita para el 2017 se redujo en 2,2 kilogramos.
Ese descenso tiene diferentes razones: el aumento del vegetarianismo, los debates sobre el cambio climático, aspectos vinculados al cuidado de la salud y las razones éticas, entre otros factores.
Además, desde 2019, se ha popularizado la iniciativa ‘Lunes sin carne’. El proyecto consiste en que todas las escuelas y cafeterías públicas del país se han comprometido en la idea de ofrecer al menos un día de menús sin carne por semana.
Esta corriente alimentaria también está trabajando para que se prescinda de la carne en las cafeterías públicas suecas.
Jonas Paulsson, fundador de Lunes Sin Carne Suecia, explica de manera certera la motivación última de este proyecto:
“Hay muchos vegetarianos en Suecia, y hay muchos más que entienden por qué tenemos que reducir el consumo de carne. En toda Suecia hay días sin carne en escuelas, restaurantes y lugares de trabajo. Creo que las personas son muy receptivas al tema y están felices de usar la campaña para involucrarse”.
En el 2021 el consumo de alimentos que sustituyen a la carne creció un 40% en Suecia
2021 también significó un fuerte crecimiento en ventas de sustitutos vegetarianos de carne en relación con 2020.
Las alternativas congeladas libres de carne se incrementaron el 15 por ciento y los sustitutos de carne fresca subieron 40 por ciento.
Según Miriam Thunberg, directora de sostenibilidad de la cadena de supermercados Lidl Sweden:
«La alimentación vegetariana y vegana no es una moda. Definitivamente está aquí para quedarse»
Otras cadenas de supermercados han registrado un incremento parecido, se aprecia una mayor demanda, lo que está impulsando la oferta, lo cual ha posibilitado mejores productos, más disponibilidad y mejores precios.
6 de cada 10 suecos realizan una apuesta vegetariana a la semana
Cerca del 60 por ciento de los suecos degustan preparaciones vegetarianas al menos un día a la semana, conforme a estadísticas que suministra la cadena de supermercados Axfood.
Por cierto, las mujeres y los jóvenes representan la mayor parte de ese consumo vegetariano.
Factores de la dieta vegetariana
La alimentación vegetariana es aquella que preconiza el consumo de alimentos de origen vegetal, con la exclusión de carnes y sus derivados, mariscos, crustáceos, pescados, leche y huevos.
Nos referimos a viandas esenciales en la dieta vegetariana: las frutas del tiempo, verduras, hortalizas, legumbres –esencialnente germinadas–, cereales y bebidas vegetales (almendra, soja, chufa).
Los cereales no se limitan al arroz y al trigo, sino que expanden la gama con mijo, polenta, bulgur u otros de uso poco corriente. Este clase de dieta también requiere la posibilidad de incorporar suplementos vitamínicos, como levadura de cerveza, germen de trigo, lecitina, etc…
Claves de la dieta vegana
La dieta vegana supone una profundización en la faceta vegetariana. Alguien que se autodefine como vegano omite de manera integral los productos de origen animal (carne y pescado), además de los derivados de los animales como los huevos, el queso y la leche.
Por lo tanto, en la dieta vegana se degustan vegetales, setas, legumbres, frutas, cereales, frutos secos y productos derivados de plantas, como el tofu, la leche de almendra o de soja.
Estocolmo: meca de vegetarianos y veganos
La capital de Suecia, se está convirtiendo en una ciudad referencial para veganos y vegetarianos. Su vibrante escena gastronómica incluye en la actualidad varios restaurantes y cafés especializados en comida vegana y vegetariana.
En ese repertorio de restaurantes sensibles al cuidado del medioambiente en la capital sueca despunta Mahalo, que sirve deliciosos tazones de batidos, ensaladas, envoltorios y pasteles. El interior es colorido, como la comida.
Por su parte, el restaurante Sally Voltaire Systrar sirve comida sana, muy sabrosa y con un aspecto estupendo.
El local incluye en su conjunto de preparaciones las ensaladas crudas, curry vegetariano y sándwiches, que se sirven desde el almuerzo hasta la noche.
También es una apuesta más que recomendable para llevar si va a coger un tren, ya que el restaurante está ubicado cerca de la estación de tren de la ciudad escandinava.
Otros restaurantes exploran el concepto de comida callejera vegana. Una dinámica en la que caben desde tacos hasta rollos de primavera; en suma, una combinación ganadora a los ojos de los veganos de Estocolmo y de todo el planeta que visitan la ciudad.
Por último, Rutabaga ofrece una cocina vegetariana de dimensión planetaria, con elaboraciones inspiradas en cocinas de todo el mundo.
