Sonido: la frontera final, al menos en lo que respecta a su comida.
Si bien es bastante obvio por qué los otros cuatro sentidos pueden mejorar una comida en un restaurante, hay menos investigación sobre el papel del sonido, probablemente porque su efecto en los alimentos no es evidente de inmediato.
La empresa Diaz & Swahn, con sede en Estocolmo, Suecia, quiere cambiar eso. La compañía utiliza una combinación de ciencia sensorial, negocios y experiencia en mercadotecnia para ayudar a las compañías de alimentos en el desarrollo y crecimiento de productos. Y aunque los restaurantes no son la única área de enfoque, definitivamente se beneficiarán de este enfoque para hacer negocios, y algunos ya lo están haciendo.
En palabras del cofundador y director creativo Johan Swahn vemos como enfocan esta novedosa forma de entender el futuro de la gastronomía:
«Entender la sensación y la percepción, así como el ‘gusto al hablar’ son vitales para el futuro de la comida»
Diaz & Swahn ofrece una serie de servicios diferentes que las empresas de alimentos pueden aprovechar, desde charlas y talleres sencillos hasta pruebas sensoriales y comercialización de productos. Swahn y su colega Asgeir Nilsen también dirigen el New Sense Lab, una iniciativa de investigación que estudia las experiencias sensoriales dentro de la alimentación y la salud y es parte del Departamento de Artes Culinarias y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Örebro.
El tipo de trabajo que Díaz & Swahn hace es ayudar a que el sonido tenga un sentido tan importante en la experiencia general de la comida como, por ejemplo, el aspecto o la sensación de un alimento. Por ejemplo, los investigadores descubrieron que las papas fritas saben mejor cuando suenan más crujientes.
Sin embargo, Swahn y su compañía llevan esa idea un paso más allá, explorando las formas en que el sonido realmente puede alterar el sabor de los alimentos, o al menos el sabor percibido. Esto a veces se conoce como «condimento sónico», y la idea es que, cambiando un área sensorial del cuerpo humano, puede cambiar la percepción en otro. Entonces, si esas patatas fritas son algo viejas, reproducir un crujido a un volumen alto realmente puede hacer que las virutas añejas tengan un sabor más fresco.
Los restaurantes, por supuesto, no van a arrojar papas fritas crujientes en los altavoces de la casa durante la hora de la cena, y afortunadamente no es la única manera de influir en el gusto. Swahn explica que escuchar música más suave puede «aumentar la dulzura percibida de un producto», mientras que los sonidos más nítidos, más afilados aumentarán la salinidad o la amargura.
Una creciente abundancia de investigación destaca la influencia de la música sobre la percepción del gusto, desde el propio trabajo de Swahn en el New Sense Lab hasta los hallazgos del profesor de la Universidad de Oxford Charles Spence, al programa British Airways Sound Bites, que combina música pop con los diferentes cursos de comida. Porque aparentemente la música rock mejorará la calidad y el sabor del vino y los tonos agudos de Madonna harán que un postre tenga un sabor más dulce.
La Ciencia sensorial ofrece muchas posibilidades interesantes para el futuro, como la creación de hábitos alimentarios más saludables (reducir los contenidos de azúcar o sal, pero manteniendo un sabor aceptable) o mejorar la experiencia de la comida para los enfermos o ancianos, que a menudo pierden el apetito y el paladar con la edad. Como dice Swahn.
Por supuesto, es más complejo que eso, pero da una idea general de cómo el sonido puede afectar el sabor sin cambiar realmente el contenido»
Varios restaurantes ya están implementando estas ideas en su negocio en general. «Hoy en día, los juegos sensoriales más avanzados se encuentran en restaurantes de alta gama», dice Swahn. Cita a Enigma en Barcelona , Ultraviolet en Shanghai , y el restaurante británico The Fat Duck , que fue uno de los primeros lugares en experimentar con la ciencia sensorial y el gusto.
Sin embargo, los restaurantes de cómida rápida e informales ahora también juegan con los sentidos para alterar el diseño, la forma, la función y el color para crear lo que Swahn llama «antojos visuales». Según él, el sonido podría ser un recurso enormemente valioso para este tipo de restaurantes: «Las cadenas de comida rápida son las que creo que realmente podrían beneficiarse del uso del sonido. Imagínese si uno pudiera reducir el azúcar o la sal, pero mejorar el sabor con la música de fondo adecuada «.
Spotify ya se ha asociado con McDonalds en Suecia para mejorar la música de la cadena de comida rápida, y aunque los elementos sensoriales y gustativos aún no están allí, la asociación es, según Swahn, «el primer paso para usar la música para mejorar el ritmo rápido». -experiencia alimentaria.
En caso de que tenga éxito, podemos esperar ver este tipo de pensamiento aplicado a restaurantes de todos los tamaños y estilos.
