Una trayectoria con esencia mediterránea desde su restaurante Arrels, donde eleva a la categoría de arte la cocina de producto, de mercado y de cercanía
Los profesionales que conocen a la chef Vicky Sevilla (Cuart de les Valls, Valencia, 1992), la definen como una persona combativa, con una capacidad de trabajo fuera de lo común.
Centrada en llevar a la excelencia a su oficio y en que cada vez más personas decidan visitar Sagunto y, por añadidura, Arrels, su restaurante.
En este artículo indagamos en las líneas maestras de su biografía y su fulgurante carrera como cocinera de primer nivel, inspirada siempre en su propia declaración de intenciones como artesana de los fogones.
“Mi abuela ha marcado parte de mi personalidad, esa que tiene que ver con la humildad, la importancia del trabajo y el querer hacer las cosas bien como guía. Al igual que mi madre. Las dos son un espejo en el que mirarme”
Con 29 años, el trabajo culinario de Sevilla fue distinguido con una estrella Michelin, de manera que esta pujante chef española se convirtió en la ‘amanuense’ de los fogones más joven de nuestro país de la historia de esta prestigiosa guía en obtener ese reconocimiento.
De cualquier manera, aunque las expectativas son elevadas, ella afirma no sentir la presión y pone el foco en seguir innovando y continuar derribando ‘barreras mentales’ a bocados de exquisita cocina.
Claves biográficas y profesionales de Vicky Sevilla
La vida de Sevilla tiene algunos hitos que pueden servir como inspiración para aquellos jóvenes que en estos momentos se puedan sentir desorientados.
En esa dirección, esta chef confiesa que su madre le decía que había pasado de ser «nini» a ser «toto». Hablamos de una trayectoria en la que ha pasado de la apatía y la pereza en la primera juventud a un camino de autoexigencia, brillantez culinaria y aprendizaje continuo.
Un camino de progreso y excelencia profesional donde fundó con tan solo los 25 años su propio restaurante Arrels.
A través de él, ha ido construyendo rondas de financiación que le ha permitido incrementar la excelencia profesional, la reputación… y ha puesto los raíles para que llegara el galardón de la estrella Michelin.
Los inicios en el arte de los fogones
Durante su adolescencia y primerísima juventud, decíamos, Sevilla no sabía qué hacer. La joven vivía entonces en Cuart de les Valls, un humilde pueblo de Valencia, su tierra natal, donde a los 18 años jugaba al fútbol en un equipo provincial y había perdido el interés por los estudios.
El caso es que una amiga le propuso un trabajo en Formentera durante el verano, asegurándole que tenía una habitación en su casa para hospedarla, pero la realidad resultó no tan ideal como se la pintaron.
Así pues, durante ese tiempo, su vida personal y de descanso transcurría entre palés y trabajando en una cocina donde el trato personal dejaba mucho que desear. En esas condiciones aguantó durante dos temporadas.
No fue nada sencillo, según ella misma desgrana, al tiempo que reconoce que vivió situaciones límite, que hoy día ya no se admitirían en el entorno laboral, como tener que limpiar una cámara de frío a -40 grados como sanción por la desaparición de producto.
“Mi jefe tuvo la maravillosa idea de castigarnos a mí y a otro compañero y tuvimos que limpiar todo un congelador a -40 grados. Ahí estuvimos un par de horas”.
Su adolescencia culinaria
De todas maneras, en ese tiempo sintió un gusto muy especial por lo que hacía entre fogones. En concreto, le encantó y le enganchó la adrenalina del día a día y la faceta creativa de la cocina.
Aunque también es cierto que no tardó en sentir una buena dosis de nostalgia, lo que le hizo retornar a casa, donde se fogueó en La Finca, La Salita y Saiti.
El caso es que aprendió tanto y tan rápido que, con sólo 25 años, abrió su propio negocio: Arrells, que hoy día es una cita ineludible de las guías culinarias de referencia en nuestro país. En esa línea, resulta muy interesante conocer la reflexión de la propia Sevilla sobre el proceso de desarrollo de Arrels.
A pesar de las dificultades que comportó esa primera experiencia culinaria en Baleares, Sevilla reconoce que volvería a repetirla. Afirma, cuando tiene ocasión, lo inculcada que tiene la cultura del esfuerzo y lo presente que tuvo un consejo-advertencia que le hizo su madre al irse de casa con tan solo 17 años.
La madurez en la cocina
Durante su periodo formativo profesional posterior, cocinó en Castellón a las órdenes de los más reputados chefs valencianos como Susi Díaz (La Finca), Vicente Patiño (Saiti) o Begoña Rodrigo (La Salita).
Su carrera ha sido tan meteórica que en 2018 fue designada como «Joven promesa de la Comunidad Valenciana» premio concedido por el diario Levante, al tiempo que Arrells también fue incluido en la guía de los 55 mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana.
Así mismo, ha formado parte de eventos gastronómicos tan importantes como el DNA Festival, organizado por Quique Dacosta y Gastrónoma Valencia.
Arrels: tradición arraigada, innovación y producto fresco
El restaurante se emplaza en el casco antiguo de Sagunto: subiendo hacia El Castillo de Sagunto.
Cuando hablamos de Arrels nos referimos a un excelente local, edificado en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta, un palacio medieval del siglo XVI, donde se preservan dos arcos góticos, uno mozárabe y uno románico.
Tal y como detallan desde la web del restaurante, Arrels brinda una cocina basada en el producto, conocida como «de mercado y de cercanía», donde aplica su toque de autor y de vanguardia que otorga personalidad propia.
Sevilla explica su propuesta gastronómica con estas palabras:
“Al igual que las raíces buscan su alimento en la tierra para nutrirse, en Arrels buscamos en la tierra la esencia de nuestra cocina”.
Los valores de su propuesta culinaria, agrega, son memoria de una tradición arraigada, oficio de las cosas hechas con mimo y cariño, e identidad formada a partir de las experiencias vividas.
¿Cómo estructuran en Arrels su carta en el trazo diario”.
Cuando llegas al restaurante no sabes lo que vas a comer porque trabajan con producto fresco y de temporada, por lo tanto.
si hay ese día espárragos, pues se sirve espárrago, y al resto cualquier otro palto que también es de temporada…
Al final es una cuestión de evocar el territorio, la memoria, las raíces o las vivencias, aportando personalidad y lo plasmándola en los dos menús degustación que hay en el restaurante.
Reconocimientos y galardones al trabajo de Sevilla
Vicky Sevilla vio reconocido su trabajo al más alto nivel en su restaurante Arrels, en Sagunto, cuando solo tenía 29 años. Con esa edad, entró en el panteón vibrante de la gastronomía, al recibir una estrella de los críticos que conforman la Guía Michelín.
Su reconocimiento llegó con una gala que tuvo lugar en Valencia, en el Palau de les Arts, y que reconoció, así mismo, a otros cinco restaurantes de la Comunidad Valenciana.
Aparte de la ya reseñada distinción como ‘Joven promesa de la Comunidad Valenciana 2018′, en 2020 le concedieron a ella y su restaurante Arrells un Bib Gourmand, que reconoce los locales con una excelente relación calidad-precio.
Como algunas de las (y los) mejores artesanas de los fogones, a Sevilla le encanta conocer de primera mano las referencias culinarias a escala nacional y mundial, visitarlas y degustarlas en primera persona en sus períodos de descanso y vacacionales.
Ella lo explica con una elocuencia aplastante:
“Alguien me dijo que lo que tenía que hacer para crear mi biblioteca de sabores era salir a comer, y ahora es mi mayor vicio. Organizo mis vacaciones en torno a los restaurantes a los que quiero ir”.
