Como no podía ser de otra forma, Abrimos hoy este nuevo espacio con una clara declaración de intenciones, unir la Gastronomía y la Salud, a través de su enlace directo, la ciencia de la Nutrición y Dietética.
En realidad, conceptualmente, siempre han caminado cogidos de la mano, aunque en los tiempos que corren donde todo es información que viaja «a la velocidad de la red», las fronteras se hacen difusas, los términos se confunden y lo que parece ser, no es en realidad y viceversa.
Desde hace siglos el hombre sabe (o intuye) la importancia y la influencia de la alimentación en su salud, así, hasta el siglo XVII se medía dicha influencia a través de los «humores», éstos, que reflejaban si el organismo podía ser modificado en función de la composición de la alimentación.
Dicha alimentación sería buena si equilibraba los siguientes humores:
- Flema (húmedo)
- Bilis negra (frío)
- Bilis amarilla (seco)
- Sangre (caliente)
Ya en el siglo XVII prevalece el interés por el buen gusto, sobre todo en Francia, y la alimentación va evolucionando hacia el concepto de gastronomía, alejándose del de salud, aunque nunca del todo, pues es época de grandes avances científicos.
Un poco más tarde, en 1825, Brillant Savarin, seguramente el primer y más brillante gastrónomo, definía gastronomía como:
“El conocimiento razonable de todo lo que afecta al ser humano mientras se nutre. Su propósito es mantener vivo al hombre dándole la mejor nutrición posible”.
Y en París nació el concepto de restaurante tal y como lo conocemos hoy en día, obra de cocineros que habían trabajado para la anterior aristocracia, convirtiendo a la ciudad en la capital del mundo gastronómico ya coincidiendo con la Belle Epoque.
La tendencia hacia el lujo, la estética, etc, se desestabiliza con la 1ª guerra mundial, la cocina vuelve a ser más racional y realista muy relacionada con hábitos saludables, viviéndose en nuestro país un desarrollo similar con ciertas particularidades.
Quizás lo más importante a destacar es que a diferencia de Francia, con una influencia gastronómica más uniforme a lo largo de toda su geografía debido a la gran presencia dela capital, se mantuvieron las características de la cocina regional.
La cultura gastronómica, afrancesada, se vive en los primeros restaurantes de Madrid, dejando de momento de lado la gastronomía clásica española, que tardará un tiempo en gozar de esplendor. Aunque «Sobrino de Botín» es por muchos considerado el primer restaurante de la capital de España, en 1725, en realidad fue fonda en su origen, y durante mucho tiempo adoptó esta tipología de establecimiento útil en la época hasta que se considerará restaurante como tal.
Es entonces cuando aparece la figura del que hoy conocemos como L´Hardy, fundado en 1839 y que podría ostentar entonces la figura o el reconocimiento de ser considerado como el primer restaurante, como tal, sin herir los sentimientos del vecino «Botín».
En Barcelona, con una burguesía más acaudalada económicamente que en el resto de España, se comenzaron a sustituir platos franceses, por clásicos regionales, aunque la gran cocina francesa nunca perdería relevancia.
Nuestro particular panorama Gastronómico actual
En la actualidad, España está escribiendo su capítulo gastronómico más importante a nivel mundial y si lo analizamos desde el plano de la Dietética y la Nutrición, debemos destacar una gran revolución en los últimos 35-40 años.
Desde una alimentación más equilibrada, aunque más calórica, hacia una más desequilibrada donde los hábitos de vida actuales y la incorporación de comida rápida (fastfood), con un condicionante especial en cuanto a precio y desarrollo, más barata y precocinada, alejándonos del paradigma nutricional de la Dieta Mediterránea.
Desde la Nouvelle Cuisine, el hombre ha desarrollado de forma incesante un espíritu hedonista fundamental donde la alimentación es considerada un viaje hacia la organoléptica únicamente, e impide hacer una distinción clara entre comer bien, para gozar de un buen estado de salud, y comer bien para satisfacer sus sentidos.
Existieron intentos, aunque fallidos de convertir la Nouvelle Cuisine en una forma saludable de alimentarse, la mayoría por errores de concepto, donde se cocinaba con tendencia hacia lo natural y platos escasos, lo que los suponía ligeros, aunque no del todo cierto, debido a su composición.
Lo cierto es que gastronomía y salud deben complementarse, hoy podemos decir que esta tendencia ya existe en la sociedad y entre todos debemos esforzarnos para que no quede únicamente como un movimiento «underground» en lo culinario.
Para ello necesitamos de los conocimientos y herramientas que nos proporciona la ciencia de la Nutrición y la Dietética, para conocer y mantener las bases de la gastronomía amparando su evolución. Así podremos difundir todo ello a nivel social y cultural.
Esta es la forma de que ambos conceptos penetren en el árbol transgeneracional y se conviertan en costumbres que perduren. Nosotros aportaremos nuestro granito de arena, no sólo la salud, sino también en la sostenibilidad económica, alimentaria y ecológica que está en juego, y por tanto también nuestra felicidad.
