La tecnología aplicada a la cocina o la hostelería está cada vez más accesible para conseguir mejoras inimaginables hace simplemente dos décadas…
Mientras que los robots en las cocinas de los restaurantes pueden sonar como la trama de una película de ciencia ficción, la tecnología en realidad está elevando la seguridad de los alimentos en nuestros restaurantes y otros negocios de alimentos. Existe una gran tendencia en la industria de los servicios de alimentos a eliminar a los seres humanos de la gestión de la seguridad y reemplazarlos con soluciones tecnológicas, como robots y sensores.
De hecho, las herramientas tecnológicas -robótica e inteligencia artificial, análisis de datos, Internet de las cosas, etc.- ya están teniendo enormes implicaciones positivas para la gestión de la cadena de suministro y la seguridad alimentaria. Esto es sólo el principio.
Los trabajadores de un restaurante pueden contaminar los alimentos. Ahora, podemos reducir estos riesgos gracias a la automatización. Los robots están programados para hacer las mismas cosas, de la misma manera cada vez, dándonos la consistencia que no podemos obtener de los trabajadores humanos.
Por ejemplo, un robot para girar hamburguesas puede programarse para evitar la contaminación cruzada, usar sólo equipo desinfectado y cocinar las hamburguesas a la temperatura adecuada. Los sensores pueden detectar inmediatamente problemas potenciales que podrían causar violaciones de la seguridad de los alimentos, tales como que los refrigeradores se eleven por encima de una temperatura preestablecida, que las puertas de los congeladores se dejen abiertas inadvertidamente y que las carnes no hayan sido cocinadas a temperaturas adecuadas (seguras).
Hoy traemos el caso de «Flippy» -la primera hamburguesa realizada por un robot que se lanza en marzo en un restaurante Caliburger en California. Capaz de asar 150 hamburguesas por hora, el robot fue elogiado por ser rentable, eficiente y capaz de preparar comida de forma segura y consistente para los clientes del restaurante.
El robot fue diseñado para tomar pedidos a través de un sistema de tickets digitales, luego girar automáticamente las hamburguesas y retirarlas de la parrilla.
Flippy utiliza sensores térmicos y tridimensionales, cámaras y sistemas de pedido digitales para detectar cada paso del proceso, como cuando las hamburguesas crudas se colocan en la parrilla. Luego, el robot monitorea cada hamburguesa a lo largo de todo el proceso de cocción. Mientras que Flippy puede manejar de forma experta (y automática) el burger flipping, sus compañeros de trabajo humanos todavía necesitan colocar las hamburguesas en la parrilla, poner los ingredientes (queso, lechuga, salsa) y envolver las hamburguesas para los clientes.
Otro caso es el de Spyce, un restaurante de Boston muy innovador, los chefs humanos han sido reemplazados por robots, gracias a los ingenieros robóticos del Instituto Tecnológico de Massachusetts que se asociaron con el chef Daniel Boulud, estrella Michelin, en este esfuerzo.
En la cocina del restaurante, siete robots cocinan las comidas de los huéspedes en tres minutos o menos. Una vez que los huéspedes hacen sus pedidos, un sistema de entrega automatizado recoge los ingredientes de la cocina del restaurante. Las máquinas porcionan los ingredientes en las cantidades correctas y los entregan a un wok robótico, que está programado para cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas. Una vez terminada la cocción, el wok automático se inclina hacia abajo para servir la comida.
Algunos desarrollos innovadores en la industria alimentaria
- Robots. Los restaurantes están utilizando robots para cocinar y servir los alimentos, asegurándose de que los protocolos de seguridad alimentaria sean seguidos en todo momento. La automatización significa menos contacto con las manos desnudas, menos riesgo de contaminación. Los robots están programados para ejecutar tareas de la misma manera cada vez, mientras que los humanos no son tan constantes.
- Sensores. Los sensores pueden vigilar la inocuidad de los alimentos, tales como asegurar que los alimentos se mantengan a la temperatura adecuada. Los sistemas centralizados y continuos de monitoreo de refrigeración señalan cuando las temperaturas en los refrigeradores o congeladores se elevan por encima de las temperaturas seguras, lo que reduce el deterioro de los alimentos y los desechos debidos a unidades que no funcionan correctamente. El equipo de cocina con sensores incorporados, como los innovadores termómetros para carne que cambian de color cuando se cocina a temperaturas seguras, hacen que sea más fácil y preciso confirmar que los alimentos se cocinan de manera adecuada y segura.
- Equipo de cocina inteligente. Los últimos refrigeradores y hornos incluyen sistemas inalámbricos que rastrean y registran las temperaturas automáticamente. Virginia Tech es una de las primeras en adoptar este equipo de alta tecnología, ya que la escuela utiliza grandes refrigeradores de almacenamiento que automáticamente alertan al personal si las temperaturas suben por encima de cierto punto. Esto es importante: previene el deterioro de los alimentos y los posibles brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Inteligencia artificial. La IA predictiva será fundamental para analizar los datos de la cadena de suministro y utilizarlos para anticipar e identificar los problemas antes de que causen daño alguno. Las tecnologías futuras podrán identificar irregularidades en los productos y/o potenciales violaciones de la seguridad para reducir o eliminar los peligros en nuestros alimentos. Esto podría prevenir o reducir enfermedades graves, como los (¡dos!) recientes brotes generalizados de lechuga romana en Estados Unidos. La tecnología tiene el potencial de identificar, rastrear y evaluar los problemas que han causado problemas de seguridad generalizados en nuestros alimentos. En los últimos meses se han retirado grandes cantidades de alimentos -incluyendo carne de res, pollo y pavo molido- debido a la preocupación por el E. coli y la salmonela. Necesitamos adoptar las soluciones técnicas que puedan identificar los posibles problemas de seguridad en una etapa más temprana del proceso, antes de que los alimentos potencialmente peligrosos sean enviados, vendidos y servidos.
- El Internet de las cosas. El IoT, sensores conectados que transmiten grandes cantidades de datos, está revolucionando la cadena de suministro. Las empresas alimentarias estarán en mejores condiciones de hacer un seguimiento de sus productos e identificar y abordar cualquier problema operativo. La IoT mejorará significativamente la transparencia y la visibilidad. Los sensores monitorearán cuidadosamente los productos a lo largo del ciclo de vida de la cadena de suministro para identificar y abordar cualquier posible problema o preocupación sobre la inocuidad de los alimentos.
Todos en la industria alimentaria -desde los agricultores que cultivan nuestra comida hasta los chefs de los restaurantes que la preparan- deben usar y adoptar herramientas tecnológicas. Aunque algunas soluciones tecnológicas podrían no ser viables para todas las empresas, es evidente que no todos los restaurantes pueden permitirse un robot de 60.000 euros, como las soluciones de tecnología Flippy-Tech, cada vez son más comunes, accesibles y asequibles.
Incluso si tu restaurante no puede permitirse un robot para girar hamburguesas, muchas empresas de alimentos pueden utilizar soluciones más rentables: listas de control digitales que mejoran sus inspecciones de seguridad internas, termómetros de alimentos con sensores para asegurar que los alimentos se cocinan a las temperaturas adecuadas y sensores de equipos que notifican a la dirección de la empresa de una interrupción en el protocolo, como cuando la temperatura del refrigerador se eleva por encima de una temperatura establecida. La tecnología está ayudando a mantener los alimentos más seguros.
