El sabor perdido es una iniciativa pionera puesta en marcha por la Fundación MD Anderson Cancer Center España y Ramón Freixa
El cocinero español con dos estrellas Michelín, pretende devolver el verdadero sabor de los alimentos a las personas en tratamiento oncológico.
La variación en el sabor de los alimentos es un efecto secundario de los tratamientos al que inicialmente no le damos mucha importancia, pero muchos pacientes lo sienten como una verdadera limitación, asegura la doctora Pilar López Criado, jefa de la Sección de Tumores de Pulmón, Cabeza y Cuello y Melanoma del Servicio de Oncología Médica de MD Anderson Cancer Center Madrid.
“Es el primer abordaje profesional en torno a esta problemática que junta a especialistas en oncología, expertos en nutrición, psicooncología, profesionales de la cocina y pacientes con cáncer”
Por este motivo, y tras tratar a una paciente con familia numerosa que se encargaba de hacer la comida y no le resultaba nada fácil ni agradable, la doctora López Criado detectó la necesidad de investigar en un problema del que apenas se habla, pero que realmente influye mucho en la calidad de vida de los pacientes con cáncer.
“Hay alimentos que saben a metal, hay otros que no saben… y al final no te apetece comer”; “Mi cuerpo necesita alimentarse y por eso como, pero no lo disfruto”; “Sigo acudiendo a celebraciones con familiares y amigos, pero ya nunca voy por la comida, solo por la compañía”. Son declaraciones de Luz, paciente oncológica de 44 años que lleva cinco en tratamiento, pero podrían ser de cualquier otro paciente.
Ana Isabel, paciente de 64 años con carcinoma de pulmón y en tratamiento con quimioterapia, es una de las participantes en este ambicioso proyecto. “Yo no comía nada, me daba asco todo, tenía una sensación persistente de mal olor y llevaba meses sin comer mi comida favorita: los huevos fritos”, confiesa.
Efectos secundarios de la quimioterapia
Los cambios en el gusto son un efecto secundario frecuente de la quimioterapia, afectando aproximadamente a la mitad de los pacientes. Estos suelen ser transitorios y por lo general desaparecen entre 3-4 semanas después de finalizar el tratamiento.
Las células cancerosas proliferan rápidamente, por lo que la mayoría de quimioterapias tienen como diana células que crecen rápido. Las células receptoras del gusto también tienen una alta tasa regenerativa ya que en la base de cada papila gustativa hay células madre que las renuevan de forma continua. Debido a esta velocidad de crecimiento, los tratamientos quimioterapéuticos también atacan a las células gustativas, destruyéndolas, modificándolas y disminuyendo el sentido del gusto.
“Ana Isabel me explicó que, desde que había comenzado con la quimioterapia, el olor del huevo le producía un rechazo terrible, por lo que empezamos a trabajar en cómo podíamos ofrecer el sabor del huevo frito sin su característico aroma”, explica Freixa, que finalmente solucionó el problema trabajando la yema y la clara del huevo de forma separada. “Por un lado, montamos la clara a la plancha y, por otro, infiltramos la yema con un sofrito, de forma que mantuvimos la esencia del sabor limitando al mismo tiempo el olor que hacía de barrera para Ana Isabel”, añade Freixa.
Ana Isabel probó el menú el día de su cumpleaños y asegura que le encantó. “Volver a disfrutar de mi comida favorita, fue maravilloso. Soy muy comilona, pero comer se había convertido en una experiencia desagradable”, afirma.
“Aunque el protagonista en la cocina debe ser el sabor, la gastronomía es una experiencia global configurada por un conjunto de elementos que suman para llegar a la excelencia, de forma que es importante tratar de forma específica aspectos como el olor, la textura o la temperatura para evitar que resten al sabor del plato final”
Además de los huevos fritos, la paciente pudo disfrutar de un menú compuesto por algunos de sus sabores favoritos antes de comenzar con el tratamiento con quimioterapia como los mejillones, las ostras o la fruta. En concreto, el menú diseñado por Ramón Freixa incluyó pastel de mejillones umami con escabeche, hoja de ostra con esférico de aceituna y gelatina de mango con panacota de queso.
Metodología de trabajo
En primer lugar, el equipo médico de la Fundación MD Anderson España se encarga de realizar una serie de entrevistas para la selección de los pacientes idóneos para el proyecto en las que ya identifican sintomatología y principales problemas alimentarios a causa de los tratamientos, así como algunas de las posibles soluciones nutricionales.
Posteriormente, Ramón Freixa se encarga de entrevistarles para profundizar “en los aspectos más personales, los gustos en la comida, las sensaciones que experimentan cuando comen ciertos alimentos”, señala Freixa, quien afirma que va perfilando cada menú de acuerdo con la información que obtiene de ellos.
La doctora López Criado; el doctor Pedro Robledo, responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética; Juan Fernando García, jefe del Servicio de Anatomía Patológica, y Freixa trabajan de forma conjunta en todo momento para lograr el mejor resultado. Así, mientras el chef aporta su amplia experiencia sobre las propiedades y el sabor de los alimentos, los doctores ofrecen su conocimiento sobre los motivos que provocan esta alteración en el sabor de los alimentos. “La quimioterapia altera la proliferación celular y algunos de los tejidos en los que hay más proliferación son precisamente la mucosa oral y la mucosa nasal”, señala López Criado.
En un futuro, el equipo de investigación trabajará también en el trastorno del sabor producido por otro tipo de tratamientos como la radioterapia, las terapias dirigidas e incluso la inmunoterapia. “Los trastornos en el sabor dependen mucho de los tratamientos y del tipo de paciente, de forma que esta investigación puede tener muchos capítulos”, destaca la doctora.
El problema principal de la falta de sabor de los alimentos es que, muchas veces, los pacientes no recuperan el sabor de la comida inmediatamente después de finalizar el tratamiento e incluso, en algunos casos, pueden quedar secuelas. “Cada situación es diferente, pero, en general, mientras que los pacientes en tratamiento preventivo frente al cáncer suelen recuperar el sabor en unos meses, en los crónicos con los que tenemos que utilizar combinaciones de fármacos o varias líneas de tratamiento suelen quedarles más secuelas”, explica la doctora López Criado.
Para conocer más sobre esta iniciativa, puedes verlo todo dentro de la web del «sabor perdido» de la Fundación MD Anderson Cancer Center España.
