Si preguntas a un extranjero por un plato típico español, la probabilidad de que te conteste «paella» es muy alta.
La Paella es uno de nuestros platos más internacionales. Algo de su origen español es cierto que tiene, y por consiguiente hay que cuidarlo, pero no hay un estándar de calidad definido ni su correspondiente certificado,ni tampoco una denominación de origen o un copyright que sea quien lo proteja.
Pero además… ¡No hay Receta!. O lo que es lo mismo, hay tantas como se quiera, siempre que se haga paella y no arroz con…
Por eso, como ocurre con otros tantos platos de nuestra querida gastronomía regional, los conocimientos, la sabiduría, se van transmitiendo de generación en generación, de cocina en cocina, pero con contacto físico, para que haya contagio.
Así que cuidad el plato para que sea él mismo, y no un producto de reclamo para el turista, donde lo único que sabe a paella es el nombre. Ésta gratuidad en la conservación dependerá única y exclusivamente de la honestidad y los conocimientos gastronómicos del elaborador.
No nos engañemos, es un plato raro, frito-guiso-cocido al unísono en el que, se haga como se haga, el arroz debe saber al sofrito anterior a la adición del arroz. De ahí su contundencia calórica y su alta palatabilidad en caso de que la sustancia penetre en cada grano de arroz con la cocción posterior. Los ingredientes; pues como he dicho antes no hay un estándar, pero todos debemos estar de acuerdo en que la paella no lleva zanahoria.
La historia de un pueblo
La subsistencia de Levante y la paella, son básicamente lo mismo, al igual que el cocido lo es en las mesetas castellanas. El origen está en su cultivo y en la necesaria humedad. Los arrozales daban lugar a la presencia de vectores transmisores del paludismo, hecho que provocó que Jaime I el Conquistador promulgase normas que regularan la producción agrícola.
La albufera («mar pequeño» en árabe) , abundante en anguilas, y que por aquellos tiempos no tenía contaminación, fue una da las mejores despensas para la elaboración culinaria de lo que en realidad se puede considerar como el antecedente de la paella. De modo que en la zona, todo el año era normal juntar una cosa y otra, arroz con anguilas.
Y qué hay del recipiente. Por lo visto, los Romanos obsequiaban a sus dioses con “patellas”, artículos sólidos redondos, de gran diámetro, poco profundos y base plana.
Más tarde se llamó “padella” en italiano y después “paella” en valenciano. Sin embargo no fue hasta el XIX cuando se comenzó a utilizar en cocina de forma habitual.
Y en todo este transcurrir histórico, la olla había evolucionado gracias a la fértil huerta, a la caza y la cría de pollos, que fueron pasando por la paella. Pero además, el mar estaba a lado, así aquellos con más relación con éste, no dudarían en dar su versión adicionando bívalos y crustáceos primero para introducir con posterioridad incluso langosta.
Diversidad y múltiples Ingredientes para la receta actual de la paella
Aún así todo el mundo se empeña , en ese afán científico por definirlo todo, en dar con los ingredientes exactos de la paella. Imaginemos las opiniones dispares generadas que habrán a lo largo de la historia de la paella, si Azorín tenía como idea, que la paella por antonomasia disponía de anguila, salmonete, jamón y longaniza.
Bueno, en uno, el arroz, coincidimos, y es bueno que abunde, que no esté sobrecargado de elementos que le agobien, aunque tampoco se deben superponer demasiadas capas de éste.
- El arroz debe ser de los redondos, que absorban bien la humedad, aunque se utilizan bastante los semilargos.
- El tomate, triturado ligando el sofrito.
- Un poco de pimiento verde.
- Las judías a emplear normalmente son el clásico garrofó, la tabella y la verde (de tipo ancho).
- La alcachofa no la podemos olvidar, dando un sutil toque con su delicado sabor.
- El Pollo, conejo, o su mezcla, a la elección del elaborador, admitiendo también un poco de costilla de cerdo.
Hay quien le añade algo de guisantes. Bueno.. Pero la paella más que sus ingredientes, es su preparación, que alcanza su máximo esplendor si podemos hacerla con leña o sarmiento.
Un toque final de romero quizás, con «cuidadín» si no queremos estropearla. Y limón, cítrico del entorno que dejaremos en unas cortadas adyacentes a la preparación si es que alguien gusta de rociar el producto final para darle un contraste de sabor y acidez.
Éste es de esos platos del que no encontramos una receta superior en restaurante, del que se dice que tú o alguien conocido o familiar la hace mejor que nadie (seguro que no), y del que estoy seguro nadie logrará mejorar ni tan si quiera deconstruyéndolo.
Le dedico pues el primer post sobre alimentos y recetas de nutrición y dietética a nuestra querida paella, como valenciano, aunque la ortodoxia clásica hay que llevarla con temple, y tener siempre la mente, perdón, el paladar, abierto.
En el 2016 no puede ser de otra manera, la interculturalidad, la fusión, como se dice en cocina, es un instrumento que nos acerca a otros sabores, a otras culturas, pero que también ha de ser llevada a cabo con tiento y esmero para que por muy moderno que parezca el hecho, el origen y la evolución de cada cosa estén presentes, pues sin ambos el futuro no se entiende.
Por cierto, ¡Viva la Paella!
Continuara…
