En este artículo exploramos las cualidades, aportes y legados de esta chef, cuyo trabajo es reconocido por el estudio de ingredientes españoles emblemáticos y por sus valiosas interpretaciones de la cocina española en sus restaurantes y en su panadería artesanal en Alicante.
María José San Román (Valladolid, 1955) es dueña del restaurante Monastrell, distinguido con una Estrella Michelin, y embajadora de la dieta mediterránea.
El trabajo de Chef de San Román fue reconocido en 2022 con la medalla de Bellas Artes de nuestro país.
Los estudios de esta cocinera vallisoletana son de alcance universal. Tras investigar los alimentos españoles, ha favorecido la reputación de nuestros productos en todo el mundo, a través de las exportaciones de productos agrícolas de importancia capital para España, como el aceite de oliva, el azafrán y el arroz.
Líneas maestras del Restaurante Monastrell
El restaurante Monastrell, piedra angular del trabajo de San Román, cuenta con 1 estrella Michelin. Ese reconocimiento se traduce en que este establecimiento es sofisticado y minimalista, y cuenta además con una terraza.
En este espacio gastronómico se sirven platos de alta cocina y maridajes con vinos. En su página web, el restaurante explica que sustentan sus preparaciones en las 5 eses que configuran el estilo culinario de María José San Román: sabor, salud, sostenibilidad, social y solidaridad.
Entre otros valores añadidos, comer en este restaurante ofrece la posibilidad de disfrutar de productos y elaboraciones de proximidad, ya que bastantes de sus composiciones se elaboran con productos de su propia huerta.
En esa línea, se explica que cada alimento que se sirve en el restaurante está esmeradamente seleccionado.
El criterio que prima es que ofrezca una gran calidad, velando porque sea «de proximidad y respetuoso en su sistema de producción, con el medio y con las personas que los elaboran».
Cocina y Terraza para productos del Mar y de la Huerta
Respecto a la huerta de Terramón, funciona desde 2020 para el restaurante y opera sobre una superficie de 15.000 metros cuadrados en Mutxamel.
Además, en Monastrell se sirven carnes que son ecológicas, y algunas de ellas cuentan con Indicación Geográfica Protegida.
Por su parte, los pescados están certificados con el sello MSC (el programa de certificación de pescados y mariscos que cuenta con la aprobación de la ONU).
Ya instalados en el restaurante, podemos disfrutar de verdaderas maravillas. Por ejemplo, Ostra cóncava con escabeche de alga, tallarines de calabacín, Calamar con pesto de col crespa y cacahuetes o Arroz con bacalao, verduras, cococha y trufa negra.
De postre, nos podemos dar homenajes como Crema de pistachos, «gulius» con remolacha confitada, albaricoque y habas de cacao.
Retrato de las cualidades gastronómicas de María José San Román
María José San Román es sinónimo de apuesta por la gastronomía mediterránea, el cuidado por los detalles y sostenibilidad.
San Román tiene un fuerte compromiso con la cultura gastronómica de los sabores originales. Para lograrlo, emplea las nuevas tecnologías, otorgando valor a los productos autóctonos y de temporada, reinterpretando las raíces y la tradición mediterránea, y en apuesta permanente por encontrar contrastes sensoriales.
Los que la conocen, hablan de su entusiasmo y carisma. También destacan su capacidad para lograr los mejores productos de origen ecológico y natural, para hacer así de sus preparaciones una experiencia singular y saludable.
Además, dedica una parte significativa de su labor a la investigación de productos propios y de alta calidad de nuestra gastronomía, como son el azafrán, ingrediente en el que es considerada experta a escala internacional.
Las cualidades de innovación de San Román se traducen en que investiga inéditas posibilidades gastronómicas del tradicional «oro rojo» y sus diversas aplicaciones a la alta cocina moderna
Principales galardones y reconocimientos
Gracias a su maestría artesana y la búsqueda de la innovación a través de valores como la sostenibilidad o la importancia de la salud, ha sido premiada con una estrella Michelin, dos soles Repsol y sol sostenible. Además de la medalla de las Bellas Artes.
La figura de María José San Román es altamente respetada y admirada entre sus compañeros de profesión. Desde 2019, desempeña funciones también como embajadora de la dieta mediterránea (el arroz, el azafrán, el AOVE, los cítricos…), así como de Alicante y de MSC.
Síntesis de reflexiones gastronómicas de calado de San Román
Motivos por los que hay pocas mujeres en el ámbito de la alta cocina
Declaración extraída de Idealista:
«Soy la presidenta de una asociación que se llama Mujeres en gastronomía. De ese debate sobre la falta de mujeres en el ámbito de la alta cocina surgió nuestra organización, con la idea de juntarnos para hacer un frente común. Todos los cocineros famosos declaran que han bebido de su madre, que han aprendido con sus abuelas, han incorporado sus conocimientos y saber hacer de una mujer. La cocina hoy es glamour. Algo ostentoso y la mujer no se caracteriza por eso. La mujer es trabajadora, es seria, es cumplidora, no va buscando parecer sino ser. No dudo que, si las mujeres quisieran, llegarían a estos niveles»
Motivos que explican el boom gastronómico de Alicante
Reflexión desarrollada para Vanity Fair:
«Estamos en una zona privilegiada: cerca del mar, con un clima extraordinario durante todo el año, por lo que contamos con productos de la huerta incluso en invierno, además de los cítricos y frutas mediterráneas. La cultura y el legado gastronómico es inmenso, resultado del paso de tantas culturas que se han asentado aquí. En esa línea, el arroz acaba siendo el producto estrella por el que más se nos valora, y gusta a todo el mundo»
Las claves que caracterizan su cocina
Descripción extraída de una entrevista para Bon Viveur:
«Mucho amor. Lo que intento siempre es satisfacer, divertir, haciendo el mínimo daño posible. Quiero aportar en la experiencia culinaria, que la gente aprenda. Lo que quiero es transmitir conocimiento, contar historias y ser lo más satisfactoria posible. Que la gente se lo pase pipa comiendo»
