El trash cooking, comienza a tomar forma en nuestro entorno no como moda, sino como vanguardia asociada a las tendencias por la situación actual del mercado, el sector, la sociedad y la conciencia ecológica.
El nombre anglosajón podríamos representarlo con el concepto del «aprovechar todo« y no traducir literalmente ya que no vamos a «cocinar con basura«, sino con todo aquello que sobra, o se descartaría normalmente pero que seguro tiene una utilidad nueva.
Los tiempos de crisis que hemos sufrido y seguimos padeciendo, han hecho que el recuerdo al pasado así como la capacidad de ingenio de los cocineros se agudice y colabore al ahorro, sin olvidarnos de hacer las cosas bien.
La norma se basa en sacar el máximo partido a los alimentos que usamos en las cocinas, recortes de verduras, tallos, tripas de carne o pescados, etc… todo aquello que con un poco de imaginación y creatividad junto con ganas de hacerlo, nos ayudará no solo a que cuadren los números sino también a sentirnos satisfechos con la minimización de los desperdicios.
De siempre en la cocina más tradicional se ha usado todo para algo, sea por costumbre, carencia o carestía, necesidad , pero esto convertido a la evolución y las ideas creadoras, nos dará un guión de como hacer trash coooking.
En las épocas de opulencia se ha dado la espalda a esta costumbre ya sea por la abundancia o por la novedad pero nunca debemos olvidarla si queremos rentabilizar al máximo nuestras cocinas.
Lógicamente requiere tiempo, dedicación, y muchas manos, que en muchos casos pueden sustituirse por elaboraciones de cuarta gama o verduras ya lavadas y peladas. Todo tiene un precio y esos es lo que debemos saber y tener dentro de nuestros objetivos.
¿Podemos y debemos utilizar ingredientes de elaboración fáciles y ya manufacturados o bien debemos crear todo nosotros con trabajo y dedicación?
Veamos algunos ejemplos de como hacer este aprovechamiento de desperdicios para ver si estamos o no enfocados en la tendencia o bien queremos agilidad y no podemos utilizar mas recursos para la elaboración.
5 usos a partir de la gama de verduras y frutas
¿Que podemos hacer con todas esas partes de los vegetales que generalmente tiramos?
- La piel de los calabacines puede convertirse en una excelente guarnición salteándola con aceite ajo y sal,el resultado sera una crujiente decoración.
- Los tallos de acelgas y espinacas se pueden añadir a una ensalada o servirlas como «aperitivo», lavándolas y cociéndolas con sal y limón para mantener su «blancura» y sirviéndolas aliñadas con aceite sal y pimentón.
- La cascara de la naranja o del limón nos ayudarán a caramelizar con sabor el azúcar o bien para dar aroma de cítricos al aceite de oliva o a una vinagre suave.
- La piña , tiene un corazón duro y leñoso, pero cocinándolo es perfecto para hacer ensaladas agridulces, pizzas tropicales, etc.
- Las pieles de patatas nuevas, bien lavadas si se fríen en aceite muy caliente nos darán unas chips muy originales para acompañar o decorar..
5 usos a partir de las carnes o aves
Siempre hemos visto como se elaboran nutritivos y muy sabrosos caldos con los huesos o pieles. Aunque los briks y los polvos lo han sustituido por comodidad y agilidad así como homogenización de sabor, esta técnica nos ayudará a fomentar el trash cokking y lograremos nuevos caldo más originales.
Pero no solo caldos podemos elaborar:
- Con las pieles del pollo podemos hacer unas cortezas crujientes, o en tempura rebozándolas y friéndolas. un buen aperitivo o acompañamiento.
- La piel del cerdo tostada y triturada posteriormente nos permitirá mezclar el polvo resultante con pan rallado o espolvorearlo en ensaladas para dar un toque ahumado a los rebozados.
- La carne que se queda adherida a huesos o en cavidades de difícil extracción, puede aprovecharse en rellenos de pimientos, lasañas, canelones, etc…
- Las crestas de los gallos y gallinas son un manjar gelatinoso. Una vez confitadas, quedan deliciosas cuando se acompañan de una suave salsa de trufa.
- Los higadillos del pollo son de gran utilidad para hacer patés caseros para un aperitivo.
5 usos a partir de los pescados
- Con las cabezas de los crustáceos y las cabezas de pescado podemos hacer un buen fumet, hirviéndolas y reduciéndolas para posteriores salsas.
- Las raspas o espinas de los benjamines del mar como boquerones, anchoas, etc…puede freírse en aceite y su resultado sera un crujiente aperitivo o decoraciones «comestibles».
- Las huevas de los pescados son también un gran manjar ya sea cocidas, con un alilño a la vinagreta o fritas con ajo y limón.
- Las tripas del bacalao, desaladas y cortadas en tiras nos darán una vez fritas en aceite unas cortezas de pescado muy originales para acompañar tapas de otros pescados como boquerones en vinagre o mejillones…
- Las cascaras de la cola de los langostinos y gambas, bien tostadas a la plancha se convertirán en excelentes chips de «marisco» para acompañar una salsa para dipear o decorar platos.
15 ideas de Trash cooking que no son las únicas, seguro que se te ocurren muchas maneraras para optimizar y crear vanguardia sostenible en tu cocina.
