Analizamos por qué los Pop-Up restaurantes cotizan al alza en el ámbito de la restauración y la hostelería. Indagamos en sus orígenes, las claves de su pujanza, así como las ventajas y retos que presentan.
Los Pop-Up Restaurantes son una fórmula de negocios de restauración que es especialmente explorada por chefs de renombre o jóvenes promesas de los fogones que, con este formato con caducidad, quieren dar a conocer su trabajo.
La necesidad de ahorrar en costes fijos ha posibilitado una nueva manera de gozar de una comida o una cena especial.
Hablamos, en suma, de restaurantes efímeros que se conciben con fecha de caducidad. Algunas veces, apenas duran unas horas o escasos días; otras, su actividad se prolonga unos meses.
Es el fenómeno ‘pop-up’, que, como instrumento de márketing gartronómico e impulsado por la crisis económica, se multiplica en diferentes versiones: restaurantes portátiles, cuya instalación puede mudarse de ubicación; conceptos gastronómicos itinerantes; experiencias en ‘comedores’ efímeros; deslocalización de chefs que practican la itinerancia geográfica durante un plazo temporal limitado para cocinar en otro lugar.
Las modalidades de ejercitarlos son bien variadas: cocinero ‘por un día’ en un local que no es el propio, desde los dúos a cuatro manos entre dos profesionales (el anfitrión y el invitado); locales ‘part-time’ o a tiempo parcial; establecimientos móviles; construcciones pintiparadas para cobijar una oferta gastronómica por un tiempo determinado; experiencias privadas ‘supper club’; cenas más o menos underground, con vocación ‘underground’; e, incluso, espacios gastronómicos de verano.
Orígenes de esta clase de restaurantes
De carácter alternativo, el fenómeno se remonta a la escena underground del East End londinense, donde colectivos como Gingerline (actualmente enfocado en la organización de lo que sus creadoras llaman “cenas multidimensionales”).
Desarrollaron el concepto de emplear escondites ocultos de la línea del metro para sus eventos, a las que conferían aires artísticos gracias a la colaboración de algunos creadores locales.
Su popularidad fue tan elevada y creció tan rápido que se multiplicaron como super clubes en los años 1960 y 1970. Hoy en día los restaurantes pop-up poseen diversas apariencias y cumplen funciones variopintas.
Entre las ubicaciones más insólitas que se han registrado para desarrollar esta clase de restaurantes se encuentran lugares tan poco probables como un antiguo almacén o la azotea de un edificio.
Cualidades que brindan los Pop-Up restaurantes
El encanto del restaurante pop-up es que requieren de una inversión mínima de tiempo y dinero.
El Pop Up puede desplegarse de manera automática, transcurrido un determinado periodo de tiempo, o como resultado de una acción o evento en el sitio.
Sus grandes virtudes en definitiva se condensan en que es un formato de restauración que ahorra significativamente costes que permite generar una expectativa en los sitios en los que se desarrolla. Este formato favorece no aburrir o saturar a los clientes o comensales.
Además, es un instrumento de primera categoría para posibilitar que los cocineros aprendices o emergentes consoliden su artesanía entre los fogones.
También funciona como vehículo de promoción de los grandes cocineros, cuando éstos quieren abaratar costes o hacer más asequibles sus menús, para irse ganando una reputación también entre el gran público.
Tipologías de restaurantes Pop-up que existen
Estos establecimientos portátiles existen en una amplia y diversa variedad. A saber: ‘comedores’ efímeros, cocineros que mudan su gastronomía por un día a otro local, dúos a cuatro manos en cenas exclusivas, espacios móviles…
Y, siempre, fórmulas en las que los chefs exploran la posibilidad de potenciar su marca y prestigio en cuanto a visibilidad de su cocina y, en ocasiones, un nuevo cauce para obtener ingresos.
En su versión más académica, habitual en ciudades como Londres o Nueva York, materializan auténticas estrategias contraculturales en tiempos de crisis. Son los ‘pop-up’, un fenómeno que no es nuevo, pero que multiplica sus versiones al compás del parón económico.
Ejemplos de esta clase de restaurantes en España
En España, los pop-ups están experimentando un crecimiento exponencial. Sirva como botón de muestra el caso de Hypothetic Organic Restaurant, que invita a los comensales a cenas clandestinas en los lugares más insólitos de Madrid, desde una capilla hasta un silo en las afueras de la ciudad.
Público tipo de los restaurantes pop-up
Debido a las opciones limitadas del menú de la mayoría de los restaurantes pop-up, los foodies son el público más habitual. Estas son personas que disfruta probando nuevos y inusuales alimentos.
Muchos pop-ups se anuncian de boca a boca o por invitación, manteniéndolo para aquellos que aprecian una comida especial.
Retos que comporta un restaurante pop-up
Un restaurante pop-up funciona de una manera parecida a un catering o un gran evento, excepto que dura días, semanas o incluso meses.
Por este motivo es crucial planificar la logística al detalle de cada uno de los elementos que lo integran. Por ejemplo ¿Cómo preservaremos los alimentos calientes y/o frios antes y durante la hora de la cena?
Otra logística esencial a valorar es el transporte de suministros y equipos, así como conocer de una manera certera y criteriosa la comida que es necesario adquirir para cada jornada.
En cuanto a las bebidas alcoholicas, algunos propietarios permiten que los clientes traigan su propia bebida para acompañar la comida, un detalle que abre un nuevo concepto de cocina y que sobre todo favorece que las personas con menor poder adquisitivo puedan disfrutar de esta clase de experiencia gastronómica.
