Relato de aproximación a la cocina, y el periplo personal y profesional, de Paco Roncero, una de las figuras más innovadoras e iconoclastas de la cocina española e internacional
Francisco Roncero (Madrid, 1969) es un reputado chef español, cuyo valor más característico es ser una de las referencias en la cocina de vanguardia a escala mundial.
Entre los reconocimientos que atesora este cocinero madrileño están el Premio Nacional de Gastronomía 2006, concedido por la Real Academia de Gastronomía, y el hecho de contar con distinción de 2 Estrellas Michelin en sus negocios de restauración.
En este artículo profundizamos en las líneas maestras de su biografía, quehacer profesionales y aportes a la innovación culinaria.
Forja de su trayectoria como cocinero, relatada por el propio Roncero
En una entrevista en un portal mejicano, el cocinero español resume su primer tramo biográfico:
¨la verdad es que no tenía ni idea de que me acabaría dedicando al oficio que se desarrolla entre los fogones. Nunca lo pensé ni lo imaginé. En un primer momento tomé como referencia el deseo de mi padre, que quería que fuera militar como él, después se me quitó esa idea y decidí que iba a estudiar Biología, así que un buen día tuve la oportunidad de visitar una escuela de hostelería. Entré y no salí más¨.
Formación profesional y principales reconocimientos
Paco Roncero, al igual que Alberto Chicote, se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. Después desarrolló y pulió su oficio como chef en negocios de restauración tan reputados como Zalacaín y el Hotel Ritz.
Actualmente, se desempeña como Chef Ejecutivo y Director de NH Collection Casino de Madrid, La Terraza del Casino, Estado Puro (Madrid), Estado Puro (Shanghái), La Canica, Versión Original (Bogotá), Pata Negra (Cartagena de Indias) y Sublimotion.
Fue galardonado con el Premio Chef L’Avenir 2005, recibió el Premio Nacional de Gastronomía 2006. Además, ha sido distinguido con 2 Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol.
Autor de una bibliografía referencial en el ámbito de la gastronomía vanguardista
La faceta de Roncero como divulgador del conocimiento que ha amasado como creador culinario es formidable. Entre los manuales de gastronomía que ha cincelado sobresalen “Tapas y Gastronomía del S.XXI”, “Bocadillos y Ensaladas”, “Tapas en Estado Puro” y “Correr, Cocinar y Ser Feliz”.
Además, es un tipo inquieto, al que le encanta crear o participar activamente en iniciativas que marcan la diferencia en su oficio. En esa dirección, ha creado el Paco Roncero Taller. También ha promovido el desarrollo del software “Gestor de Cocina”.
También es muy estimable su faceta como deportista. Corre junto a Running Chefs y Sport Cooking. Ha completado medios IronMan de Bilbao y Málaga. Al tiempo que, cada dos años, corre íntegro el maratón de Nueva York.
Cómo es la cocina de Paco Roncero: principales características y aportes
El buen oficio de Roncero en los fogones, lo resumimos en chef y empresario del ámbito gastronómico:
¨Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es formidable. Nítidamente ligado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declararse entusiasta de platos populares, como los huevos fritos o las alubias con chorizo¨.
También es muy interesante cómo la descripción de sus procesos de trabajo en su cocina-taller, en la que experimenta con texturas y temperaturas, evalúa las posibilidades de nuevos productos, investiga el comportamiento del aceite de oliva, uno de sus ingredientes fetiche. También ejercita su imaginación en busca de sensaciones gustativas nuevas y desconocidas.
Defensor a ultranza de la tecnología sostiene que la creatividad tiene como punto de partida la divergencia, el inconformismo que conduce a buscar nuevos caminos e ir más allá. Humilde, generoso y respetuoso, reconoce que, al final, son los comensales quienes terminan de poner a punto los platos.
Una escuela para transmitir su legado culinario
Paco Roncero ha creado el MOM Culinary Institute, by Paco Roche&CHA, una escuela de gastronomía y restauración de primer orden.
”Es la primera escuela en España de un cocinero, es un proyecto propio, ya que lo he montado yo, con la idea de compartir el conocimiento adquirido a lo largo de estos años”.
Roncero cuenta en este proyecto con el apoyo de un socio inversor, la Fundación County Hall Arts (CHA), orientada a promover la cultura, el arte y la educación y que considera a la cocina como un arte.
Este instituto gastronómico, que empezó a funcionar en septiembre de 2021, está localizado en un palacete en la calle Serrano de Madrid. De acuerdo al criterio del chef madrileño, la escuela ha sido concebida con la aspiración de convertirse en un referente en la “formación profesional integral, actualizada, dinámica y eficaz para todo el sector de la hostelería”.
De la parte docente se encargan profesores con el Certificado de Aptitud Pedagógica (CAP), con experiencia en restaurantes, y con el foco puesto en impartir una formación ligada a la sostenibilidad.
La escuela está operativa desde septiembre de 2021, con la ambición de que este curso 2021-2022 sea el primero de una exitosa trayectoria formativa de nuestros maestros artesanos culinarios de nuestro país y todo el planeta. El precio para disfrutar esa inmersión formativa de primera clase no está al alcance de todos los bolsillos: cuesta 7.160 euros el curso.
Eso sí, la escuela permite habilitarse como Técnico en Cocina y Gastronomía, Técnico Superior en Dirección de Cocina y Doble Titulación Superior en Dirección de Cocina y Sala. En la propia web de la escuela, extienden una primera invitación bastante elocuente de lo que representa su aporte al mundo gastronómico:
¨MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA, es un centro de formación profesional integral en el área de la hostelería y restauración, unido estrechamente a la sostenibilidad, despuntando un huerto urbano en la misma escuela y otro de una hectárea, en las afueras¨.
¿Cómo disfrutar de la faceta multisensorial de la cocina de Roncero?
Una buena manera de hacerlo es visitando el exclusivo restaurante del chef madrileño, Sublimotion, ubicado en el hotel Hard Rock de la isla Ibiza, en las Baleares, cuyo menú ronda los 1.600 euros.
Entre las aportaciones al universo culinario de esta experiencia gastronómica, destacan el desarrollo de nuevas texturas con aceite de oliva y leche, así como una interactividad de pantallas, texturas y colores, potenciada por el uso de la tecnología, que genera el asombro entre quienes la fortuna de bucear en esa gastronomía inmersiva.
