Cocinera gerundense, cuya creatividad y talento culinario se ven realzados por los productos de proximidad con los que trabaja, de su propio huerto y granja, así como de las colaboraciones con los agricultores de su zona.
Fina Puigdevall (Olot, 30 de mayo de 1963) es una de las chefs españolas más reputadas, además de jefa de cocina española.
Propietaria desde 1990 del restaurante Les Cols en Olot (provincia de Gerona, en Cataluña). Una masía de la familia Puigdevall, y es la casa en la que nació esta profesional culinaria.
Es una de nuestras grandes «chef» junto a Carme Ruscalleda, Susi Díaz, Lucía Freitas , o Mª José San Román entre otras…
Una Maestra de las cocina Saludale
La cocina de esta maestra de los fogones se caracteriza por la utilización de productos y materia prima de ‘kilómetro 0’ (alimentos o productos que se producen y venden en la misma región o comunidad donde se consumen, promoviendo la sostenibilidad y la reducción de la huella ambiental).
Originarios sobre todo de la comarca de La Garrocha y de sus propios huertos, hacen que se desarrolle una labor que es un ejemplo de su conservación medioambiental.
La calidad de sus elaboraciones es tal que está considerada como una de las mejores cocineras de la historia de nuestro país.
En este artículo nos adentramos en las claves de su cocina, así como en sus principales rasgos personales y profesionales.
Puigdevall es la chef y propietaria de Les Cols, en Olot, un restaurante masía que ha conseguido dos Estrellas Michelin y dos Soles de la Guía Repsol, sobre todo en reconocimiento a su excepcional trabajo con la materia prima.
Las claves de la cocina de esta chef catalana se centran en sus productos de kilómetro 0, provenientes de La Garrocha, así como en los productos derivados de sus propios huertos o de su gallinero.
Claves con las que gestiona su restaurante Les Cols
Su cocina ‘volcánica’, nombre que debe a la comarca donde se ubica su restaurante (del Parc Natural de la Zona Volcànica de La Garrotxa), le ha granjeado una fama extraordinaria, hasta el punto de estar valorada como una de las mejores cocineras españolas.
Respecto a la gestión del restaurante, Fina lleva varios años en los que ha empezado a delegar cada vez más las riendas de Les Cols en sus tres hijas.
De todas ellas, Martina es la que ha asumido un papel clave en las cocinas, mientras una de sus hermanas es la jefa de sala y la otra se prepara para seguir aportando, quizá en su vertiente más dulce, centrada en la repostería, al reputado restaurante.
Rasgos más definitorios de la cocina de Puigdevall
Fina Puigdevall regenta desde el mes de mayo del año 1990, el Restaurante Les Cols de Olot, del que es propietaria y cocinera y que se emplaza en la Masía donde nació.
Su cocina transmite mucho con pocos elementos. Le gusta esencializar los platos hasta que quede lo más elemental, pero sin perderse la poesía.
Es una cocina que porta inspiradoras paradojas: sobria y esencial; afinada y generosa.
Su trabajo transmite, así mismo, autenticidad, equilibrio, austeridad, naturalidad, de una manera sincera y emotiva, aliñada con entusiasmo, intuición y sensibilidad.
Hablamos de una cocina del paisaje y de la estacionalidad, del alimento no transportado. Con todo el sabor y autenticidad que eso significa.
Nos referimos a una cocina sostenible, en un planeta en el que rige una globalización tendente a la uniformidad y cada día más carente de autenticidad. Su cocina es el reflejo de la personalidad de esta cocinera catalana.
La materia prima que conforma la cocina de Fina
Las propuestas que brinda con el recetario que sirve en sus restaurantes están arraigadas a la tierra y el paisaje que la rodea.
Por ello, ha empezado un trabajo de investigación y recuperación de la huerta tradicional de la comarca.
Trabaja, con una visión particular, los productos propios de La Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés, además de patos y pollos de corral, así como las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas y las flores…
Premios y reconocimientos a Fina Puigdevall
La singladura de esta profesional de los fogones está jalonada de múltiples reconocimientos, entre los que destaca el Premio Nacional de Gastronomía 2019, otorgado por la la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición.
También resulta muy relevante consignar las siguientes distinciones: en 2005 obtuvo su primera estrella Michelín, mientras que en 2010 fue condecorado con la segunda estrella de la prestigiosa guía culinaria francesa.
Ocho años después, en 2018 logró cuatro galardones de estimable resonancia: el Premio Gastronómico El Hortelano, el Premio Continuará de RTVE, así como el galardón Elle Gourmet Awards y el Chef de Vanguardia 2018.
A continuación, extractamos un par de reflexiones muy interesantes de su personalidad culinaria
El valor que juega la gente y los productos de la tierra en su cocina
«No puedo entenderla sin el paisaje. Para mí es importantísima la naturaleza que nos envuelve y ese vivir apartados de todo. Necesito la relación con la gente que viene y nos trae los productos, que están encantados con el hecho de que alguien los ponga en valor y esté dispuesta a pagar el precio justo. Creo que no se puede escatimar el precio del producto».
Parecidos entre su cocina y su estilo de vida
«Mi cocina quiere ser clara, tranquila, limpia, transparente, saludable. Yo soy austera por ejemplo en la manera de vestir y me gusta que mi cocina se vea austera también».
La receta favorita de Fina Puigdevall: col lisa a la brasa
La receta predilecta de Fina Puigdevall es una col. Lo cual no resulta nada demasiado sorprendente si consideramos que Les Cols es el nombre de su restaurante y Cols es el apellido familiar.
“Mi abuelo se llamaba Josep Puigdevall Cols. Esta berza está cultivada en suelo volcánico, en nuestra huerta. Es también una receta muy saludable, las dos salsas que le acompañan están hechas con vegetales. Aunque la salsa oscura parezca que lleve un fondo de carne, se consigue solamente reduciendo el caldo vegetal»
