Terminábamos el siglo XX con una aclamada escuela de cocineros intrépidos amparados en la novedosa cocina de vanguardia, que nos ofrecía frescura y transgresión en el arte de lo culinario.
Agrupados bajo las conocidas y mediáticas Estrellas Michelin, los cocineros pujaban con conseguir esos galardones, que a la par les ofrecían difusión, visibilidad y en la mayoría de los casos también rentabilidad a su actividad artística.
Su principal característica era la de sorprender al comensal ofreciendo unas elaboraciones culinarias muy bien estructuradas en la base alimenticia, pero magistralmente compuestas en el arte y el diseño de la presentación.
El volumen no era lo que más contaba, si bien los bocados eran escasos, su potencialidad en el sabor y su color, no nos dejaba inadvertidos. Todo elaborado hasta el más mínimo detalle, desde el plato, hasta la colocación, el olor, las tonalidades, contrastes, etc.
El nuevo siglo nos deparó un cambio en la tendencia gastronómica
Pero llegamos al siglo XXI y ya en esta tercera década recientemente iniciada, nos encontramos como el elaborador ya no es el principal foco, ahora bien, sigue siendo el mejor valorado y sin él no hay creación.
Ahora se ha centrado todo en los consumidores, estamos seguramente delante del “siglo de las experiencias”.
Ya no hay distancias para poder disfrutar de un placer gastronómico sin igual, donde la comida es una pieza importante pero no objetivo, es la base, y sobre ella se inspira todo. Pero lo que más interesa es que se deguste en entornos diferentes, hasta en ocasiones inusuales, que contengan elementos disuasorios de lo culinario, para conseguir ambientes exclusivos.
No todo es máximo lujo y glamour, la experiencia es y debe ser popular, cercana y accesible, ya que la excentricidad de los grandes chefs solo estaba al alcance de uno pocos, y ahora todo cocinero aspira a rentabilizar su profesión o negocio. Hemos pasado de ser estrellas, a convertir en estrellas a nuestros comensales.
Ya es muy normal ver una comida de negocios en un restaurante temático, porque aporta acercamiento a la realidad diaria, los mercados gastronómicos están en auge, y no sabes si estas en un lugar de compra, degustación u ocio…
El todo hay que verlo en conjunto, y para no quedarnos atrás, la innovación sigue en manos de los cocineros vanguardistas que a través de showcookings o laboratorios de cocina, ofrecen comidas exclusivas a unos cuantos comensales por día, para experimentar nuevas formas de elaboración o formas de entender la gastronomía.
Es en cierta forma una vuelta a la cocina anterior, vintage en la creación, pero con una enorme carga de experiencia de cliente.
¿Cómo se valorará a los chefs con estrellas o con reseñas?
A partir de ahora las Estrellas no serán el único objetivo de los restaurantes para acaparar clientes y mostrar cuál es su ADN culinario, sino que las metas se medirán, viendo de lo que sean capaces de ofrecer a sus comensales. Eso será seguramente más valorado por los clientes, mas allá que la opinión de valor de unos críticos gastronómicos.
No podemos olvidar al afamado y prestigioso Chef Alain Ducasse, que hace un lustro tan solo, fue el primer cocinero en enviar comida al espacio, transportada seguramente con cariño, fantástica elaboración y como no, envases de ultima generación para los tripulantes de la estación espacial…
¿Cuál será ahora la siguiente frontera?, de momento seguro que en la tierra y en algún paraíso culinario cuna o sala de los mejores transformadores de alimentos del momento.
Estar al día de cuales son los Restaurantes y Chefs con Estrellas Michelín en España y Portugal es sencillo, y hace unos meses nuestros compañeros del medio especializado en gastronomía Bon Viveur escribieron sobre éstos, un interesante articulo para conocer todos los galardonados con estrellas Michelin para el 2020, que puedes leerlo aquí.
