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Nuria Morell: el virtuosismo de la cocina japonesa con aroma valenciano

Cocineros y cocineras

Esta cocinera valenciana marca tendencia con la calidad de sus nigris y yakitoris, que refinó junto al maestro de la cocina japonesa Yuki Matsuo, cuyo trabajo cuenta con el aval de 2 estrellas Michelin

Nuria Morell (Valencia, 1974) desarrolló el primer tramo laboral de su vida enfocándose en el derecho, disciplina en la que se licenció en la Universidad de Valencia y a la que se dedicó profesionalmente como abogada hasta los 32 años.

Sin embargo, cuando llegó a esa edad optó por imprimir un rumbo esencialmente diferente a su carrera profesional para enfocarse en los fogones.

En concreto, decidió formarse en la cocina japonesa con Mario Payán, alma mater del restaurante Kappo, además de uno de los sushiman más prestigiosos de nuestro país, discípulo del maestro Ricardo Sanz.

En este artículo profundizamos en la trayectoria de esta reputada chef en el ámbito de la cocina japonesa.

Formación culinaria en cocina japonesa

Cocineros y cocinerasEl caso es que Payán instruyó a Morell en las claves de la ancestral cocina japonesa y la guió a ella y sus socios en la apertura de su primer proyecto,

SushiHome, que funcionó en Valencia entre los años 2007 y 2014. Esta primer proyecto, de reseñable acogida entre los comensales de la ciudad del Turia, se distinguió por ser una iniciativa pionera en brindar el servicio de ofrecer sushi a domicilio.

En esa misma sintonía de la gastronomía nipona, siguió, en 2015, el desarrollo de Nozomi Sushi Bar, restaurante en el que esta cocinera valenciana desempeña la función de jefa de cocina.

Se trata de un local muy genuino, singular, en el que se despliegan las posibilidades más audaces y atrayentes de la cocina japonesa.

Valor añadido del restaurante Nozomi

En síntesis, el idilio entre la faceta artesana de Nuria Morel entre los fogones y su talento para elevar la cocina alumbrada por la cultura japonesa es muy estimable.

Gracias a su formación con uno de los referentes más importantes del ámbito del sushi a escala mundial, Nuria Morell se ha erigido en una cirujana del más alto nivel para tratar el pescado tras la barra de ‘Nozomi’, en pleno barrio de Ruzafa, uno de los más emblemáticos de Valencia.

Cocineros y cocinerasLa propuesta de esta chef homenajea la rica despensa del Mediterráneo, mientras su carta, integrada por más de 30 nigiris, es un incentivo  de máxima calidad para estimular la visita de los aficionados de la cocina nipona a ese negocio de restauración valenciana.

Nozomi debe su denominación a un tren de alta velocidad. Su significado en japonés habla por sí solo: ‘sueño cumplido‘.

El local que lo alberga cuenta con 232 m2 de espacio, con un trabajo concebido con la consultoría Masquespacio. Su ambientación se caracteriza por amplias dosis de carpintería y hormigón.

Ese trazado ‘bebe’ su inspiración de los tradicionales pueblos del país del sol naciente, mediante estructuras que imitan sus mercados y viviendas.

Sus cocineros y propietarios, José Miguel Herrera y Nuria Morell, son expertos en sushi tradicional, aunque extienden su carta permanentemente con nuevas elaboraciones, como el tartar de atún o el usuzukuri de pulpo con patata morada y sal de pimentón.

El nigiri de salmón braseado con mayonesa japonesa y sus huevas de Morell es una de las delicias con más calidad que se elaboran en toda la ciudad de Valencia.

Discípula del arte culinario del maestro Yuki Matsuo

No en vano, tejemos un retrato de la primera fémina del planeta a la que forma el gran maestro nipón Yuji Matsuo (condecorado con 2 estrellas Michelin), un bagaje de primerísimo orden mundial.

Cuando refiere ese periodo formativo, Nuria Morell lo relata de manera anecdótica, con modestia.

El caso es que viajar cada año hasta Karatsu, en la isla japonesa de Kyūshū, y sentarse en la barra de seis comensales de ‘Tsukuta Dokoro’, una de las más cotizadas de Japón, representa un aprendizaje extraordinario.

Nuria sonríe al evocar el momento en el que entabló una relación de mucha cordialidad y aprendizaje con el sexagenario itamae:

«Fue en 2008 y se quedó perplejo al descubrir que yo era la sushichef. Allí no se concibe una mujer tras la barra y menos aún occidental. Aún así me acogió y me gané el respeto de la comunidad, fue un flechazo por ambas partes. Después, nos pilló la pandemia estando en Japón y nos quedamos tres meses allí aprendiendo»

Hikari: restaurante de vanguardia y rupturismo con aliento japonés

La última apuesta por la cocina japonesa de esta cocinera valenciana es el restaurante Hikari.

Cocineros y cocinerasCon este negocio, Morell ha apostado por profundizar en la cocina japonesa con un concepto esencial y purista a un tiempo, en el que las brasas son las protagonistas y más concretamente el conocido como yakitori, un plato muy característico del país nipón, cuya traducción es ‘pollo asado a la parrilla’.

Aunque, en su versión primigenia, esta elaboración era un pincho confeccionado exclusivamente con carne de pollo, con su nueva creación Morell ha desarrollado el plato  integrándolo con brocheta de carne, pescado, marisco o verdura asada en una robata o parrilla japonesa de carbón.

Estas especialidades de ese nuevo restaurante, han influido en su denomación, hasta el punto de que se conoce como ‘yakitori bar’.

Con este concepto se alude a tabernas en las que se cocina únicamente este plato tan popular que inclusive ha originado proverbios como el que sentencia:

“Un hombre que come yakitori es un hombre sin preocupaciones”.

Hablamos, en definitiva, de pinchos que van sazonados, por norma general, con salsa teriyaki casera confeccionada con soja, azúcar, sake y mirin.

Y es que en Hikari huele a Japón…un aroma que se percibe en la decoración, la puesta en escena de los cocineros, así como su luz amarillenta y sobre todo esa peculiar manera, tan pulcra y rigurosa, de con elaborar y servir las preparaciones, que emula el modo en que los nipones desarrollan su trabajo.

Aportes femeninos al ámbito de la restauración desde la perspectiva de Morell

Nuria Morell, señala que el problema de la falta de reconocimiento público a las chefs de la alta cocina en nuestro país estriba en que:

“Estamos llegando ahora a la gastronomía, hemos llegado cuando nos ha tocado, pero lo importante es que estamos aquí con las mismas capacidades que ellos y algunas virtudes más”

Muestrario de perspectivas de la cocina según Nuria Morell

Hemos recopilado una selección de algunas de las ‘perlas opinativas’ que Nuria Morell ha ido desplegando en diferentes medios de comunicación gastronómica

  • Ingredientes de la cocina del futuro: «producto y sabor»
  • Elementos que desterraría de la gastronomía del porvenir: «no soy muy partidaria de las fusiones extremas o el exceso de salsas. En mi opinión: menos es más».
  • Restaurante memorable en su existencia: «Kabuki (Presidente Carmona), allí encontré al maestro que me enseñó todo lo que sé».
  • Restaurante predilecto: Me gusta salir a comer o cenar en mis días libres, y aunque me resulta bastante difícil (e injusto) tener que elegir uno, me encanta la cocina de 2 Estaciones y Bouet.
  • Tres elementos esenciales en su espacio físico de cocina: «mi cuchillo, un ohitsu (recipiente de madera para conservar el arroz de sushi en condiciones óptimas para su uso) y la nueva noribox eléctrica que hemos traído de Japón para conservar las algas nori crujientes».
  • Factores que le decantaron hacia el mundo de la cocina: «la pasión por la cultura y gastronomía japonesas».
  • Autodefinición de su cocina y motivos de inspiración de la misma: «Tradicional y leal a los valores japoneses en la cocina. Me inspiran todos los viajes que realizamos a Japón desde hace mucho tiempo».
  • Valor de la sala en la experiencia del restaurante. «Decisivo. La interacción entre cocina y sala en Nozomi es completa y necesaria».
  • Aportes de Valencia al panorama gastronómico nacional e internacional: «diversidad, riqueza culinaria, dinamismo y frescura».
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