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Análisis sensorial para disfrutar en la mesa

Gastronomia

El protocolo en la mesa ya sea en casa o restauración es una parte fundamental de la búsqueda de la experiencia en el mundo de la gastronomía.

Años atrás, en la Francia pre-revolucionaria, nacía en Belley, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, estudiante de leyes, química y medicina en Dijon, donde la mostaza es arte, fue el primero que sacó a la luz un tratado sobre gastronomía denominado “La fisiología del gusto”

De su legado literario extraemos los mejores postulados y referencias en frases célebres como la de:

“Dime qué comes y te diré quién eres”; o  “El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta el final para consolarnos de la pérdida de los otros”.

literatura gastronómicaUn claro exponente de la intenciones que nos han llevado hasta nuestro días en lo que conocemos como el protocolo en la mesa y el arte de las buenas maneras.

Los expertos en la materia como la uruguaya Rose Galfione, cocinera, sumiller y licenciada en relaciones públicas, nos enseñan a diario cómo y de qué forma se debe acometer el arte de la preparación de una sala para poder conseguir la mejor experiencia sensorial de un comensal.

La mesa es el lugar donde los alimentos desarrollarán toda su expresividad, y sin un atrezzo adecuado, todo será indiferente. De ahí la necesidad de conocer cuales son los secretos del arte de la mesa y el buen anfitrión.

¿Cómo ser el mejor anfitrión con estos cinco consejos?

Para que toda comida, o cena se convierta en una experiencia sensorial, necesitamos que el comensal esté en un entorno especial donde el contacto de los sentidos con el mismo se fundan, de manera sencilla y sobre todo equilibrada.

Los 5 puntos clave sobre los que se debe actuar son la decoración, la iluminación, el sonido la temperatura y los olores.

  • La Decoración, de la sala o estancia, debe ser agradable en el primer contacto visual para que todo el conjunto de los elementos que la componen estén en perfecta armonía.
  • La Iluminación de todo el espacio que rodea a la mesa debe tener un mínimo de visibilidad para que pueda distinguirse perfectamente los elementos que están sobre la mesa y nuca excederse con ella para evitar reflejos y destellos con las piezas de vidrio y metálicas. La regulación manual de los interruptores es clave para poder adaptar la misma a cada momento del día.
  • El Sonido es clave para conseguir relajar o despistar a un comensal, teniendo en la música al mejor exponente del rito cardiaco de un comensal, consiguiendo centrar en la respiración el efecto relajante del cuerpo, y así mediante el gusto y el olfato, disfrutar al 100% de los alimentos. Además combate los espacios muertos de silencio, tan incomodos en la mesa.
  • La Temperatura es otro de los factores que no se suele tener en cuenta en lo relacionado con el alimento y únicamente pensamos en el confort de la sala. La puede alterar la temperatura del cuerpo en el momento de consumo, y el entorno debe estar perfectamente preparado para que se amortigüe este efecto. No podemos quedarnos helados al tomar un delicioso postre frío…
  • Los Olores. El punto culminante de una exposición sensorial alrededor de una mesa, buscando el equilibro perfecto con el entorno y la comida para que éste no transforme la degustación y provoque diferencias de gusto por un excesivo intrusismo del aroma ambiental. Las flores y las velas son los mejores acompañante de una comida.

Anímate a experimentarlo, dotando a tu sala los cambios necesarios para los comensales disfruten de una experiencia sensorial inigualable.

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