Sostenibilidad de las especies marinas en la Gastronomía

En las Navidades uno de los platos estrella es el pescado o el marisco pero muchas de las especies que consumimos habitualmente están sufriendo una rápida desaparición.

No es sorprendente escuchar a estas alturas las recomendaciones de las diferentes organizaciones ecologistas del problema de nuestros mares fruto de la pesca intensiva y sobre todo de la contaminación.

Como consecuencia de ésto, es importante en los días previos a las celebraciones navideñas concienciar a todo el mundo de la idoneidad de consumir unos productos en vez de otros para ayudar a conservar los ecosistemas marinos.

Así podremos en otro momento volver a disfrutar de los manjares de nuestras costas como ya ocurrió años atrás con la veda de la anchoa en el cantábrico y la creciente población que tenemos en la actualidad.

Diferentes organizaciones internacionales como Greenpeace, WWF o Marine Conservation Society (MCS) llevan años publicando y combatiendo la sobrepesca, la contaminación y el cambio climático que están contribuyendo negativamente a mantener las especies autóctonas de muchos de nuestros mares, que junto con el gran aumento de la demanda por parte de los consumidores están haciendo insostenible la situación actual.

En los datos que arrojan los estudios de nuestro Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama), en nuestro país el consumo de pescado al año por persona y día es de + – 35 kg, por lo que extrapolándolo al volumen de población y sumándolo a las cifras de la UE, las miles de toneladas hacen clara referencia a esta necesidad de conseguir un consumo responsable y sobre todo sostenible.

La asociación inglesa anteriormente nombrada, la MCS, publica a través de su web www.fishonline.org, una interesantísima guía y consulta on line, donde podemos conocer el estado actual de cada especie marina para poder consumirla o no dentro de nuestros criterios de conciencia ecológica.

¿Qué pescados debemos o no consumir?

Dentro de las categorías de los diferentes pescado y mariscos, tenderemos algunos que se da luz verde para su consumo por presentar una sobrepoblación o bien están en un ciclo reproductivo optimo y s pesca no es alarmante, aquellos que comienzan a entonar la señal de alarma tipificados con esa señal amarilla o ambar como la de un semáforo, y por ultimo la luz roja de prohibición ecológica para contribuir a la no expoliación de la especie por las causas anteriormente descritas.

Podemos consumir con total libertad y sin prejuicios:

Las sardinas, su población es abundante y no presenta descenso en los últimos años, siempre y cuando la pesca respete a los ejemplares más jóvenes conocidos generalmente como soubas o parrochas.
Los boquerones o anchoas, la veda del cantábrico les ha dejado reproducirse con cierto volumen y si se alerta de no explotarlo de forma constante sobre todo ahora en las zonas del mediterráneo.
La caballa o también conocida como verdel, tiene libre su pesca en las aguas atlánticas donde se consigue la de mejor sabor y color pero algo restringida las pescadas en aguas más cálidas del mediterráneo sur.
La merluza es un producto de consumo anual, aunque en estas fechas se dispara, pero sus reservas han aumentado mucho el últimos lustro.
La trucha, debemos diferenciar claramente a la invasora trucha de Alaska, frente a la común ibérica que si está amenazada y debe frenarse su consumo, no así la de la americana que cuenta con una gran población en el la aguas de los ríos y arroyos de Pirineo
El buey de mar, Larga vida a uno de los reyes de estas navidades que su alta población deja que se pueda seguir disfrutando de su rica carne escondida en sus afiladas pinzas y como no el delicioso interior de su caparazón.
Los mejillones y su producción controlada también son un excelente manjar y a la vez fuente de salud para disfrutar de ellos en la mesa de estas navidades

Debemos poner en alerta y frenar el consumo de:

La dorada, gracias a su producción en pscifactorías, podemos seguir consumiéndola, pero su versó salvaje está reduciendo alarmantemente su población.
La sepia. La nacional lleva décadas, ocultándose en los fondos marinos para poder sobrevivir, y gracias a las importaciones de similares especies de los mares del índico, continuamos degustándola entera, en brocheta o rebozada, pero ojo, que nada es eterno.
El bacalao, No todos los mares presentan la misma escasez, pero la universalización de su consumo más allá de los os países nórdicos, está reduciendo demasiado sus reservas.
El lenguado, su camuflaje con los fondos obliga a capturarlo masivamente con arrastre y su reproducción esta descendiendo notablemente.
Los langostinos, tradicionalmente de pesca local, pero en la actualidad, debido al incremento exponencial de sus consumo, se está explorando en los países tropicales con técnicas de arrastre que arrasan los fondos marinos, no dejando ni a ellos ni al resto de especies conseguir su equilibrio.

Para contribuir a la preservación de las especies se debe frenar casi de golpe el consumo de las siguientes especies:

El atún, el auge de la cocina oriental y la pesca extensiva de estas especies migratorias, han reducido notablemente la población y debemos frenar el consumo para que no desaparezca el gran aliado de las ensaladas que es su variedad enlatada que ha multiplicado por 3 el consumo en la ultima década.
El besugo, tan lenta es su reproducción como la deliciosa ingesta de su carne al horno, y debemos olvidarnos unos años de sus sabor para poder volver a descubrirlo, como el caso de las anchoas.
El rape , tanto caldo que hacemos con su huesos, lo está dejando en volúmenes muy reducidos en sus zonas de influencia, ya que tarda muchos años en madurar y reproducirse.
El salmón, la popularización de la pesca y el no respeto de las vedas hace que no se consiga el desove que antaño plagaba los ríos en época primaveral, junto con el creciente consumo de los elaborados y envasados a partir del delicioso y untoso naranja de su carne están reduciendo significativamente la población.
La anguila, su naturaleza migratoria y la pesca de adultos no está ayudando a conseguir un optimo ciclo de vida que está acabando con la especie, sobre todo en el Japón que se consume el 70% de la producción mundial.
La almeja, que necesita un cliclo de vida elevado y a su vez una reproducción muy singular no está consiguiendo permanecer en las costas libre de los arrastreros, y su incesante consumo por parte de toda la población mundial, esta dejando en muchas costas solamente como referente a la producción en criaderos.
Los cangrejos de río, el consumo creciente y el no respeto de las veda, junto con la proliferación de especies invasoras, están acabando con este singular crustáceo de los arroyos europeos.