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El aprovisionamiento de la Hostelería

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente español acaba de realizar un estudio para conocer el comportamiento de los establecimientos de hostelería en cuanto a su política de aprovisionamientos.

A pesar de que el número de establecimientos de hostelería ha disminuido en nuestro país en los últimos años, seguimos estando entre los países del mundo con más establecimientos de este tipo por habitante. España se ha caracterizado por una estructura de establecimientos de restauración en la que predominan los establecimientos independientes, frente a las cadena se restauración organizadas, que apenas representan el 20%, aunque con una tendencia creciente.
Los establecimientos independientes de dedicados a la restauración se aprovisionan de una manera poco integrada. El portfolio de productos de los que se aprovisionan es muy amplio. Las bebidas son los productos más habituales en los aprovisionamientos de estos establecimientos. De hecho, el 100 de ellos compran refrescos, cervezas y aguas.

En cuanto a los productos frescos, el 82% compra pan, el 61% verduras y carnes, el 55% compra frutas y el 43% pescado. Eso sí, desde el punto de vista del gasto dedicado por tipo de productos, los productos frescos tienen un mayor peso, especialmente la compra de carne supone unos de los principales gastos de aprovisionamiento.

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Llama la atención también que, de media, un establecimiento de restauración independiente trabaja con una media de 8,5 proveedores (9,5 los restaurantes y hoteles, 6,6 el consumo nocturno y 8,7 los cafés, bares y cafeterías). Curiosamente, los operadores pertenecientes a la restauración organizada trabajan con más proveedores, algunos con más de 200, sin embargo, la existencia de operadores logísticos permiten agrupar el suministro.

Esto es debido a que las cadenas de restauración trabajan con grandes volúmenes y eso les permite establecer negociaciones directamente con los fabricantes o productores.

La gestión de los aprovisionamientos ocupa un tiempo de unas 4 horas y media a los responsables de las compras. Tanto en la restauración organizada como en la independiente.
Otro aspecto interesante de este estudio es cómo se distribuye el gasto por tipo de proveedor, el 77% del gasto proviene de los distribuidores (especialistas o multicategoría), el 9% de los cash & carry, el 4% de los fabricantes.
Finalmente, otro aspecto a valorar es que todos los responsables de compras de horeca, consideran importante la calidad (especialmente en los frescos) y el precio a la hora de elegir su forma de suministro. El punto fuerte para elegir un distribuidor es, además de los precios, la comodidad. No podemos perder de vista que aún muchos hosteleros tienen que desplazarse a comprar los productos que necesitan, frente a la comodidad que ofrece la compra de productos a los distribuidores, que visitan al hostelero.
En cuanto al volumen medio de compras, el estudio de Ministerio, estima el gasto mensual en compras de productos de alimentación, droguería y limpieza. La media es de 4.902€ (7.396€ para restaurantes y hoteles, 5.468€ para los establecimientos de consumo nocturno y 3,705€ para los cafés, bares y cafeterías). Las partidas que generan más gasto son frescos (1.234 €) y bebidas alcohólicas (1.945€).
A modo de resumen, hay que destacar que existe una gran oportunidad para la gestión integrada de los suministros, siempre que sean capaces de ofrecer un portfolio amplio y especialmente con una buena oferta de productos frescos, a unos precios competitivos.

Autor: Jose Miguel Herrero
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