La gestión de los recursos, de los envases, de los desperdicios, vienen siendo una norma casi de obligado cumplimiento por parte de los actores del mundo gastronómico y más en concreto en la hosteleria en general.
El planeta lo necesita y somos las personas las que manejamos los recursos y procesos para ayudar a conservarlo, cocinando de una forma más eficiente.
La aplicación práctica de la sostenibilidad en restauración, deberá llevarse a cabo en todos los ámbitos de la cadena de valor del negocio de la hostelería así como en los procesos que éste desarrolle, desde el empleo de personas hasta el impacto medioambiental en la cadena de suministro o en la elaboración.
La sostenibilidad ya no es un objetivo lejano. La sociedad está comprendiendo que una gestión adecuada de los recursos es la única manera de conservarlos
La asociación ANTA (Asociación de pequeñas y medianas empresas para el fomento del uso de nuevas tecnologías en la alimentación fuera del hogar), ha presentado recientemente una nueva iniciativa convertida en un portal web especializado en la sostenibilidad para restaurantes.
En ella da una respuesta a la creciente necesidad que muestran las empresas de hosteleria del país de poder reunir en un único lugar la información y asesoramiento necesario para poder conseguir la acreditación de Empresa Sostenible.
En este campo de las certificaciones y acreditaciones se hace necesario poner en valor 3 aspectos o 3 Ps como ejes de desarrollo para cualquier negocio de alimentación o restauración:
- Producto
- Planeta
- Personas
La gestión de los recursos empleados en los establecimientos para la elaboración de alimentos como el uso de hornos y elementos de cocción y su optimización energética con el fin de alcanzar valores ecológicos son pilares fundamentales en el tratamiento del producto.
El planeta ya está preparado y tú…
La facultad de ciencias gastronómicas del Basque Culinary Center (BBC) posee un programa formativo para conseguir aportar una visión general de la sostenibilidad, dentro de la aplicación en los restaurantes.
La iniciativa formativa del BBC, es generar un modelo integral de gestión dentro del establecimiento para que la ecología sea una pieza más de la actividad culinaria pero no la única.
La empresa productora y comercializadora de productos hortofrutícolas Bonduelle, lleva muchos años desarrollando planes de sostenibilidad para su cadena de suministro dentro del sector de la restauración y en concreto del Food Service.
En sus postulados plantea una serie de acciones por parte de los profesionales que deben girar en torno a la ecología, mediante un consumo razonable, una gestión de separación de residuos y una minimización del impacto de las cocinas y de las salas.
Todo ello lo mezcla con aspectos económicos de rentabilidad a medio y largo plazo, gestión eficaz de proveedores de productos, y sobre la contratación del personal.
Así llegaría hasta la sociedad, el resultado de una visión sostenible basándose en criterios de higiene, salud, seguridad dentro del trabajo, tiempos de dedicación, formación etc…
Todo el contenido de esta gran iniciativa, os la dejamos a continuación en un enlace a la publicación de la multinacional francesa que detalla su propuesta para una vida más saludable.
Los cocineros y sus aportaciones a la sostenibilidad
Como consecuencia de la gran demanda que los consumidores comienzan a solicitar, un grupo de cocineros capitaneado por el Chef Josean Merino, Darren Williamson y Félix Manso han desarrollado un plataforma digital, en colaboración con Hermeneus, para comandar desde una comunidad de profesionales una filosofía de consumo más justo y responsable.
A través de la plataforma CocinerosEnRed.com se pretende invitar al mayor número de profesionales, restauradores y cocineros que estando ligados al canal Horeca busquen ser partícipes del equilibrio ecológico y sostenible del planeta.
El comercio justo y la cadena de suministro sostenible
Distribuidores y comercializadoras del sector de la hostelería también llevan tiempo aportando a la sostenibilidad muchos procesos que ayudan y se complementan a la perfección con lo expuesto anteriormente por los detallistas finales que son los bares, cafeterías y restaurantes del país.
La hostelería nacional demandaba operadores, que busquen ofrecer a sus colaboradores una oferta global, equilibrada, y con una garantía de calidad, en toda la cadena de suministro.
En este ámbito la empresa madrileña EHOSA (El Espejo Hostelero) , ha desarrollado una plataforma de comercialización on line, complementaria a su labor de asesoramiento gastronómico personal de sus equipo comercial desplazado en los locales de sus clientes, para que el hostelero pueda gestionar sus aprovisionamientos de una forma eficaz , cómoda y transparente.
Sus consumos, sus históricos y sobre todo, las ultimas novedades y negociaciones con los productores en forma de ofertas y promociones. La tienda on line de Ehosa , es un eCommerce de referencia para los restauradores y hosteleros que quieran contar con un parthner profesional y sobre todo garante de la sostenibilidad en los procesos, en los productos y en las personas.
Su comercio electrónico es un paso más dentro de la expansión que lleva 20 años desarrollando la compañía en busca de colaborar con el sector para desarrollar una forma de entender los aprovisionamientos muy identificada con el Equilibrio, la Honestidad, la Organización, la Satisfacción y el Asesoramiento.
Apoyando esta forma de comercialización y distribución de una empresa del siglo XXI esta su estrategia digital de fidelización para los colaboradores y clientes a través de las Redes sociales generalistas como Facebook, Twitter, Google+, Linkedin, Pinterest y You tube, con contenido específico que se publica diariamente y nos adentra en un mundo digital de contenido gastronómico con aplicación directa al restaurante en forma de producto, consejo y hasta Recetas en un espacio único de Recetario Profesional con Click a compra de ingredientes.
En resumen a todo este entramado tan amplio de lo que supone la sostenibilidad, para ser un restaurante sostenible hay que tener siempre en cuenta la naturaleza social (trabajadores), la naturaleza económica (proveedores cercanos, eficientes y productivos), el medioambiente (consumos y residuos).
