Hacemos una inmersión en los quesos de más calidad españoles, tanto conocidos por el gran público como los expertos, como el de Castilla La Mancha, el palmero Queso Palmero Viejo La Candilera de Puntagorda o el de Casín, entre otros
En España se elaboran una cantidad muy estimable de quesos, algunos de ellos con una reputación de primer orden a escala internacional.
A lo largo de todo nuestro territorio encontramos quesos de leche de vaca, cabra y de oveja. Algunas regiones son más populares por sus quesos que otras. En esa lista de quesos con denominación de origen, seguramente el rey sea el queso manchego.
De cualquier manera, existen 26 quesos con denominación de origen protegida en España y muchísimos más que no disfrutan de ese reconocimiento. Existen de todas las clases imaginables: de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etcétera.
En este artículo, espigamos 10 quesos de máxima calidad, gracias al criterio de expertos, periódicos y páginas web gastronómicas de referencia.
Las primeras recomendaciones corren a cargo de Ana B. González Pinos, consultora, formadora gastronómica y jueza catadora internacional de quesos que integró el jurado de la 32ª edición del World Cheese Awards 2019.
González Pinos conversó con Elisabeth G.Iborra, periodista del Diario.es, y entre otras propuestas queseras, aconsejó con entusiasmo las tres primeras opciones que conforman esta lista. A saber:
- Galmesano, Arzúa, A Coruña: este queso de primera categoría causa admiración por su sabor y su proceso de elaboración. Hablamos de un producto lácteo que se desarrolla desde «leche de vacas en pastoreo y fermentos propios», transita por una maduración mínima de 16 meses y se transforma en «el primer queso de pasta cocida y prensada de España». La jueza gastronómica considera que «es muy versátil en la cocina debido a su carácter aromático, con toques a caramelo, toffee, frutos secos y herbales». Entre las distinciones que disfruta este queso está el galardón al Mejor queso de vaca curado de España en Gourmet Quesos. También ha sido reconocido con tres medallas (una plata y dos bronces) en el 32º World Cheese Awards.
- Queso Idiazabal Azkarra: los hermanos Gorka e Iván Azkarra de Galarreta ofrecen esta maravilla gastronómica en el marco de la cooperativa DO Idiazabal, que agrega a 500 ganaderías y más de 100 queserías del País Vasco. González Pinos señala sus méritos: «han conseguido la medalla SuperGold en los últimos WCA, y ya llevan desde 2011 consiguiendo galardones. Su queso ahumado es simplemente una obra de arte refinado y nada invasivo, que favorece que el queso se desarrolle con todos sus matices en boca».
- Queso Palmero Viejo La Candilera de Puntagorda, originario de la isla de La Palma. Hablamos de un queso que ya en 2004 obtuvo la medalla de oro en los World Cheese Awards 2004. Además, nos parece pertinente recomendarlo con entusiasmo gracias a su exquisito sabor y también para dar un poco de aire y esperanza a los empresarios y gastrónomos del pueblo palmero, que tan mal lo están pasando por la erupción del volcán Cumpre Vieja, todavía vigente. Se trata de un queso de manada (que se denomina así porque es un tipo de crianza en el que todas las cabras del rebaño van juntas). Este queso se confecciona a partir de leche cruda de cabra palmera. Deja un gusto astringente en boca, bastante ácido con notas caprinas», según el criterio de esta consultora gastronómica.
El segundo terceto de sugerencias queseras lleva la firma de Enric Canut, maestro quesero y asesor en Vinoselección.
El marco general con el que Canut dibuja la calidad de los quesos españoles es estimulante: “Somos un país de quesos, muy vinculados al terruño, y los elaboramos fantásticos, sin tener que envidiar nada a Suiza o Francia”, como le relata a Javier Caballero, de la web Sobremesa.
De las recomendaciones que hace Canut, señalamos estas tres propuestas queseras que vienen a continuación.
- Torta segoviana. Se trata de queso curado de oveja. Hablamos de una torta fundente, delicada, licuada y dulzona, con toque amargante de cuajo vegetal. La de Celestino Arribas es una saga con estirpe y marchamo de calidad, que asombra por su finura.
- Casín. Autóctono del valle de Caso, Sobrescobio y Piloña (Asturias). El sabor que genera esta maravilla quesera se concreta en un gusto ¨punzante, aromático. De vaca. La rareza de este queso radica en que se “rabila” a mano (amasado y pasado por una vieja máquina para potenciar su picor) ¨.
- Papoyo. Hace referencia a un gentilicio, a una cabra que estaba en riesgo de extinción, a un modo de elaborar sobresaliente. ¨Queso compacto, recio y sabroso, de la lluviosa Sierra de Grazalema (Cádiz) y aledaños¨.
Las últimas cuatro sugerencias de esta lista de quesos exquisitos las hemos extraído de un artículo de la bitácora de Quesería La Antigua, y hacen referencia a una serie de quesos tremendamente populares, tanto en España como en el resto del mundo.
- Castilla La Mancha, posiblemente el queso manchego, es el más célebre fuera de nuestro país. Se trata de un queso elaborado con leche de oveja de la raza manchega. Para elaborarlo se emplean por lo menos 30 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 KG y de 60 días para el resto de formatos. La curación máxima de estos quesos es de dos años. Poseen una forma cilíndrica, con caras muy planas, una altura máxima de 12 cm, así como un diámetro de 22 cm. Este queso se caracteriza también por presentar una corteza dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido, que puede adquirir una tonalidad verdoso-negruzco si no se limpia la superficie de los mohos que desarrolla.
- Cabrales. Es uno de los quesos con mayor prestigio de Asturias. Su composición resulta netamente natural, confeccionada artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña entre dos y cuatro meses para favorecer su maduración. Las condiciones del lugar posibilitan el desarrollo de mohos de tipo penicillium en el queso, lo que le proporciona las zonas y vetas de color azul-verdoso. Un sabor ligeramente picante, más acentuado cuando está hecho con leche de cabra y oveja pura o mezcla. Cuando el queso está preparado para degustar, se enrolla en papel de aluminio de color verde.
- Queso de Mahón. La calidad de este queso menorquín es de primerísimo orden. Está elaborado con leche de vacas de Menorca por medio de una técnica de tradición milenaria. Las singularidades medioambientales de la zona, como el viento, la humedad y la luz proporcionan a estos quesos su genuino sabor, intenso e inconfundible, que funciona como su cualidad más reconocible.
- El Queso Zamorano. Este queso, uno de los más reputados de la meseta castellana, está elaborado con leche cruda de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. Esta confección es artesanal, de pasta prensada. Hablamos de un queso de forma cilíndrica, cuyas caras son notablemente planas. Puede modelarse con una altura del queso de un máximo de 14 cm, el diámetro puede extenderse hasta los 24 cm, y su peso a veces llega hasta los 4 kilogramos. La corteza es dura, de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida. La pasta es firme y compactada, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, con algunos ojos pequeños. En la web de Quesería La Antigua recomiendan vivamente el Vellón de Fuentesaúco, Queso Denominación de Origen Zamorano, elaborado de manera artesanal en la propia Quesería La Antigua. Este queso ofrece una corteza natural color pardo y pleita, bien marcada y definida; bañada en aceite de oliva durante la maduración. La pasta es firme y compacta de color marfil amarillento, pudiendo presentar ojos de tamaño pequeño, distribuidos de manera uniforme por todo el corte. Ofrece unos aromas y sabores auténticos, característicos de la leche cruda de oveja, desarrollados y persistentes al paladar.
