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¿Cómo son los hábitos de aprovisionamiento en hostelería?

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, (MAGRAMA) ha publicado un análisis sobre los hábitos de aprovisionamiento en las actividades de restauración y hostelería.
La recogida de datos se basa en un estudio fechado en el año 2013 y se basa principalmente en el dos objetivos diferenciando la tipología de establecimientos:
  1. Saber las pautas de aprovisionamiento en la restauración independiente (RI) de las gamas de productos de alimentación y bebidas en el canal Horeca atendiendo a la atomización y diversidad del sector.
  2. Conocer como desarrollan sus compras los negocios de restauración organizada (RO) y que factores influyen en su decisión de compra.
Para el primer análisis se plantearon unos metas que se resumen en las siguientes preguntas que se realizaron a los establecimientos que aportaron sus datos al estudio:
  • ¿Qué alimentos y bebidas se compran en su establecimiento?
  • ¿Cómo y dónde se aprovisionan?
  • ¿Cual es el gasto mensual de cada producto?
  • ¿Con que frecuencia se repiten las compras?
  • ¿Que motivos les hacen decidir esa compra?
  • ¿Que grado de satisfacción tienen con los proveedores de esos productos?

Se analizaron mas de 900 establecimientos de hostelería independiente, que se ubicaban en diferentes zonas geográficas del territorio nacional, atendiendo a la división en áreas que la consultora Nielssen realiza agrupando provincias por ubicación y logística. y segmentados por tipologías de establecimiento dando como resultado un 61% de Bares y Cafeterías, 24% de Restaurantes y Hoteles y un 15% de discotecas y bares.
Respecto de la restauración organizada el análisis se centra en el estudio de cuatro grandes grupos de restaurantes y mediante la medición de los datos aportados por estos en cuanto a compras y metodologías se alcanzan las siguientes conclusiones.

Resultados Iniciales

Para la restauración independienteRI
Si se atiende a la tipología de establecimiento los datos no varían excepto en el caso del ocio nocturno siendo las bebidas de alta graduación las que lideran el ranking.
La alimentación aparece referenciada en cuarto lugar con la familia de las Carnes, luego los pescados, lácteos y embutidos, etc…
En cambio en la RO el ranking es liderado por la alimentación envasada, seguida de los frescos y dejando para el final las bebidas.

Gestion de proveedores


El estudio nos da datos sorprendentes en cuanto a si diferenciación entre los establecimientos encontrándonos locales que se aprovisionan con más de 200 proveedores y no dedicando mas de 5 horas a la semana de media en su desarrollo. 

La media por establecimientos juntando ambas tipologías arroja un dato mas coherente de una media de 8,5 proveedores de aprovisionamientos.
La media se reduce al entrar en escena las compras de los grupos de restauración organizada ya que estos aprovisionamientos se realizan a través de un único operador logístico. 
El resultado de combinar ambos extremos nos hace llegar a esa cifra más coherente pero no exente 

Gasto por gamas de articulos.

Otro dato que resulta muy interesante es el reparto del gasto por familias de productos y sobre todo donde se aprovisionan de éstos los hosteleros.
Para el caso de la RI el 20% del gasto en productos frescos se realizan en sitios especializados, la alimentación envasada en Mayoristas multi categoría, la droguería en los cash & Carry, y las bebidas también en especialistas de gama.
La RO centra el peso del aprovisionamiento con el operador logístico, canalizando con el fabricante o distribuidor las plantillas de consumo.

Motivos y desencadenantes de la intención de compra

Aquí también diferenciamos ambas tipologias de establecimientos ya que sus motivos son radicalmente distintos en cuanto a ese motor que provoca la decisión de trabajar con un proveedor u otro.
Para la RI la comodidad y los precios son el desencadenante principal, dejando la calidad en el ultimo lugar.
En cambio para la RO el precio ocupa la ultima posición del ranking, subiendo a lo mas alto del motivo de aprovisionamiento el standard de calidad.
Para poder leer y visualizar el informe completo, aquí os dejamos un enlace al archivo para que podáis descargarlo en vuestro ordenador.
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