La vida laboral de un cocinero que recibe una estrella Michelin cambia completamente después de este premio tan prestigioso.
Esfuerzo, sacrificio, trabajo… Todo esto es recompensado con este preciado galardón. Este ansiado premio, el más valorado por la gastronomía, siempre es una fuente de gozo y agradecimiento, pero muchos cocineros no pueden con la presión y terminan por renunciar a ellas. ¿Por qué ocurre esto?
Por regla general, los cocineros que reciben una estrella Michelin están sometidos a mucha presión y son inspeccionados cada dos o tres veces al año (no siempre saben cuándo va a ser, normalmente los coge por sorpresa). Esto supone que cada plato que sea expuesto sea cuestionado minuciosamente.
La obsesión por tenerlo todo en la hostelería
Los cocineros luchan día tras día por ser reconocidos y premiados por su trabajo. Obtener estas estrellas supone tener el listón muy alto en su restaurante de alta cocina, es decir, no todo es oro lo que reluce, sino que se traduce en un estrés diario para poder estar a la altura de la situación.
Es evidente que la excelencia y la fama que conlleva lograr una estrella Michelin tienen un precio y no es sencillo seguir este ritmo de trabajo constantemente.
Todos los años se convoca diariamente un examen en el que el chef se juega todo y puede provocarle pérdidas y críticas por parte de los expertos en gastronomía.
Cocineros que han renunciado al prestigioso galardón
Algunos son los cocineros de este país, así como de otras partes del mundo, que han decidido renunciar a las estrellas Michelin, y todos ellos lo hacen por un mismo motivo: la presión con la que cocinan y estar constantemente alerta y evaluado.
En el año 2008, en España, el cocinero Joan Borràs, chef del Hostal Sant Salvador de la Vall de Biana (Girona), entregó su estrella después de superar un cáncer, para “tomarse la vida de otra forma. La estrella Michelin es una esclavitud total”.
En este mismo año, el francés Olivier Roellinger cerró su restaurante Cancale, al considerar que a sus 53 años, ya no tenía “las condiciones físicas necesarias para seguir tras los fogones”.
Más tarde fue el chef francés Sébastien Bras quien renunció a sus estrellas Michelin para sentir menos presión en su restaurante Le Suquet. Según sus palabras:
“Quiero cocinar sin tener que pensar si las creaciones complacen o no a los inspectores. Quiero seguir serenamente, sin tensión”.
Volviendo a nuestro país, otro cocinero que renunció a este prestigioso premio es Julio Biosca, propietario de Casa Julio, un restaurante de un pequeño pueblo valenciano de aproximadamente 1000 habitantes, Fontanars dels Alforins. En el año 2007, pidió a la Guía que le retirase este premio,
“el problema no es la guía, sino el mundillo que se ha generado alrededor”.
Como en todos los sectores, no es oro todo lo que reluce. No es fácil mantener un nivel gastronómico alto, todo tiene que ir sobre ruedas y, a veces, la vida y sus cambios no lo permiten.
Aunque la estrella Michelin siga siendo el galardón al que aspiran prácticamente todos los cocineros, hay valientes chefs que deciden ser más libres y decidir su cocina por ellos mismos, porque saben que puede atraer al público de la zona, no únicamente a los críticos gastronómicos de la Guía Michelin.
