El Servicio en la sala debe ser una clara propuesta de valor del restaurante, que necesita de la misma dedicación que en la cocina.
El Jefe de sala del Restaurante Santceloni de Madrid, Abel Valverde y ganador del premio a Mejor Director de Sala durante los Premios Nacionales de Gastronomía del año 2008, ha publicado su primer libro, con el título Host, la importancia de un buen servicio de sala.
Se trata de un manual biográfico que reúne la vivencia y experiencia profesional del Jefe de Sala de un restaurante con 2 estrellas Michelin y que nos sumerge en las decisiones y/o acciones que todo equipo debe recibir, durante el flujo tenso de un servicio de comidas y cenas.
El libro está patrocinado por el Grupo NH Hotel Group y editado en el sello de Planeta Gastro, y ya está disponible en las librerías especializadas en gastronomía y como nó, en en Amazón
Con este libro, Abel Valverde quiere dar a conocer todas las tareas y labores que desempeña un Jefe de Sala, no limitándose al momento del servicio, destacando las labores de gestión de equipo y empresariales que requieren de una formación y excelencia máxima para que todo encaje dentro del restaurante.
El libro cuenta con la colaboración de prestigiosos profesionales del sector como Joan Carles Ibáñez (restaurante Lasarte), Emilio Suero (Director de Alimentación y Bebidas de NH Hotel Group), Pere Monje (restaurante Vía Véneto), Carmelo Zalacaín (restaurante Zalacaín) o Diddier Fertilati (restaurante Quique Dacosta), entre otros.
Cómo no podía ser de otra manera, y en la figura de uno de los mejores Jefes de Sala de nuestro país, el libro cuenta con una parte de manual y pautas para ejercer por parte del Responsable de Sala de un establecimiento de hostelería y los elementos fundamentales del servicio
La importancia de un buen servicio de sala
Mucho más que mesas y sillas son los factores relevantes en la sala de un restaurante que podemos desgranar con la lectura del libro, donde la figura del tradicional maître se eleva a la de figura indispensable en el liderazgo de personas.
A lo largo de sus páginas, el lector de este manual de buenas prácticas, podrá ver el importante papel que juega la sala en un restaurante para conseguir que el cliente complete su experiencia gastronómica junto con la degustación culinaria.
La figura del Jefe de Sala se retrata como una verdadera conexión entre la cocina y el comensal, para lograr un final exitoso en la relación que todo cliente valora entre la percepción y la realidad.
Podremos ver como algo no tan «mencionado» como la Sala, es verdaderamente importante para garantizar el éxito de un buen restaurante en lo que a los fogones se refiere, convirtiéndose en un auténtico binomio.
Son muchas las tareas y labores a realizar que tiene un maître y podremos compararlas y verlas reflejadas en las experiencias de un profesional que gestiona el reparto de turnos, los ciclos del servicio, la toma de la comanda, el contacto con el cliente, los detalles, etc…
