Perfil profesional de Dani García, artesano de la alta cocina que llegó a atesorar 3 estrellas Michelín y en la actualidad orienta sus proyectos a hacer asequible gastronomía de calidad
El chef Dani García (Marbella, 1975) está considerado como uno de los cocineros más reputados e imaginativos del momento, capaz de conciliar esa faceta creativa con una vertiente empresarial que ha posibilitado que muchas de sus creaciones sean asequibles para la mayoría de públicos y de los bolsillos.
García se define a sí mismo como un ‘artesano del sabor’ que logra aglutinar en una misma composición los productos originarios de su tierra, junto con las técnicas e ingredientes de la cocina más planetaria.
Entre sus logros profesionales, destaca la consecución de tres estrellas Michelín, con un restaurante que cerró en 2019 con el objetivo de acercar la alta cocina a más gente. Dicho con sus palabras:
«Para dar de comer a miles en vez de a cientos».
En este reportaje profundizamos en los aportes y el legado de este cocinero andaluz, que es referencia gastronómica a escala nacional e internacional.
Algunas pinceladas biográficas
Dani García se formó en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula -referente en el ámbito culinario en Andalucía-. Fue en 1996 cuando inició su carrera profesional de la mano de Martín Berasategui.
Después dejó su impronta en el paso por Tragabuches (1998-2004), proyecto familiar donde conquista, con sólo 25 años, su primera estrella Michelín. A continuación, desarrolló su inventiva culinaria y capacidad estajanovista de trabajo en Calima (2005-2013), donde se erigió en el primer chef con dos estrellas Michelín de Andalucía.
En esa biografía tan rica en acontecimientos, reconocimientos y emprendimientos juega un papel esencial el viaje que realizó en 2013 a Nueva York, que le permite conocer nuevos modelos de negocio, técnicas e ingredientes.
El viaje resultó tan fructífero en cuanto a recopilación de ideas y posibilidades que abre, un año después, en el hotel marbellí Puente Romano Beach Resort & Spa, una doble propuesta gastronómica: el Dani García Restaurante –reconocido con dos estrellas Michelin- y el BiBo Andalusian Brasserie & Tapas.
En ese periplo vital y profesional también juega un papel clave en año 2016, cuando inaugura en Madrid BiBo García Madrid ubicado en Paseo de la Castellana 52.
En la actualidad, el grupo Dani García incluye también Dani García Eventos, un servicio de cáterin de calidad y la Fundación Dani García, una organización sin ánimo de lucro cuyo objetivo se centra en el desarrollo de actividades de interés social, investigación, educación y divulgación de los hábitos alimentarios como herramienta para la prevención, el diagnóstico y el tratamiento de las patologías infantiles.
El cine y la televisión, grandes aliados de la faceta divulgativa de Dani García
Una de las vertientes más interesantes del trabajo de Dani García se centra en su labor difusora de la alta cocina al gran público.
En esa dirección, se enmarca el documental Deconstruyendo a Dani García, una película de tono divulgativo en el que este artesano de sabores muestra elementos centrales de su trabajo como cocinero a través de un esquema de preguntas del tipo ¿Cómo se idea un plato? ¿Cómo se monta un restaurante? ¿Cómo se crea la magia?
El documental se ubica en un momento de encrucijada en su carrera profesional: en enero de 2014, se queda sin restaurante, así pues es un cocinero sin cocina. Tanto es así que están en juego las estrellas Michelín y su reputación. A través de esa premisa, se desarrolla esta entretenida y didáctica película.
No fue la única incursión de Dani García en el mundo del cine. En 2017 el grupo que lleva su nombre (el nombre comercial con el agrupa sus restaurantes e iniciativas empresariales y altruistas) produce el documental Searching For Umami, que protagoniza el propio Dani García junto a Nobu Matsuhisa y otros prestigiosos chefs.
TVE y su actual mentalidad: democratizar la elaboración y disfrute de la alta cocina
Esa faceta de universalizar recetas y maneras de elaborar comidas con muchos matices encontró otro jalón en TVE. De marzo de 2019 a enero de 2020 García presentó el programa culinario de televisión ´Hacer de comer´, en el primer canal de la televisión pública española.
La idea fuerza del último tramo profesional de García está clara: acercar la alta cocina a todos los públicos, con independencia de que su poder adquisitivo no sea muy alto. Esta apuesta sintoniza con la tendencia que también están desarrollando otros cocineros en los últimos tiempos: construir otro concepto de restaurante donde poder acercar sus composiciones culinarias a prácticamente cualquier economía.
Esa filosofía late de manera clara en uno de los últimos establecimientos de restauración que Dani García ha abierto en los últimos tiempos: Leña Madrid, emplazado en el hotel Hotel Hyatt Regency Hesperia.
Grupo Dani García es una marca que funciona como paraguas de los restaurantes y negocios de restauración del chef andaluz al que dedicamos este reportaje.
Entre sus valores prima ¨el amor por la cocina y el gusto por las cosas bien hechas, la calidad de los productos, la tradición, la innovación y la excelencia ̈.
En suma ¨una gastronomía comprometida, donde tradición e innovación se abrazan¨.
Algunas perlas del ideario de Dani García, extraídas de entrevistas
A continuación, extractamos algunas declaraciones de García, seleccionadas de diversas entrevistas que ha concedido a diferentes medios de comunicación.
Por ejemplo, de la entrevista que el chef andaluz concedió a Julia Pérez Lozano, de Gastroactitud, puso en valor la importancia del espíritu crítico como elemento de superación y adecuación con las diversas culturas que han ideado algunas de las maravillas gastronómicas que conforman el repertorio mundial de la cocina.
¨Ahora se ha perdido el respeto por todo. Comerte un buen taco, un buen ceviche o un buen sushi se ha vuelto algo complejo. Los ceviches saben a limón exprimido hace cuatro días (risas). Solo puedes encarar ese desafío si conoces la gastronomía de esos países en profundidad y tienes memoria gustativa para recordar cómo era. Me parece una barbaridad eso que se hace ahora poner a gente a cocinar platos de otras cocinas cuando ni siquiera han probado los auténticos, es un disparate. Es lo que pasa con las modas en todos los ámbitos, no solo en la cocina, solo valen unos pocos. Hoy en día en España comes buen sushi en cinco restaurantes. Yo no me atrevo a cocinar sushi, me parece una falta de respeto. El sushi es algo para gente escogida, así se entiende en Japón. Hay gente que ha nacido para hacer una cosa determinada, como Bittor de Etxebarri, él ha nacido para la parrilla, no hay nadie igual en el mundo, nadie que lo haga como él, le ha dedicado la vida entera, tiene un conocimiento al que llegan solo los elegidos¨.
También es interesante rescatar algunas de las reflexiones que hizo a la Revista GQ, en el marco de la conversación que entabló con Paloma Leyra
«Creo que todo cocinero ha tenido una grata infancia gastronómica. Cuando era niño, mi vecino era botones en el Don Pepe y en aquella época ese hotel era como lo más cercano a Disneylandia que podías encontrar por aquí», evoca García. «Recuerdo la primera vez que comí angulas con mis padres, aunque había muchas más cosas que me llamaban la atención desde muy pequeñito, incluso por encima de la comida: me sentaban en un sitio, llegaba un señor, te daba una carta y pedías… y lo que más me fascinaba era saber qué pasaba en ese proceso desde que el camarero te cogía la comanda y te ponían un plato en la mesa. Era todo un misterio».
El diálogo con Helena Poncini, del Diario El País, es muy interesante para comprender la perspectiva y visión de conjunto que necesita un chef que idea platos
“La cocina conceptual es un trabajazo brutal para un público excesivamente menor” “Alguien tiene que cocinar mentalmente. Muchas veces parece que solo cocina el que lo hace físicamente. Yo estoy todo el día cocinando en mi cabeza”, «La primera cosa importante es que el equipo haya crecido contigo y sepa hacer las cosas como si estuvieras tú”.
