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Anatomía del restaurante danés Geranium, considerado el mejor del mundo en 2022

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Sintetizamos el valor de la distinción otorgada al restaurante escandinavo por The World’s 50 Best 2022, así como los atributos que caracterizan a este negocio de alta cocina.

Los restaurantes nórdicos marcan la pauta en la cima de la restauración a escala mundial. Geranium, es el nuevo número uno de la lista The World’s 50 Best 2022 de los mejores restaurantes del mundo, desvelada en junio de este 2022 en Londres.

Este espacio, desarrollado con un menú íntegramente vegetal a cargo del chef Rasmus Kofoed, sustituye en el trono al danés Noma, cinco veces en el podio y que ahora pasa al grupo de honor Best of The Best, en el que figuran grandes nombres como elBulli, Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park o Mirazur.

En este artículo indagamos en las características y valores añadidos que definen a este restaurante danés.

“La comida nos une a personas de diferentes latitudes del planeta. Me siento agradecido de estar aquí, y valoro sobre todo al equipo más alucinante que se puede encontrar, el de Copenhague”, expresaba en el escenario londinense, con ciertos nervios y apuro, el chef Rasmus Kofoed, alma mater del restaurante danés que ha conseguido la distinción más prestigiosa del mundo, a día, como mejor restaurante del planeta. “Para mí este reconocimiento no trata de ser mejor que otros, sino de festejarnos los unos a los otros. Gracias por volver a juntarnos a todos, a los 50 Best”.

El secreto de Geranium: aportar un toque de arte a los platos de la gastronomía escandinava

cocineros y restaurantes El caso es que el danés René Redzepi, que durante cinco temporadas  –2010, 2011, 2012, 2014 y 2021– llevó a Noma al podio de mejor restaurante del mundo le da el relevo a otro danés, Geranium, también en Copenhague, como número uno en la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Creada por la revista británica Restaurant en 2002, y cuya ceremonia, conducida por el actor Stanley Tucci, se celebró este año en Old Billingsgate, un antiguo mercado de pescado londinense con vistas al Támesis.

Según explicó el cocinero Rasmus Kofoed, el mérito de Geranium no es otro que aplicar arte a unos platos que se rigen por las claves de la despensa escandinava.

Hueco también para galardones a los restaurantes españoles

Los World’s 50 Best que se celebraron el verano también distinguieron a cuatro negocios de restauración españoles y latinoamericanos entre los cinco primeros de su lista.

El peruano Central se hizo con el segundo puesto; Aponiente, de Ángel León, con el reconocimiento al restaurante más sostenible del mundo.

6 restaurantes españoles en la reputada lista

En 2022 hay seis españoles en la lista, idéntica cifra que en 2021. Tras Disfrutar, 3º (que sube desde el 5º), y DiverXO, 4º, que escaló de manera notable desde la posición 20°, Etxebarri dejó su habitual tercera posición en los últimos años para ubicarse en la sexta. Elkano, por su parte, fue 16º, igual que el año pasado.

En la posición 21ª queda Mugaritz (que baja desde la 14). “No importa que haya cambios de altura, lo importante es estar”, señala su chef, Andoni Luis Aduriz, un veterano en la lista 50 Best, tras despuntar durante 14 años seguidos en ella.

En el 42, emergió notablemente el negocio de restauración de Quique Dacosta, que el año pasado fue 74º. Además, hace apenas unos días se supo quiénes ocupaban los puestos del 51 al 100, y allí también hay un nombre español: Azurmendi, de Eneko Atxa, que se queda en la posición 55, bajando desde la 49 del año pasado.

El número 1 quedaba pues, un año más, en suelo danés. Así lo había dictado el recuento de votos emitidos (auditoría de la empresa Deloitte mediante) por los más de 1000 expertos que integran el jurado del ranking, entre ellos escritores gastronómicos, críticos, restauradores y amantes de la comida originarios de 27 regiones del mundo.

Algunas pinceladas sobre el trabajo de Rasmus Kofoed

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Rasmus Kofoed, su chef, ha conseguido así escalar posiciones por encima de Noma, el restaurante más mediático de Dinamarca que actualmente se encuentra cerrado para ser renovado.

Lo ha hecho con ese estilo propio que lo caracteriza y esa forma de entender la culinaria que lo llevó a conseguir el Bocuse d’Or en 2011. Poco después, se convertía en el jefe de cocina de este restaurante con vistas privilegiadas.

Características definitorias de Geranium

Una de sus misiones al frente de esta casa, la primordial y más característica, es ofrecer platos que despierten los sentidos, provoquen remembranzas y enriquezcan a aquel que los disfrute.

Esta meta la consigue a través de elaboraciones delicadas, técnicas contemporáneas e ingredientes de gran calidad, procedentes de cultivos ecológicos y biodinámicos. Con presentaciones atractivas y la búsqueda de los sabores más puros, se consigue conceptualizar una cocina versátil y tan diversa gastronómicamente hablando como la suya. La materialización es el menú «The Spring Universe».

La curiosa ubicación de Geranium

Geranium tiene una ubicación realmente singular. Se encuentra emplazado en el octavo piso del Parken Stadion, un estadio de fútbol situado en un parque del centro de la ciudad de Copenhague.

Las vistas desde el piso más alto permiten a los comensales disfrutar del paisaje, los colores del parque y los tejados de la capital de Dinamarca.

Cómo son las composiciones de este restaurante danés

El chef emplea técnicas actuales e ingredientes de considerable calidad, que se enraizan en cultivos ecológicos y biodinámicos.

En el Geranium no solo se disfruta con el gusto, también con la vista, pues sus presentaciones son atractivas, mezclando los sabores más genuinos con un refinado sentido del arte aplicado a la gastronomía. Es una cocina versátil y diversa que ha cautivado a casi cualquiera que lo ha visitado.

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Todo este repertorio se concentra en un menú degustación de más de 20 platos, que posibilita a los comensales gozar de la cocina del chef junto con la explicación matizada de los cocineros.

Los platos que tiene en su menú  varían con cada estación, pues se emplean  rigurosamente productos de temporada y constantemente se agregan nuevas elaboraciones.

Precios y claves de la reserva

En este momento, el menú Summer Universe es el protagonista en el Geranium, con un precio que se cifra en las 3.200 coronas danesas, lo que representa unos 430 euros. A este precio inicial se suman las diversas opciones de maridaje, que fluctúan desde los 170 hasta los 2400 euros.

Eso sí, importante, si quieres gozar de sus platos, las reservas para este restaurante solo pueden aplicarse con tres meses de antelación y es necesario generar un depósito de 200 euros por persona para poder formalizarla.

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