La Paella en tu dieta habitual es un buen aglutinador de los que comúnmente denominamos Dieta Mediterránea, pero debemos matizar estos conceptos debido a su elaboración y contenido.
En la entrada anterior de la historia de la Paella, había obviado de momento la parte dietética, ya que estábamos introduciendo al lector modo de homenaje a uno de nuestros platos de la gastronomía tradicional, porque son platos, los tradicionales, los que hay que degustar con moderación, pero sin tapujos.
Se suele decir que es un plato «redondo», porque «lleva de todo». De todo no lleva, pero sí de los tres grupos principales de nutrientes como son:
- Hidratos de carbono
- Proteínas
- Grasas
Ingredientes como tantos otros menos conocidos o célebres, además de algo de fibra y micronutrientes (minerales y vitaminas). No soy amigo de la grandilocuencia. Grasas, a porrillo.
No olvidemos que para elaborarla se realiza un sofrito donde el aceite de oliva abunda. El aceite es grasa pura, además de ser un plato bastante salado, puntos determinantes que hacen que no se deba intentar ensalzar a lo saludable cualquier cosa.
Es cierto que grasas saturadas no lleva, o en muy poca proporción, de modo que dejaremos su consumo a una frecuencia esporádica. Es muy frecuente que sea plato de Domingo en la zona levantina.
El aporte calórico de la paella
Me quedo con lo siguiente: el aceite. ¡Ay, cuánto se habla del aceite hoy en día!, cuando ha permanecido silencioso durante tanto tiempo…
¿Qué pasa con el aceite de oliva?,…100 gramitos tienen ente 900 y 1000 Kcal. Saludable, si, el listado de beneficios demostrados científicamente es muy largo, pero no olvidemos que la Dieta de un español sobrepasa casi siempre las recomendaciones de grasas (que son del 35% del aporte calórico total de la ingesta). Si te pasas de aceite, es fácil pasarse de grasas.
El chocolate comercial tiene la mitad de calorías, por hacer una comparación que suele impresionar a quien se lo dices. Y una paella sin una generosa cantidad de aceite, pues no es lo mismo.
Por lo tanto cuando hablemos de paella o paellas de tal o tal cosa, éste es el primer punto a tener en cuenta, que gran cantidad de aceite está absorbido en el grano y distribuido por la superficie del mismo y también en el resto de alimentos durante la cocción.
Por eso es pesada de digerir y muy calórica. Y por ello debe consumirse en el seno de una dieta equilibrada, moderada y variada, de uvas a peras, teniendo en cuenta que si es el caso de Levante donde en el Festivo 7º día de la semana suele consumirse, éste sea nuestro «extra semanal», en el empeño de no llenar de excesos la dieta.
Domingo de celebración, por lo que se suele envolver al plato de los más calóricos tentempiés, se riega con algún vino o cerveza y cómo no, se redondea con un postre, generalmente dulce.
Educando al Gusto desde la niñez
El menú es completo si, pero…cuántos pacientes dicen en la zona valenciana, «el domingo me pasé y no cené», pero el mal ya está hecho.
Pasarse no es la solución, centrarse en lo que comemos sí, lo que en primer lugar significa moderación como primer paso. Y un dato relevante es que también en la región de procedencia es típico que en los comedores escolares el Jueves sea día de paella, fideuá o similar.
Con ello tenemos dos platos idénticos en la misma semana. Y eso, disminuye la variedad, otro concepto clave en dietética, lo que hace que la probabilidad de comer lo mismo, el jueves y el domingo, durante muchas semanas del año, es muy alta. Y el paladar (al final, el cerebro) se va haciendo a esos sabores, los retiene como propios y no entiende de variedad.
El gusto se aprende, poco a poco, es un sentido, no un capricho del hombre. Y como tal, hay que cuidarlo y hacerlo evolucionar. Aquí, costumbre y evolución del gusto chocan, a esto es a lo que me refería cuando hablaba de tener el paladar abierto.
El gusto es un proceso en continuo, que si se consigue estimular de la forma correcta desde la infancia, podrá sobreponerse a la neofobia, de la que la mayoría de niños hace gala («esto no me gusta») y será más fácil comer de todo.
El resultado será que esos niños, de adultos serán libres y no vivirán bajo la dictadura de la grasa y el azúcar tan presentes en mesa, así como en miles y miles de productos comerciales.
De nuevo… ¡Viva la Paella!
