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¿Qué es la acrilamida y por qué debes reducirla en tu dieta?

la acrilamida y la salud

La acrilamida es una sustancia química que surge tras un proceso conocido como reacción de Millard.

La acrilamida es una sustancia química que aparece en alimentos ricos en almidón (como la patata, el café o los cereales) al freírlos, cocerlos, tostarlos o asarlos a temperaturas superiores a 120ºC y a baja humedad.

La acrilamida por tanto surge en el momento en que las patatas o el pan comienzan a tornarse oscuras o demasiado tostadas y transforman su sabor.

Si que es verdad que cuando las tostadas y las patatas fritas están bien doradas y crujientes es cuando mejor nos saben, por eso sabemos que lo que te venimos a decir es doloroso, pero tu salud lo agradecerá.

¿Por qué evitar la acrilamida?

Cuando horneamos, tostamos o freímos en exceso alimentos ricos en hidratos de carbono y almidón, principalmente el café, la patata o los cereales, se producen concentraciones elevadas de acrilamida.

¿Pero en qué puede dañarnos la acrilamida? No se sabe a ciencia cierta hasta qué punto la acrilamida puede afectar a nuestro organismo, ya que los estudios comenzaron hace tan solo 15 años, pero lo que sí que sabemos es que es una posible sustancia carcinógena, es decir, que puede estar relacionada con casos de cáncer y tumores.

Es cierto que resulta muy fatalista expuesto de esta manera, sin embargo, la realidad es que sustancias como la acrilamida llevan acompañándonos desde que el Homo Sapiens descubrió el fuego para cocinar, y que las cantidades de esta sustancia que suelen ingerirse son verdaderamente pequeñas, aunque aún no se ha establecido a partir de qué cantidad puede resultar tóxica para nosotros.

El problema de la acrilamida en nuestro organismo viene cuando nos atiborramos a patatas chips, a café tostado o a tostadas quemadas. Sin embargo, si mantienes una dieta sana, variada y basada principalmente en alimentos vegetales como frutas y hortalizas, tu organismo te lo agradecerá y tu salud se mantendrá en óptimas condiciones durante mucho más tiempo.

Consejos para reducir la acrilamida

Puesto que la acrilamida es una sustancia que se forma de manera natural al cocinar alimentos, es imposible eliminarla al 100%, pero sí que podemos reducirla cambiando algunos de nuestros hábitos.

Por ejemplo, antes de cocinar o freír las patatas, una buena forma de reducir el almidón que contienen es teniéndolas media hora en remojo en agua hirviendo. Además, para evitar la creación de la acrilamida, puedes cocinarlas a menos de 120ºC, o bien prepararlas al vapor, hervidas o salteadas.

la acrilamida y la saludOtra forma de reducir o evitar la acrilamida es retirando las partes más tostadas o negras del pan o las patatas cuando están demasiado hechos. También reduciendo el consumo de cereales y de bollería industrial en los desayunos y meriendas.

Una recomendación que se hace desde la Unión Europea es el reemplazo de la variedad de café robusta por la arábica, ya que el tipo de tostado es diferente y crea menos acrilamida.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, Aecosan, también propone una serie de recomendaciones para reducir la acrilamida en las patatas al cocinar en casa. Entre estas, destacan:

  • Comprar las patatas en su punto justo de maduración, que no sean muy pequeñas y que no tengan brotes verdes
  • Conservarlas en un lugar seco y oscuro, fuera de la nevera, con el fin de evitar su germinación
  • Limitar la reutilización del aceite de fritura y ventilar la cocina al terminar de freír para evitar, lo máximo posible, la exposición a la acrilamida

Esperemos que estos consejos te sirvan de ayuda para mejorar tus rutinas culinarias y que seas más consciente de las sustancias existentes en los alimentos que consumimos y que es posible que no supieras que estaban ahí…

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