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Claves para aplicar correctamente la Ley de Alérgenos

La nueva normativa sobre los alérgenos alimentarios, establece que todas las empresas operadoras y productoras de alimentos tendrán que informar de los alérgenos que contengan sus platos y elaboraciones de menú.

El pasado mes de Octubre informábamos a nuestro lectores del obligado cumplimiento de la normativa europea en referencia a la información alimentaria recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011.

El objetivo de la nueva norma es facilitar al consumidor la información del contenido en los platos de posibles al. Llegado este momento y en consonancia con la publicación en el Boletín Oficial de Estado (BOE) de la misma con aplicación directa desde el pasado lunes 13 de Diciembre como fecha limite.
Se nos plantean varios escenarios para su aplicación y una serie de preguntas que intentaremos darles respuesta a continuación para que el cumplimiento de la normativa por parte de los hosteleros sea el correcto.

¿Quien está obligado al cumplimiento de la norma?

Cualquier restaurante, bar, cafetería, catering, comedor colectivo (de hospitales, colegios, etc.) y máquinas expendedora de alimentos están obligados de informar en sus platos, menús, o productos de libre servicio de los posibles alérgenos que contengan.

¿Que tipologías de alérgenos son los que se deben informar?

Los ingredientes que sean utilizados en la elaboración que causen alergia o intolerancia son los que se deben informar, dentro de unas categorías determinadas.
Las 14 categorías en las que se han enmarcado los “alérgenos ” son:
  • Cereales que puedan contener gluten (trigo, cebada, avena, centeno, espelta, kamut, incluidas sus variedades y productos derivados).
  • Leche y derivados (incluida la lactosa).
  • Huevos y productos derivados a base de huevo.
  • Pescados y productos elaborados a base de pescado.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Frutos secos con cáscara. (nueces, almendras, avellanas, anacardos, pacanas, alfóncigos y productos derivados)
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/litro o kg (SO2).

Conociendo ya estos tipos que debemos mostrar en nuestras cartas menús, cabe destacar que debe estar claramente delimitada cada una de ellas, pudiendo el hostelero elegir la forma y el método para identificarlo.
Existen diferentes posibilidades como la redacción a continuación del plato o elaboración de los productos que tiene como ingrediente que contienen esos alérgenos, bien escribirlos y redactarlos o adjuntar iconos identificativos a cada uno de ellos como en la imagen que os mostramos.
La Web Allergen Type ofrece varias posibilidades de adquirir los archivos informáticos para la elaboración de las cartas con paquetes en varios idiomas de iconos, iconos con texto, etc.
La Tienda on line Horeca de Ehosa, El Espejo Hostelero, a través de su portal web ofrece GRATIS la descarga de unos iconos exclusivos para cada alérgeno (en formato de imagen) para que el hostelero pueda usarlos independientes en sus cartas e informaciones a los clientes.
Os dejamos el enlace a la descarga de la carpeta de iconos de Ehosa. Con un simple registro, os envían un email con el link a la carpeta.
Otro lugar de interés para ampliar toda la información es el nuevo portal on-line que ha puesto en marcha la Federación española de hostelería (FEHR) con el nombre de Cart@ Alérgenos donde se detallan cada una de las 14 tipologías con un amplio desarrollo de cada una de ellas, y se ofrecen servicios de formación y material informativo para el hostelero asociado.
El servicio lo completa un apartado de elaboración de cartas digitales que estará disponible en la web en breve, según se nos ha informado por parte de la Federación.
Manos a la obra para poder adaptar todos los formatos actuales a la nueva legislación, esta es la misión inmediata para la hostelería, y así evitar las posibles sanciones tipificadas en la ley que recaen directamente sobre el establecimiento.
No en vano es un medida muy eficaz para ayudar a consumir a un porcentaje amplio de la población que en los últimos estudios se cifra en un 10% , los individuos que al menos presentan alguna intolerancia alimenticia.
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