Elaboramos un perfil biográfico y culinario de la cocinera cartagenera, poseedora de dos soles Repsol y una estrella Michelín con su restaurante La Magoga
María Gómez, natural de Fuente Álamo (1987), pueblo de gran tradición agrícola y ganadera de la Comarca del Campo de Cartagena, evoca como si fuera ayer a su abuela comprometida con la comida, elaborándola con esmero entre los fogones, mientras ella observaba entregada.
Con el paso del tiempo, esta cocinera cartagenera crearía su propio restaurante, La Magoga, junto al sumiller Adrián Gómez, que hoy día está reconocido con dos soles Repsol y una Estrella Michelín.
En este artículo indagamos en la personalidad creadora de esta chef, una de las que trata con más audacia y creatividad las materias primas y que ha ubicado a Cartagena (región de Murcia) en el mapa de las urbes portuarias más interesantes para visitar en el ámbito de la gastronomía.
La cocina del restaurante Magoga brilla con luz propia en el ámbito culinario español. Su propuesta sobresale por su frescura, contemporaneidad y por el justo equilibrio entre vanguardia y tradición.
Pinceladas biográficas: de aprender de Arzak y Adriá a concebir Magoga
María Gómez nació en Fuente Álamo (1987), en el campo de Cartagena. Como ya se ha relatado, aprendió el oficio de cocinar junto a su abuela.
Tiempo después, cuando se convirtió en una joven llena de impulso por aprender y desarrollar su propio camino, se formó en la Escuela de Hostelería Aiala de Karlos Arguiñano y el Basque Culinary Center, experiencias que le posibilitaron desarrollar todo su potencial.
Su talento entre los fogones se hizo patente primero en Arzak y luego en El Bulli, donde creció e incorporó pericias y maestrías de chefs españoles más reputados, modelando un equilibrio entre la tradición culinaria y la originalidad vanguardista, que hoy día son las señas de identidad de su cocina.
Tiempo después se embarcó, junto a Adrián de Marcos, en el proyecto Magoga, con el que está haciendo realidad sus sueños. Inspirada en la historia de la ciudad de Cartagena y en las vivencias de su infancia, su cocina ha sido distinguida con 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.
¿Y cómo es el día a día en la Magoga?
Cada tres meses modifican los platos, aunque mantienen clásicos como la ensalada de cebolla asada con salazones curados caseros y almendra marcona como detalla Gómez a continuación:
“En todas las elaboraciones siempre metemos algo de nuestra tierra»
La chef construye su día a día en una conciliación cuando menos compleja, equilibrando su labor como cocinera, empresaria y madre, y lleva con resignación el privarse de una de sus mayores aficiones: comer en otros restaurantes.
Ella lo explica así a la Guía Repsol:
«Siempre nos ha gustado salir a comer por ahí, pero ahora soy madre y he estado un año y pico sin ir a otros sitios. Antes íbamos todos los meses a uno o dos restaurantes gastronómicos. Nos dejábamos una pasta».
Claves de la cocina de María Gómez
La esencia de Magoga se ha mantenido constante a lo largo del tiempo: “que todo el que entre por sus puertas sepa que está en Cartagena”.
María Gómez y Adrián de Marcos, el maitre y sumiller con el que regenta la Magoga, se han propuesto recuperar ese legado milenario de sabores y técnicas cartageneras para sofisticarlos hasta el nivel culinario que merecen.
Su empeño les ha llevado a rescatar recetas como la del scombrum, la versión más auténtica de la salsa garum, que tanto valoraban los antiguos romanos.
O a reivindicar el potencial de ingredientes tan humildes como la algarroba, con el que elaboran el chocolate de sus deliciosos petit fours.
En una carta que cambia y se sofística con cada temporada, también podemos encontrar elementos constantes, ya convertidos en clásicos, como los salazones curados, modelados en un plato con la forma del submarino del cartagenero Isaac Peral.
En síntesis: el restaurante Magoga ofrece en cada elaboración, en cada bocado, un recorrido por la historia de Cartagena, sus paisajes y sus gentes.
Una esencia que se eleva gracias al trato al cliente. Adrián Gómez: maítre y sumiller, co-artífice de de este proyecto, lo explica de una manera elocuente: “hay que tratar al cliente con el mismo cariño que a una madre”.
Características de los platos de la Magoga
Hablamos de un restaurante que actualmente goza del reconocimiento de dos soles Repsol y una estrella Michelín. Gracias a esas credenciales, se ha convertido en el gran referente de la zona, con una cocina excelente que se ofrece a precios asequibles.
Hablamos de una propuesta gastronómica sustentada en las raíces cartageneras y en la que la tradición y la vanguardia convergen de una manera muy interesante.
No en vano, en este local se mezclan con sobresaliente gusto los sabores y productos del mar Menor, el Mediterráneo y el Campo de Cartagena.
Dicho con palabras de María Gómez, estos elementos «son nuestras musas para diseñar platos. Nos gusta que los que vengan sepan dónde están», describe la cocinera.
En el repertorio culinario de este negocio de restauración están pescados como la lecha (prima del atún) de la almadraba murciana (patrimonio cultural y pesquero de Cartagena, en ‘La Azohía’), y también los mariscos, las frutas y hortalizas locales, y las carnes como la del chato murciano, una especie autóctona de cerdo que estuvo a punto de extinguirse.
¿Y cómo es La Magoga por dentro?
El elegante espacio ha sido renovado recientemente en busca de una experiencia muy personalizada, de manera que se ha reducido la capacidad a 10 mesas y un a solo reservado.
Destaca su sobria y moderna decoración, inspirada en el paisaje de Cartagena, en la que ya no hay manteles y los centros de flores se han sustituido por unas piedras de tono cobre (un guiño a las minas cercanas y a los tonos ocres de las ruinas romanas) para aportar serenidad.
Reconocimientos a María Gómez
Como consecuencia de su permanente aprendizaje, María Gómez ha atesorado en los últimos tiempos importantes reconocimientos, tanto en el plano personal como en el referido al restaurante.
En esa última vertiente se enmarca el Q de Quesos a la Mejor Carta de Quesos de Restaurante. Así como la estrella Michelin, probablemente la mayor distinción a la que puede aspirar un negocio de restauración.
Cartagena goza de varios factores que favorecen ese reconocimiento: el producto, la tradición, el recetario, la profesionalidad, el buen tiempo y el carácter afable de los cartageneros. Magoga ha sintetizado con elevadas cotas de calidad la tradición y las costumbres cartageneras
