Detallamos qué es la esferificación, tipos principales de esta técnica, los orígenes del proceso y cómo Ferrán Adrián impulsó y prestigió esta técnica
La esferificación es una técnica de alta cocina que consiste en presentar alimentos líquidos en forma de esferas de encapsulado gelatinoso.
El aspecto que resulta de ese proceso es similar a las huevas de pescado.
Cuando se degusta esa esferificación gastronómica, los sabores estallan en la boca del comensal, encendiendo sus sentidos.
En este artículo profundizamos en las claves que han hecho tan popular y solicitada esta técnica en el ámbito de la alta cocina.
Factores que explican el desarrollo y popularidad de la esferificación
Cuando hablamos de esferificación, nos referimos a un proceso metódico e innovador, en el que se entremezclan ciencia, rigor, audacia culinaria y un compromiso inequívoco de los cocineros con sus comensales, para propiciar un producto que deleite sus sentidos.
La clave científica que explica la esferificación se cifra en aplicar los principios de la gelificación (mediante gelatina) para encapsular un alimento. El resultado de este método puede derivar en un producto líquido o sólido, replicando el aspecto de las huevas de pescado o «falso caviar».
Breve historia de la esferificación
El empleo de la gelatina se remonta a bastante tiempo atrás, hasta el punto de que algunos cocineros ya lo aplicaban en sus fogones a comienzos de la centuria pasada. No obstante, la técnica ha progresado de forma formidable, gracias a la ciencia.
En un primer momento de su desarrollo se utilizó para captar líquidos como los zumos de fruta, posibilitando así una doble textura. Por fuera, la gelatina funciona a modo de membrana (de ahí proviene en parte la gastronomía molecular) y, por dentro, el alimento con un sabor concentrado y aún en estado líquido.
De esta forma, al llevar el producto a la boca se deshace velozmente la fina membrana y se produce un estallido de sabor.
Clases principales de la esferificación
Existen dos técnicas principales de esferificación:
- Por un lado, está la esferificación básica, que consiste en que se introduce el alimento líquido con alginato en una disolución de cloruro cálcico.
- Por otro lado, está la esferificación inversa, que se desarrolla para alimentos que contienen calcio, como los lácteos, que se introducen en la disolución de alginato.
Orígenes de la esferificación
Desde que Ferrán Adrià modificara la alta cocina con su talento, audacia, imaginación y su espíritu estudioso y de innovación, hemos presenciado una transformación de la cocina tradicional, con la incorporación de nuevas técnicas y la aplicación de principios de física y química en la cocina.
De cualquier modo, la sofisticación de la esferificación hunde sus raíces más tiempo atrás, cuando los científicos Hervé This y Nicholas Kurti trabajaron en los años 60 en la aplicación científica de estas técnicas con algunos alimentos.
Fueron ambos científicos quienes acuñaron el término de gastronomía molecular o cocina molecular. En esa dirección, el científico húngaro Nicholas Kurti planteó, en el año 1969, una tesis denominada The physicist in the kitchen
La esferificación cuya etimología proviene de la intención de buscar una forma de esfera, es una técnica culinaria utilizada para lograr encapsular en una fina membrana de textura gelatinosa un alimento líquido o una crema. El resultado es parecido a las huevas de pescado que «estallan en la boca», al traspasar esa fina película.
Esa técnica se emplea para sorprender con texturas a los comensales y dentro de la esfera cabe encontrar todo tipo de alimentos, como vinagres, zumos, cremas, vinos etc.
A esas pequeñas esferas se les llama a veces caviar o a veces «perlitas», que pueden ser caviar de vino, de vinagre, de manzana, de té o de cualquier otro ingrediente.
Aunque los padres de la gastronomía molecular divulgaron sus averiguaciones en torno a 1969, los chefs no comenzaron a aplicarlas en sus restaurantes hasta la década de 1990.
Para difundir esta técnica, han jugado un papel fundamental cocineros de la enjundia de Pierre Gagnaire y Ferran Adrià.
Ferran Adriá: maestro y pionero de la esferificación, cuyo legado se continúa en cocineros como Dani García o Dabiz Muñoz
Ferrán Adrià ha sido (y es) el gran referente de esta técnica de la esferificación en nuestro país.
El chef catalán, considerado durante muchos años como el gran referente de la cocina internacional, es investigador y colaborador de múltiples escuelas e instituciones gastronómicas. El caso es que el afán de superación e ideación de este cocinero es extraordinario.
Esa capacidad de investigación e invención la ha aplicado a todos los ámbitos de la gastronomía, al tiempo que ha experimentado con toda clase de experiencias culinarias, una de cuyas cumbres ha sido la esferificación, que estimula de una manera única, minimalista y potente a un tiempo, los paladares de sus comensales y aprendices.
El testigo de la esferificación lo han recogido en la atención al gran público cocineros de la talla de Arzak, Berasategui, los hermanos Roca, Subijana…así como un conjunto maravilloso de estrellas jóvenes que han surgido a su alrededor.
Entre esos talentos emergentes y considerados sobresalen Paco Roncero, Dani García o Dabiz Muñoz.
