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La restauración lidera el tránsito hacia la economía circular

sostenibilidad

Economía Circular y Restaurantes: La alianza fundamental para generar impactos positivos en el sistema alimentario

Las prácticas más innovadoras de la restauración actual respecto a la economía circular y la sostenibilidad han protagonizado el I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes, celebrado el 10 de noviembre en Barcelona, organizado por la Fundación Restaurantes Sostenibles.

La cita internacional ha reunido a 30 expertos, académicos y profesionales nacionales e internacionales, y a más de 300 asistentes que han seguido los debates desde distintos puntos de Europa y Latinoamérica.

El profesor Luis González Vaqué, presidente de la Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario, fue el encargado de inaugurar el Congreso. En su discurso, afirmó:

“La Economía Circular no es sencilla de aplicar, pero sí simple, y muy ecologista, porque busca no desperdiciar ningún recurso del mundo que nos rodea, para demostrar a vuestros clientes, cada vez más sensibles y exigentes, vuestro compromiso con la sostenibilidad, que debe ser real y no greenwashing”

Conclusiones del Proyecto Piloto de Economía Circular

La primera de las conclusiones

Se extrae del Proyecto Piloto de Economía Circular impulsado por el Ajuntament de Barcelona y del Área Metropolitana de Barcelona (AMB).

Un proyecto pionero en el sector, en el que han participado 25 restaurantes, y que se está replicando en 15 restaurantes guipuzcoanos, con el objetivo de obtener indicadores independientes, que en 2022 serán la base para certificar la sostenibilidad en la restauración.

Una iniciativa que está suponiendo una conexión directa entre los restauradores y el concepto de economía circular, porque la sostenibilidad evoluciona y nos permite plantearnos indicadores científicos que determinan qué es y qué no es un restaurante sostenible.

La compra de proximidad y del aprovechamiento al máximo de los alimentos de origen animal, son unos de los pilares del proyecto de un restaurante que busque estos objetivos de economía circular junto con un espacio de I+D, en el que participa todo el equipo para trabajar en la experiencia del cliente, asi como la participación de proveedores.

La segunda conclusión

Pone de manifiesto que  los avances en producto y procesos dentro de la restauración requieren correspondencias con los adelantos en el eje personas.

Esto significa seguir ahondando en la profesionalización del sector desarrollando políticas formativas y, a su vez, trabajar en las mejoras laborales como puntos clave del proyecto.

Hay que trabajar para ser sostenibles, justos y equilibrados con las plantilla.  Hay una necesidad en el sector de formación integral. Tenemos que ser capaces de detectar qué carencia existe a nivel profesional y facilitar una formación integral.

La tercera de las conclusiones

sostenibilidadPone el foco en las aportaciones internacionales que se han expuesto en este primer Congreso Internacional, que nos ayudan a situarnos en el mapa, valorando los aspectos contributivos que desde Barcelona se proyectan y acogiendo ideas externas que nos hacen avanzar y crecer, compartiendo conocimiento y experiencia.

Concretamente, en la sesión dedicada a la Agricultura Regenerativa, Morten Storm Overgaard, con su restaurante Moment, galardonado con la Estrella Verde Michelín, explicó que en sus platos hacen una presentación de la naturaleza salvaje, aprovechando todo lo que cultivan en un terreno próximo al restaurante y preparando platos que solo duran unos días, el tiempo que está el producto en el huerto.

Más ideas que amplían el concepto de economia circular en hostelería

  • En la sesión “El residuo como recurso”, Erik Anderson, del restaurante Spill, explicó cómo lucha contra el despilfarro de comida, aprovechando alimentos que el proveedor prefiere tirar que almacenar.
  • Constance Lambert, de la empresa Winnow, ha puesto el acento en este despilfarro alimenticio, con este dato exclarecedor, una media media del 10% de la comida que los restaurantes compran terminan en la basura. Grandes empresas de restauración colectiva están consiguiendo evitar gracias a la Inteligencia Artificial, porque “la comida es muy valiosa para desperdiciarla”.
  • Del “Espacio Académico»se extrae la tercera conclusión relativa a la formación sobre sostenibilidad que se da en los principales centros del país. donde el compromiso con la calidad y, por supuesto, la vocación de incorporar a profesionales en el sector que defiendan la idea de gestión sostenible. La formación ha de hacer énfasis en las competencias y la sostenibilidad ha de ser una de las principales.
  • Desde la “ECO-CONCEPCIÓN», la restauración se sitúa como prescriptora de innovación líder dentro de la economía circular, como los proyectos del Celler de Can Roca de transformación de las botellas de vidrio resultante del servicio en objetos de uso para la mesa, o el movimiento FORK (Food Design for Opportunities, Research and Knowledge), un modelo de educación circular que nació durante la pandemia, y que ha conseguido crear una comunidad, donde el diseño se convierte en una herramienta fundamental para provocar un cambio, incidiendo en toda la cadena de valor.
  • Y la quinta conclusión, apuntada en la clausura de este primer Congreso, evidenció la importancia de la economía circular para planificar todas las fases de la producción del servicio en la restauración. La sostenibilidad es un proceso continuo, atento a la responsabilidad social y a la gestión responsable de los recursos. Es un compromiso colectivo. La sostenibilidad no es el problema; es la solución”.
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